Химический состав пшеничной хлебопекарной муки. Химический состав пшеничной муки В муке содержится наибольшее количество

Экспертиза качества муки.

Цель работы: оценка качества пшеничной и ржаной муки.

Мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Используется мука для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Муку подразделяют на типы, виды и сорта.

Виды муки различают в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84 % общего производства муки.

Тип муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария) и т.д. При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами. Например, для выработки макаронной муки берут твердую или высокостекловидную мягкую пшеницу и получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При производстве хлебопекарной муки используют мягкую стекловидную или полустекловидную пшеницу и получают тонко измельченную муку, из которой легко приготовить мягкое, умеренно упругое тесто, получить высокий выход пышного, пористого хлеба.

Ржаную муку вырабатывают только одного типа - хлебопекарную.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочных частиц. Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью (табл. 2.1).

Таблица 2.1. Химический состав пшеничной муки разных сортов

Содержание в 100 г продукта	Сорт муки
высший	первый	второй	обойная
Вода, г	14,0	14,0	14,0	14,0
Белки, г	10,3	10,6	11,7	11,5
Жиры, г	1,1	1,3	1,8	2,2
Моно- и дисахариды, г	0,2	0,5	0,9	1,0
Крахмал, г	68,7	67,1	62,8	55,8
Клетчатка, г	0,1	0,2	0,6	1,9
Зола, г	0,5	0,7	1,1	1,5
Минеральные вещества, мг
Na
К
Са
Mg
Р
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Витамины, мгё
β-каротин		Следы	0,01	0,01
В 1	0,17	0,25	0,37	0,41
В 2	0,04	0,08	0,12	0,15
РР	1,20	2,20	4,55	5,50

Пищевая ценность пшеничной муки. Пшеничная мука всех типов и сортов имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствами зерна пшеницы. К ним относятся характерные особенности белков, углеводов, ферментов и других веществ, входящих в состав пшеничной муки, а также строения клеток, крахмальных зерен и т.д.

Белки пшеничной муки в основном состоят из нерастворимых гидрофильных белков - глютенина и глиадина (в соотношениях 1:1,2; 1:1,6). Прочие белки (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды) содержатся в небольшом количестве главным об разом в муке низших сортов. Важнейшее свойство глютенина и глиадина - способность в процессе набухания образовывать эластичную массу - клейковину. Выход сырой клейковины при отмывании ее из муки разных сортов составляет 20 - 40%, причем на долю сухого вещества приходится около 1 / 3 массы сырой клейковины. В состав сухой клейковины входят (%): белок -5 - 9, углеводы - 8 - 10, жир и жироподобные вещества - 2,4 - 2,8, минеральные вещества - 0,9-2,0.

Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает диоксид углерода, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба. В производстве макарон благодаря наличию клейковины пшеничное тесто обладает высокой пластичностью и связностью и можно изготовлять макаронные изделия различной формы. При сушке макарон клейковина затвердевает, закрепляет форму изделий и обусловливает их стекловидную консистенцию.

Для качества муки имеет значение не только количество клейковины, но и ее эластичность, упру гость и растяжимость.

Углеводы пшеничной муки в основном представлены крахмалом. Его количество колеблется в пределах 65 - 80 %. Пшеничный крахмал, если он состоит из цельных, не поврежденных зерен, хорошо набухает, дает вязкий, медленно стареющий клей стер. Крахмал при осахаривании является источником сахаров, используемых при брожении теста.

Сахара доброкачественной пшеничной муки представлены в большей части сахарозой - 2 - 4 % и в меньшей непосредственно редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой и фруктозой) - 0,1-0,5 %. Количество сахара является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем что содержащихся в пшеничной муке сахаров для брожения недостаточно, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки. Процесс сахарообразования протекает в муке из полноценного зерна по схеме: крахмал - глюкозо- и фруктозофосфаты - сахароза - инвертный сахар. В муке из неполноценного зерна (самосогревающегося, проросшего) крахмал гидролизуется в основном под действием ферментов амилазы и мальтазы с образованием значительного количества декстринов, мальтозы и глюкозы, поэтому такая мука характеризуется заметно повышенным содержанием декстринов и непосредственно редуцирующих сахаров.

Пшеничная мука, особенно низких сортов, является важным источником минеральных веществ (Са, Fe, P и некоторых микроэлементов) и водорастворимых витаминов (B l B 2 , РР). Содержание балластных веществ - клетчатки и пентозанов невелико и находится в зависимости от сорта муки: в высших сортах количество клетчатки - 0,1 - 0,15 %, пентозанов - 1 - 0,15; в низших - 1,6 – 2 и 7 - 8 % соответственно.

Пищевая ценность и свойства ржаной муки в значительной мере обусловлены химическим и тканевым составом зерна ржи, свойствами образующих ее веществ. Отличительная особенность ржаной муки - наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13 - 18 %), в том числе растворимых белков, углеводов, слизей. Ржаная мука содержит несколько меньше белков, чем пшеничная - в среднем 10 - 14 % (табл.2.2).

Таблица 2.2. Химический состав ржаной муки

Содержание, мг/100 г продукта	Сорт муки
сеяная	обдирная	обойная
Вода	14,0	14,0	14,0
Белки	6,9	8,9	10,7
Жиры	1,4	1,7	1,9
Моно- и дисахариды	0,7	0,9	1,1
Крахмал	63,6	59,3	55,7
Клетчатка	0,5	1,2	1,8
Зола	0,6	1,2	1,6
Минеральные вещества:
Na
К
Са
Mg
Р
Fe	2,9	3,5	4,1
Витамины:
β-каротин	Следы	Следы	0,01
В 1	0,17	0,35	0,42
В 2	0,04	0,13	0,15
РР	0,99	1,02	1,16

Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50-52% общего их содержания; с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста.

Белки ржаной муки обладают благоприятным аминокислотным составом; по сравнению с белками пшеничной муки они относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцин.

Аминокислота тирозин участвует в ферментативном окислении и образовании темноокрашенных веществ - меланинов. По этой причине, а также вследствие взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами и образования меланоидинов ржаная мука всех сортов дает темнеющее тесто и хлеб с темным мякишем и коркой.

Углеводы составляют 80 - 85% сухой массы муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.

Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5 %. Большей частью он состоит из крупных чечевицеобразной формы зерен. Ржаной крахмал отличается самой низкой температурой клейстеризации (46 - 62 °С) и способностью давать вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба.

Сахара в ржаной муке находятся в количестве 6 - 9 %. В их составе немного редуцирующих сахаров - 0,20 - 0,40 %, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы - 4 - 6 % массы муки (или 80 % всех сахаров), а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов.

Клетчатки в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц (в обойной муке их 20 - 26 %), примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4 - 2,1 % в зависимости от сорта). Это связано со значительно меньшим содержанием клетчатки в оболочках и алейроновом слое ржи.

Особенность ржаной муки - наличие пектиновых веществ, количество которых выше, чем в пшеничной (табл.2.2).

Жир - в ржаной муке его немного - 1 - 2 %. В его составе преобладают линолевая (43%), пальмитиновая (27%), олеиновая (20 %) кислоты, имеется линоленовая кислота (4 %); содержатся также лецитин (9 % массы жира) и токоферолы - витамин Е (258 мг%), являющиеся естественными антиоксидантами, поэтому жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию. Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом.

Экспертиза качества муки производиться по следующим показателям: органолептическим, техническим, физико-химическим и технологическим. Общие показатели качества характеризуют свежесть и доброкачественность муки - цвет, запах и вкус.

Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянистых частиц. Его определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически - с помощью специальных приборов - фотоанализаторов.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: крупчатка - кремовый, пшеничная мука высшего сорта - белый, первого - белый с желтоватым оттенком, второго - белый с явным коричневатым оттенком, обойная - с более темным коричневатым оттенком, ржаная сеяная - белый, слегка синеватый, ржаная обдирная и обойная - белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные изменения цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).

Запах муки обычно определяют в небольшом (5 - 10 г) количестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Отсутствует затхлость, запах плесени и любой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т д.). Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

Вкус определяют путем разжевывания небольшого (2 - 3 г) количества муки Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторонних привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноцен ного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький привкус, проросшее - сладкий, посторонние примеси - полыни, горчака, вязеля. Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах. Хруст вызывается попаданием в муку измельченных минеральных примесей.

К показателям, определяемым аналитическими методами, относятся влажность, зольность, крупность помола.

Влажность , т.е. количество свободной и физически связанной воды, выраженное в процентах к массе продукта. Обычно мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13 - 15 %. Повышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологического процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воздуха (выше 70 - 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, активирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и нередко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку.

Клейковина – белковый студень, остающийся после промывания теста водой и удаления из него крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ. Белки, образующие клейковину, сосредоточены в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта образуется клейковины меньше, чем в муке I и II сортов. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшее количество воды. Если клейковину высушить и взвесить, можно определить содержание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейковины к массе сухой - ее водопоглотительную способность. Для клейковины нормального качества эта величина составляет 2,5 - 3 %.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: крупчатки - 30, высшего сорта - 28, первого - 30, второго - 25, обойной - 20; для муки макаронной из твердой пшеницы - 30 - 32, из мягкой - 28 - 30.

Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости.

По действующему стандарту на методы испытаний клейковину муки, как и клейковину зерна, делят на три группы:

I - хорошая - эластичная, нормально растяжимая (до 10 см и более);

II - удовлетворительная - менее эластичная, различной растяжимости;

III - неудовлетворительная - малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся.

Клейковина хлебопекарной муки должна быть хорошего или удовлетворительного качества, а макаронной - хорошего.

Неудовлетворительной по качеству признается клейковина, расплывающаяся при нахождении в воде. Клейковина этой группы обычно темно-серого или коричневатого цвета.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные вещества (%) распределены так: зольность эндосперма - 0,4, алейронового слоя - 10, оболочек - 4, зародыша - 5; для ржи: зольность эндосперма - 0,5, алейронового слоя - 6,7, оболочек - 3,7, зародыша - 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4- 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 - 2%).

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативными документами на соответствующий вид продукта.

Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.

Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает лишь приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измельченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки - высший, первый, второй - по степени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.

Различная крупность муки тесно связана с ее свойствами - водопоглотительной и сахаробразующей способностью, способностью к набуханию и другими показателями. Крупитчатая и макаронная мука характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и способна к дополнительному набуханию. Этот процесс заключается в том, что при замесе теста набухают вещества на поверхности сравнительно крупных частиц и при малом количестве затраченной воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внутренней коллоидной системой частиц и консистенция теста изменяется. Тесто делается более связным и плотным. Крупная мука обладает более низкой сахаробразующей способностью. Такую муку лучше использовать для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а также способность теста к дополнительному набуханию облегчают и удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

Для хлебопекарной муки повышенная крупность нежелательна, так как выход хлеба, кроме некоторых сдобных изделий, при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб из нее получается небольшого объема и с более грубой пористостью.

Хлебопекарная мука для розничной торговли обладает лучшими свойствами, если она состоит из достаточно мелких (70-100 мкм) однородных частиц, имеющих крупитчатую структуру. У такой муки достаточно высокая водопоглотительная способность, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свойства. Сахарообразующая способность также близка к оптимальной.

Сильно измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет нежелательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мякишем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно получается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость муки на ее ферментативную активность. Механически поврежденные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию ферментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание. Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.

Содержание металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большую часть металла извлекают на мельницах с помощью магнитных аппаратов, устанавливаемых по пути движения продукта, но небольшая часть его остается в муке. Количество магнитных примесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки массой 1 кг. Металл извлекают с помощью сильных магнитов - магнитными подковами или на особом аппарате - ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металломагнитной примеси на 1 кг муки. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц - не более 0,4 мг.

Содержание вредной и зерновой примесей в муке также нормируют, но определяют при анализе зерна перед помолом. Результаты анализа зерна указывают в документах по качеству муки и по ним оценивают муку. Установлены следующие предельные нормы содержания примесей (%): спорыньи, головни, горчака, вязеля - не более 0,05, в том числе горчака и вязеля - не более 0,04; совершенно не допускается примесь гелиотропа опушенноплодного и триходесмы инканум; семян куколя - не более 0,1; зерен ячменя, ржи (в пшенице) и проросших - в сумме не более 4, в том числе проросших зерен, количество которых определяется в зерне до очистки, - не более 3.

Мука с повышенным содержанием вредных примесей непригодна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.

Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаружения клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 - для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.

Клещи в муке трудно различимы и потому их обнаруживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отбирают пять навесок по 20 г каждая. Каждую навеску помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессованной муки. Появление вздутий или бороздок указывает на наличие клещей.

Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой. Применяется при оценке пшеничной муки, реже - ржаной.

На выпечку обычно берут 1000 г муки при влажности 14 % (или массу муки приводят к этой влажности); при замесе теста используют 530 - 540 мл воды, 30 г прессованных дрожжей и 15 г соли. Тесто бродит 160 мин с 1 - 2 обминками при 32 °С. Готовое тесто делят на три равные части. Две помещают в железные формы, а из третьей формуют шарообразный подовый хлеб. Тесту дают расстойку (при 35 0 С и относительной влажности 80 %) до максимального объема. Поверхность теста смачивают водой и выпекают при 225 - 230 0 С в течение 30 мин.

После охлаждения (через 4 ч) устанавливают объемный выход хлеба и отношение высоты подового хлеба к его диаметру. Объем определяют в специальном приборе, состоящем из сосуда установленной емкости и равного ему по объему измерительного цилиндра, наполненного семенами льна или просом. Хлеб помещают в первый сосуд, наполняют его семенами льна или просом вровень с краями, по остатку семян в цилиндре определяют объем хлеба, а затем делят его на массу муки (г), затраченной на выпечку этого хлеба, и умножают на 100; в итоге получается объемный выход хлеба (см 3) на 100 г муки. Подовый хлебец измеряют, определяя его диаметр и высоту, и вычисляют отношение высоты к диаметру H/D. По объемному выходу формового хлеба и отношению H/D подового хлеба судят о хлебопекарных свойствах муки.

Существует много различных методов пробной выпечки. В качестве примера можно привести один из них: для полноценной к пшеничной муки объемный выход хлеба составляет от 350 (для муки второго сорта) до 500 см 3 (для муки высшего сорта), а отношение H/D - от 0,35 до 0,5 соответственно.

Выпеченный хлеб используют для определения вкуса, запаха, цвета, строения мякиша, пористости и других показателей.

По пробной выпечке также выявляют муку, зараженную картофельной болезнью. Для этого один хлебец обертывают влажной бумагой или тканью и оставляют на 24 ч. Затем его разрезают или разламывают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывает на зараженность муки картофельной болезнью.

Выпечки хлеба из ржаной муки в связи с необходимостью применения заквасок и многофазным ведением теста применяются сравнительно редко. Их обычно заменяют колобковой выпечкой: 50 г муки замешивают с 41 мл воды комнатной температуры, из полученного теста формуют шарик (колобок) и выпекают при 230 °С в течение 20 мин. Затем определяют качество выпеченного колобка. Установлено, что оценка муки по качеству колобка довольно близка к оценке ее по автолитической активности.

Из муки хорошего качества со средней автолитической активностью выпекается колобок правильной формы, без заметных трещин, с достаточно сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише - 23 - 28 %.

Из муки с пониженной автолитической активностью также получается колобок правильной шарообразной формы, но малого объема, очень бледной окраски, с плотным и сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише составляет менее 23 %.

При выпечке из муки с повышенной автолитической активностью колобок плоский, расплывшийся, с трещинами на поверхности, с липким мякишем. Содержание водорастворимых веществ составляет более 28 %.

Газоудерживающую способность - определяют одновременно с газообразующей. Она характеризуется увеличением объема теста при брожении и выражается или в процентах к объему выделившегося газа, или отношением объема выбродившего теста к первоначальному объему.

Определение газообразующей и газоудерживающей способности имеет важное значение. Однако результаты этого определения зависят от многих факторов - дрожжей, условий проведения испытания и т. д. Кроме того, опыт требует большой затраты времени. В то же время газообразующая способность муки зависит от ее сахаробразующей способности, а газоудерживающая - от количества и качества клейковины и упругих свойств теста. В силу всех этих причин более разумно прибегать к определению последних показателей.

Газообразующую способность определяют следующим способом: из испытуемой муки (100 г) замешивают тесто с добавлением соли и дрожжей, помещают его в цилиндр и дают ему бродить определенное время (5 ч) и в определенных условиях (30 °С), устанавливая количество выделяющегося диоксида углерода. Это количество колеблется в широких пределах - от 1000 до 2200 мл и более.

Требования к качеству пшеничной хлебопекарной и ржаной муки приведены в табл. 2.8 и 2.9 (приложения).

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 - 01 показатели безопасности для всех видов муки следующие (табл. 2.3):

Таблица 2.3. Предельное содержание опасных веществ в муке

Практическая часть

Лабораторный анализ муки на соответствие качества нормам стандартов мукомольных заводов проводят по схеме, изображенной на рисунке 2.1

Рис. 2.1. Схема проведения анализа мук

Занятие 1. «Экспертиза качества пшеничной муки»

1. Определение органолептических показателей муки __________________.

(вид муки)

Цвет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Запах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Вкус. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Определение влажности муки. Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску 5 г муки помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при 130 °С, после чего бюкс помещают в эксикатор для охлаждения и вновь взвешивают. Влажность вычисляют по формуле:

где m 1 – масса пустого бюкса, г;

m 2 – масса бюкса с влажным дрожжами, г;

m 3 – масса бюкса с высушенными дрожжами, г.

При вычислении результатов доли до 0.05 отбрасывают, а доли, равные 0.05 и больше, округляют до 0,1.

Метод определения влажности. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Масса пустого бюкса, m 1 , г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Масса бюкса в влажной мукой, m 2 , г. . . . . . . . . . . . ________________

Масса бюкса с высушенной мукой, m 3 , г. . . . . . . . .________________

Влажность муки, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Зараженность определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.

4. Крупность помола муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для отбойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц. Результаты внести в таблицу 2.5.

Таблица 2.4. Крупность помола муки _____________________

(вид муки)

Сито	Остаток на сите, г	Процентное содержание ни сите, %

Результат анализа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку.

В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0.1 мл, вносят 3.2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенол синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6% - ного раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр. Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0.1 мл Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку. Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5% по формуле

где V y эксп - фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл;

w m - фактическая влажность исследуемой муки, % на сухо-воздушное вещество.

Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы.

Таблица 2.5.Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола

Запись в лабораторном журнале :

Фактически измеренная величина седиментационного осадка, V у.эксп, г. . .___________

Влажность исследуемой муки,W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Установленный объем седиментационного осадка,V У, мл. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Количество и качество сырой клейковины .

Навеску муки 25 г отвешивают на технических весах и помещают в фарфоровую ступку или чашку и наливают 13 мл водопроводной воды температурой 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпателем, получая тесто, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, приставшие к чашке и шпателю, тщательно собирают (очищая их ножом) и присоединяют к куску теста.

Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом на 20 мин для того чтобы частицы муки пропитались водой, набухли белки. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек -энергичнее Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины.

Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу или емкости вмещающей не менее 2 л воды. Тесто в воде разминают руками. Когда в воде накапливается крахмал и оболочки, ее сливают, процеживая через густое шелковое или капроновое сито, наливают новую порцию воды и так до конца отмывания, который устанавливают по отсутствию крахмала в воде (почти прозрачная), стекающей при отжатии клейковины. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Не отмывающаяся".

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 2...3 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0.1 г. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки массой 25 г. В зависимости от содержания клейковины различают несколько категорий продукта (табл. 2.6).

Результат анализа __________________________________________.

7. Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуют по физическим свойствам, растяжимости и эластичности, цветом (светлая, серая, темная).

Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 минут в стакан с водой температурой 18 - 20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно в течение 10 с растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. По растяжимости клейковину подразделяют на: короткую - 10 см, среднюю - растяжимость 10 - 20 см, длинную - растяжимость более 20 см.

Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия. Для определения 4 г клейковины после выдержки в течение 15 минут в холодной воде при температуре 18 - 20° С помещают по центру на приборном столике пинетрометра. Рабочий орган пинетрометра приводят в соприкосновение с клейковиной, затем нагружают ее 120г. Через 30с нагрузку снимают и по шкале определяют величину деформации. При деформации клейковины менее 37,5% клейковина по качеству очень сильная; при 37,5 - 55% - сильная; 55 - 70 % - средняя; 70 - 87,5 % - удовлетворительно слабая, 87,5 - 100% - неудовлетворительно слабая.

Запись в лабораторном журнале:

Масса навески сырой клейковины, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

после первого отмывания, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

после второго отмывания, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Количество сырой клейковины, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Цвет клейковины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Растяжимость. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Эластичность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Мука - продукт, который получается в процессе перемалывания различных зерен (пшеницы, ржи) или семян бобовых (гороха, сои). Она занимает важное место в питании людей. Муку широко применяют для кондитерской, макаронной и других областей пищевой промышленности. Какова муки?

Виды пшеничной муки

Она производится из самого древнего злака, известного в мире. Невозможно представить кухню народов планеты без пшеничной муки. Существуют различные сорта пшеницы. К самым известным относят: мягкую, твердую и карликовую. Сорта пшеничной муки:

высшего сорта;
1-го сорта;
2-го сорта.

В высшем сорте полностью отсутствует клетчатка и частицы оболочки каждого зерна. Она получается мягкой и воздушной, но, по мнению диетологов, совершенно бесполезной. Продукты из муки тормозят процессы пищеварения и не стимулируют перистальтику кишечника. Они дают организму массу калорий, но обеспечивают минимальным количеством витаминов. Изделия, которые произведены из муки высшего сорта, не приносят никакой пользы организму.

Какова пищевая ценность муки пшеничной В 100 г содержится 334 ккал. В продукте присутствуют белки (10,3 г), жиры (1,10 г) и углеводы (68,9 г).

Первый сорт муки отличается только размером крупиц. Она обладает желтым цветом. Выпечка из нее черствеет медленнее, чем из высшего сорта, она эластична и обладает прекрасным ароматом. Ее часто смешивают со вторым сортом для получения изделий, в которых содержится богатый витаминный состав.

Какова пищевая ценность пищевой муки? В 100 г продукта содержатся: белки (11,1 г), жиры (1,5 г) и углеводы (67,8 г). Калорийность равняется 329 ккал.

Второй сорт муки обладает особыми преимуществами, и его применяют для выпечки хлеба и кондитерской продукции. Цвет ее светло-серый, а иногда и коричневый. Выпечь бисквит из такой муки не получится, а блины, вафли, пельмени получаются просто отличные. Хотя изделия не могут похвастаться белизной и пышностью, зато в их составе в большом количестве содержатся белки, витамины и минеральные вещества.

Долгое время такая продукция не черствеет, обладает особым ароматом и прекрасным вкусом. Сторонники правильного питания и люди, следящие за своим весом, отказались от выпечки высшего сорта в пользу изделий из муки второго сорта.

Какой химический состав и пищевая ценность муки? В продукте присутствуют: белки (11,7 г.), углеводы (63,7 г.) и жиры (1,81 г.). Калорийность муки 2 сорта составляет 324 ккал.

Виды муки отличаются степенью обработки самих хлебных зерен. Существуют:

Крупчатка, ничем не отличается от сортовой, в которой также удалены все оболочки. Размеры частиц до 0,5 мм.
Обойная мука, производится из неочищенных зерен пшеницы с отрубями. В ней содержится множество витаминов, минералов и клетчатки. Наиболее грубые части во время переработки удаляют.
Цельнозерновая мука производится из необработанных Обладает огромной пользой для здоровья, но бесполезна для изготовления мучных изделий.
Обдирная мука производится из наружных оболочек пшеницы.

В ней присутствует мало углеводов, а в большом количестве входят в состав витамины и клетчатка.

Особенность производства пшеничной муки заключается в ее различных характеристиках, которые определяют диетические и гастрономические свойства продукта.

Свойства пшеничной муки

Продукт богат содержанием в нем углеводов, а также жиров и белков.

Каковы пищевая ценность и химический состав муки? Она богата пищевыми волокнами, и является, по сравнению с другими видами продукта, крахмалистой.

В состав пшеничной муки входят:

Магний, калий. Они поддерживают миокард, работу сердца и сосудов.
Фосфор. Элемент улучшает состояние головного мозга.
Кальций и сера способствуют выработке эстрогенов, предотвращают развитие остеопороза и заболеваний связок.
Медь. Позволяет организму выдерживать серьезные психологические нагрузки.
Цинк. Обеспечивает восстановление кожного покрова.
Молибден. Участвует в регенерации тканей печени и почек.

Совместно с витаминами минеральные вещества активируют тканевое дыхание и белковый обмен, успокаивают нервы, предотвращают развитие желчнокаменной болезни.

Какова энергетическая ценность муки пищевой? Грубые сорта содержат клетчатку, поэтому способствуют налаживанию перистальтики кишечника и препятствуют возникновению процессов гниения в органах ЖКТ.

Благодаря химическому составу и пищевой ценности пшеничной муки, этот ингридиент широко используется в приготовлении выпечки. Ощутима ее польза в высокой энергетической ценности. Диетологи не рекомендуют включать муку в рацион людям, которые склонны к ожирению. Ее углеводы способны к выбросу невероятного количества энергии, которую можно потратить только при занятиях спортом. При отсутствии активности лишние калории откладываются. Происходит ухудшение процессов обмена веществ, растет количество сахара в крови. В результате возникают предпосылки для развития сахарного диабета и гипертонии.

Какова пищевая ценность муки высшего сорта? Она достаточно калорийна. К главным характеристикам муки можно отнести избыточность глютена, который вызывает аллергические реакции в организме.

Польза и вред пшеничной муки

Важным показателем, характеризующим сорт муки, является содержание в ней клейковины. Данный критерий определяется количеством белков растительного происхождения, которые способствуют слипанию частиц при замешивании. Для человеческого организма большое количество клейковины наносит вред пищеварительной системе.

Какова пищевая ценность муки высшего сорта? Она имеет разную калорийностью в зависимости от сорта. Для тучных людей и больных сахарным диабетом многие мучные изделия противопоказаны.

Хлеб из обдирной или цельнозерновой муки обладает положительными свойствами и может быть включен в рацион. Он является источником сил. Хлеб может обеспечить человека всеми необходимыми энергетическими ресурсами. Поэтому употребление пшеничной муки нужно как один из способов получения необходимых для жизни калорий, а также она дает возможность приготовить прекрасную выпечку.

Ржаная мука

Какова пищевая ценность ржаной муки? Продукт является источником полезных веществ и витаминов, она была основой питания на Руси. Белки и углеводы способствуют обеспечению организма энергией.

Пищевая ценность муки на 100 г: белки (8,9 г), углеводы (61,8) г и жиры (1,7 г). В ней также присутствуют минеральные вещества и витамины:

кальций принимает участие в деятельности нервной системы и способствует построению скелета;
калий помогает передавать нервные импульсы;
железо и магний положительно влияют на сердце и сосуды;
фосфор обеспечивает нормальное формирование костей и хрящей;
витамин В1 поддерживает нервную систему и метаболизм в организме;
витамин В2 улучшает работу щитовидной железы и оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию.

В местах, где отсутствует солнце и тепло, ржаной хлеб необходим для нормальной жизнедеятельности организма. Нужен он людям, которые страдают анемией или нарушением метаболизма. Несмотря на положительные качества, ржаной хлеб не рекомендуется кушать людям при язве желудка и повышенном уровне кислотности.

Какова пищевая ценность ржаной муки? Ее калорийность в 100 г равняется 298 ккал.

К разновидностям ржаной муки относят пеклеванную, сеяную, обойную и муку ржаную обдирную. Они имеют отличия в степени помола и содержании отрубных частиц.

Пеклеванная мука относится к самому тонкому помолу. Ее используют для производства пряников, пирожков и др. Изделия из сеяной муки обладают низким уровнем калорийности. Она содержит минимальное количество пищевых волокон. Пищевая ценность муки ржаной обдирной: белки (8,9 г), жиры (1,7 г) и углеводы (60,2 г). Она применяется для выпечки хлеба. Обдирную муку необходимо смешивать с пшеничной. Такой хлеб особо пахуч и полезен.

Обойная мука обладает самым грубым помолом. Она имеет повышенный процент отрубных частиц. При добавлении пшеничной муки обойная применяется для получения некоторых сортов хлеба. По количеству клетчатки она обгоняет некоторые виды продукта. Обойная мука имеет в 3 раза больше полезных веществ, чем пшеничная. Ее включают в питание при запорах, повышенном уровне холестерина и атеросклерозе.

Овсяная мука

Известна как диетический продукт с древности. Производится из зрелого овсяного зерна. В муке содержится много питательных веществ. В составе присутствуют незаменимые аминокислоты (тирозин, холин), много кальциевых и минеральных солей, а также редкий элемент - кремний.

Богата овсяная мука следующими микроэлементами и витаминами: железом, магнием, марганцем, цинком, витаминами РР, Е и А, витаминами группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота).

Существуют такие разновидности овсяной муки:

Толокно. После специальной обработки проросшие зерна овса измельчают.
Традиционная овсяная мука мелкого помола.

К положительным свойствам муки относят следующее:

Регулирование жирового обмена.
Содержит белок, участвующий в регенерации многих видов ткани.
Легко усваивается и нормализует работу пищеварительной системы.
Способствует стабильной работе печени.
Улучшает деятельность нервной системы.
Вырабатывает серотонин, влияющий на настроение человека.

Какова муки? Ее относят к высококалорийным продуктам, способным привести к избыточной массе тела. Пищевая ценность 100 г овсяной муки составляет: белки (13 г), жиры (6,8 г) и углеводы (64,9 г). Ее калорийность равна 369 ккал. Овсяная мука применяется для выпечки. Самое известное изделие из нее - овсяное печенье.

Кукурузная мука

Продукт с давних времен употреблялся в пищу индейскими народностями. Мука изготавливается из зерен сладкой кукурузы. В ее составе отсутствует глютен, и ее могут употреблять люди, которые не переносят клейковину.

Мука из кукурузы бывает:

крупного помола, используемая в диетологии;
среднего помола, из которой пекут хлеб;
мелкого помола - используется для нежного теста и пудингов.

Цвета кукурузного продукта:

Голубая мука имеет сладкий вкус и синеватый или фиолетовый оттенок.
Красная мука обладает особым вкусом. Применяется в Испании для приготовления поленты.
Желтая мука получила наибольшее распространение в мире.
Белая мука произведена из сорта кукурузы, который произрастает в Африке и на юге США.

Какая пищевая ценность кукурузной муки? В состав продукта входит большое количество углеводов (до 76% ее состава). Клетчатка позволяет ощутить повышенное насыщение изделиями из кукурузной муки. Она бедна на аминокислоты и триптофан. В ее состав входят в большом количестве микро- и макроэлементы. Много в муке витаминов: рибофлавина, тиамина, ниацина и др.

К положительным свойствам кукурузной муки можно отнести следующие:

нормализует работу желудка и кишечника;
обладает хорошими желчегонными свойствами;
способствует профилактике гипертонии;
применяется как компонент омолаживающих масок для лица.

Людям, которые страдают повышенной свертываемостью крови, запрещается употреблять в пищу кукурузную муку, чтобы не усугубить проблему.

Рисовая мука

В большинстве случаев злаковая культура применяется для употребления в пищу и приготовления муки. Пищевая ценность рисовой муки составляет: белки (6 г), жиры (1,42 г) и углеводы (80 г).

Производят ее из зерен путем помола. Различают такие виды рисовой муки: белая рисовая мука и цельнозерновая.

Первая разновидность продукта обладает белым цветом и легкой консистенцией. В ней присутствует много крахмала и отсутствует клейковина.

Цельнозерновая мука изготавливается из зерен, очищенных от внешней оболочки. Она обладает темным цветом и ореховым привкусом.

В ее состав не входит глютен, поэтому она применяется для производства детского питания и используется в диетическом меню. Богата рисовая мука следующими компонентами:

витаминами В, Е и РР;
минералами (калий, кальций, фосфор, железо, цинк, селен);
жирными кислотами;
клетчаткой.

Польза рисовой муки заключается в следующем:

Улучшает работу сердечной мышцы.
Восстанавливает силы и заряжает энергией.
Нормализует работу органов ЖКТ.
Относится к естественным антидепрессантам.
Защищает от стрессовых ситуаций и вредного влияния окружающей среды.
Снижает уровень глюкозы в крови.
Ускоряет процессы метаболизма в организме.

Рисовую муку не стоит употреблять людям, которые страдают запорами. Большая питательная ценность вызывает набор веса, поэтому имеющим лишние килограммы людям употреблять ее в пищу не рекомендуется.

Льняная мука

Зерновую культуру еще издавна использовали наши предки. Льняная мука получается в результате помола семян с дальнейшим их обезжириванием. Она не обладает таким широким распространением, как пшеничная и ржаная, но применяется в системе здорового питания.

Пищевая ценность льняной муки составляет: белки (36 г), жиры (10 г) и углеводы (9 г). Ее калорийность равна 270 ккал.

В состав льняной муки входят:

витамин В1, В6, В2 и фолиевая кислота;
минеральные вещества (калий, цинк, магний);
жирные кислоты Омега-3 и Омега-6;
растительные белки.

Вещества способствуют очищению организма от вредных веществ и шлаков.

Льняная мука применяется в качестве профилактического средства:

При болезнях сердца и сосудов.
При патологии органов дыхания (кашле, затрудненном дыхании).
При заболевании мочеполовой системы.

Медики полагают, что блюда из муки должны включатся в рацион для здоровья женского организма. Положительно влияет льняная мука на плод в течение беременности. Отлично воздействует на состояние волос и кожи.

Соевая мука

Продукт обладает особой популярностью у приверженцев вегетарианского питания. получается путем измельчения семян сои, жмыха и шпрота. Производится она в промышленных масштабах.

Пищевая ценность соевой муки составляет: белки (48,9 г), жиры (1 г) и углеводы (21,7 г).

Существуют следующие ее разновидности:

необезжиренная, которая получается из соевых бобов;
полуобезжиренная, вырабатываемая из бобов, жмыха и шпрота;
обезжиренная получается из жмыха или шпрота.

В состав соевой муки входят:

Витамины В, Е, РР, бета-каротин, провитамин А.
Минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, железо).
Пищевые волокна.

К положительным свойствам соевой муки можно отнести:

очищение крови от вредного холестерина;
налаживание жирового обмена и снижение лишнего веса;
очищение от токсинов и вредных веществ.

Соевую муку употребляют люди, у которых аллергия на животный белок. Она способна полностью заменить белок вегетарианцам, ведь они полностью отказываются от употребления мясных, рыбных и молочных продуктов.

Несмотря на положительные свойства, соевая мука может нанести следующий вред:

Отрицательно воздействует на эндокринную систему человека.
Вызывает быстрое старение организма.
Нарушает мозговое кровообращение.
Увеличивает вероятность выкидыша как на ранних, так и на поздних сроках беременности.
Приводит к мужскому и женскому бесплодию.

Принимая решение об употреблении в пищу соевой муки, следует учитывать ее положительные и отрицательные свойства.

Как правильно хранить муку

Продукт необходим для приготовления различных блюд. Мука обладает некоторыми секретами по ее хранению в домашних условиях.

Продукт хорошо сохраняется в сухих помещениях при температуре от 5 до 20 градусов. Таким образом, мука может сохранить свои свойства в течение 12-18 месяцев.

Запрещается хранить продукт с пряностями и специями, а также кофе и чаем. Мука обладает способностью легко впитывать посторонние неприятные запахи, становится непригодной для дальнейшего приготовления пищи.

При покупке продукта в бумажном пакете для дальнейшего хранения его нужно поместить в другую тару. Удобно разложить муку в стеклянные или металлические емкости с крышками. Некоторые хозяйки хранят ее в холщовых мешочках.

Если мука куплена несколько месяцев назад, чтобы избежать закисания или появления плесени, ее нужно просушить, рассыпав тонким слоем на листе бумаги.

Важно оберегать продукт от появления в нем различных насекомых, таких как жучки, мучные черви и другие. Они могут съесть половину муки, а остальную часть испортить продуктами жизнедеятельности. В таком случае продукт необходимо просеять и сложить в холщовые мешочки.

Иногда для предотвращения появления в муке насекомых применяют чеснок. Фитонциды, которые содержатся в нем, отпугивают их, не нанося вреда продукту.

Мука - продукт, без которого не обходится ни одна хозяйка. Из нее можно приготовить множество изделий, которые подойдут как для повседневного, так и для праздничного стола. Мука различных сортов и видов обладает своими положительными и отрицательными свойствами, поэтому какой продукт использовать, решает сам человек.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки. Они определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества. Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2-3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки . В муке преобладают простые белки- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.

Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30-35 % сухих веществ и 65-70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Белки ржаной муки . По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10-14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

Углеводы. В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал . Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка . Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1-0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы . Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта - 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8-2 % слизей, ржаная - почти в два раза больше.

Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Жиры. Жиры - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

Липоиды . К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0,4-0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины - гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла - зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Минеральные вещества. Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%. Значительная доля фосфора (50-70 %) представлена в виде фитина - (Са - Mg - соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты. В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8-10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины - не менее 25% зольность - не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки - 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины - 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.

Сравнительная характеристик пищевой ценности различных сортов муки.

Пищевая ценность муки.

Введение

Классификация муки

Пищевая ценность

1.1Химический состав муки

1.2Пищевая и энергетическая ценность

Факторы,формирующие качество муки

1.3Сырье

1.4Технология производства муки

1.5Технологические дефекты и брак

Факторы, сохраняющие качество муки

1.6Упаковка и маркировка муки

1.7Хранение и транспортировка

1.8Реализация

1.9Фальсификация муки

Оценка качества муки

1.10Органолептические показатели

1.11Физико-химические показатели

1.12Показатели безопасности

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

В данной курсовой работе по теме: «Товароведная характеристика муки» мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:

- Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

- Классификация и ассортимент

- Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

- Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной .

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука - порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков.

Мукомольная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука - основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть основные характеристики пшеничной и ржаной муки, а также выявить требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации муки и регламентирующие его ГОСТы.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить пищевую ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

- рассмотреть классификацию и ассортимент

-раскрыть такие показатели как: качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

- рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения муки пшеничной и ржаной

- проанализировать ассортимент новых видов продукции.

Классификация муки

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная . Общие технические условия. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины –28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход - от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность - 0,75%; содержание сырой клейковины - 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки - до 85%; зольность - 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий - 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность - до 2%; содержание клейковины - 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки - 0,7%; сырой клейковины - 28-30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки - 1,1%, клейковины - 30- 32%.

В соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарнуюржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

обдирная;

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.

Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.

Пищевая ценность

Химический состав муки.

Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2-3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Состав клейковины . Сырая клейковина содержит 30-35 % сухих веществ и 65-70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Белки ржаной муки . По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10-14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

Углеводы

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал . Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка . Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1-0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.

Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Жиры. Жиры - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

Липоиды . К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла - зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Минеральные вещества

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Ферменты

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8-10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по величине неоднородные. Содержание клейковины - не менее 25% зольность - не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки - 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины - 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.

Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевую и энергетическую ценность муки рассмотрим в виде таблицы

Таблица 1

				Углеводы
Мука гречневая
Мука кукурузная (диетическая)
Мука пшеничная 1-го сорта
Мука пшеничная 2-го сорта
Мука пшеничная в/сорта
Мука пшеничная обойная
Мука ржаная обдирная
Мука ржаная обойная
Мука рисовая (диетическая)
Отруби пшеничные

Факторы, формирующие качество муки.

Сырье.

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов

пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.

Крупчатка – 10% Сеяная – 63%

Высший сорт – 30% Обдирная – 87%

Первый сорт – 72% Обойная – 95%

Второй сорт – 85%

Обойная – 96%

Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаная и ржано – пшеничная. Процесс производства муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от количества муки, получаемых из одной партии может быть одно-, двух и трёх сортовым.

Полученное количество муки каждого сорта должно соответствовать установленной норме ее выхода (выходом называется количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна базисной влажности- 14,5 %) . Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получения муки стандартного качества партии зерна на мельнице отсортировывают - составляют из них помольную смесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность, клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в удалении примесей, очистки поверхности зерна и кондиционирование зерновой массы. Сорную и зерновую смесь удаляют с помощью специальных зерноочистительных машин,металлические примеси извлекают на магнитных сепараторах.

Технология производства муки.

Мукомольные заводы оборудованы складами и элеваторами для зерна, складами для хранения готовой продукции. Процесс производства на них полностью механизирован. В технологическом процессе широко используют принцип самотека. Зерно или промежуточные продукты, поднятые на верхний этаж механическим (нориями) или пневматическим транспортом, при помощи распределительных устройств попадают в машины и затем по гравитационным (самотечным) трубопроводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже.
Для получения муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию. Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап - очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение минеральной примеси в камнеотделительных машинах; мойка зерна в моечных машинах и отволаживание его в силосах. Второй этап - дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение в увлажняющих машинах и отволаживание.
Из зерноочистительного отделения зерно поступает в размольное, где размещены вальцовые станки. Процесс, при котором зерно постепенно разворачивается, и из него выкрашиваются крупки, состоящие из эндосперма со сросшимися оболочками, а эндосперм частично измельчается до состояния муки, называют драным. В этом процессе участвуют четыре-шесть систем вальцовых станков (I драная, II драная и т.д.). Чем больше номер системы, тем мельче нарезка рифлей у вальцов и тем тоньше щель (расстояние между вальцами). У образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и неодинаковое содержание эндосперма. Получают следующие продукты: муку, крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (рассев). Далее крупки и дунсты поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью наклонно установленных ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита и продукты. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляют в вальцовые станки, где они домалываются в муку. Крупки и дунст размалывают при последовательном измельчении с отсеиванием готовой муки в размольных вальцовых станках. Этот процесс называют размольным. Крупки с частичками оболочки направляют в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей, затем снова для сортирования и рассева в ситовеечные машины. Процесс обработки крупок, содержащих оболочки, называют шлифовочным.
Вся мука, полученная с рабочих рассевов, поступает на контрольные (для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и т.д.). После контрольных рассевов муку передают в склад бестарного хранения или упаковывают в мешки. Для повышения пищевой ценности в муку высшего и первого сортов добавляют витамины B1, B2, и РР. Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. При определенной концентрации в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.

Технологические дефекты и брак.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки - это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха - выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. Прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

Факторы, сохраняющие качество муки

Упаковка и маркировка.

Упаковка муки- по ГОСТ 26791 -89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной. В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000- для муки. Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах:1,0.

В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно- технической документации,обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже:

2 категории- для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ;пшеничной дробленой крупки;

Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже 4 категории. При перевозке смешанным железнодорожно – водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1 категории

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентируетпродуктыпереработкизерна должен содержать следующую информацию:

Наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

Сорт или номер (при наличии);

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто;

Состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

Для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

Пищевая ценность;

Дата изготовления;

Условия хранения;

Срок хранения;

Срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

Хранение и транспортировка.

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 о С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Муку перевозят как в мешках,так и бестарным способом.

При перевозках небольших партий муки в мешках можно использовать обычные бортовые автомобили, накрывая при этом мешки сверху брезентом. Для массовой перевозки муки в мешках используют специализированные автопоезда,кузова которых оборудованы подъемным опрокидывающимся металлическим верхом,прикрепленным по бокам к бортам шпингалетами. Перед погрузкой-разгрузкой шпингалеты вынимают с той стороны,с которой нужно открыть кузов. Шпингалеты противоположной стороны служат осью вращения верха кузова. Чтобы верх кузова не закрылся самопроизвольно, предусмотрена предохранительная гребенка с защелкой и специальный фиксатор. Применение таких автопоездов дает возможность перевозить муку в мешках за пломбой отправителя,полностью исключает попадание влаги на мешки и распыл муки во время перевозки. Подобные автопоезда могут быть использованы так же при перевозке сахарного песка и крупы в мешках.

Для бестарных массовых перевозок муки используют автопоезда – муковозы. Выгружается мука из цистерны пневматически,для чего на шасси автомобиля за кабиной установлен компрессор, обеспечивающий давление. Сжатый воздух от компрессора по системе воздуховодов поступает в разгрузочный патрубок, аэрационную коробку,установленную внутри цистерну на днище ближе к разгрузочному патрубку.и в верхнюю часть цистерны. Производительность разгрузки составляет 0,3-0,5 т\мин. Благодаря применению пневматической системы мука может подаваться при выгрузке на расстояние до 50 м и в высоту до 25м.

На хлебозаводе автопоезд взвешивают и направляют на разгрузку. Разгрузочный патрубок цистерны соединяют с приемным патрубком транспортного трубопровода заводской силосной башни,включается компрессор и сжатый воздух сначала подается в разгрузочный патрубок для продувки гибкого трубопровода,а затем в аэрационную коробку и цистерну. Мука попадает в разгрузочный патрубок, где она подхватывается струей воздуха,поступающего непосредственно в патрубок и транспортируется непосредственно по трубопроводу в силосную башню. Манометр, установленный на цистерне,дает возможность установить окончание разгрузки. Использование автопоездов- муковозов дает значительный экономический эффект. Сокращение потерь муки от распыла составляет около 3кг по каждой перевозимой тонне. Кроме того, использование автопоездов- муковозов значительно уменьшает трудоемкость разгрузочно-погрузочных работ.

Реализация муки.

Тенденции развития мукомольного сектора Европейского Союза соответствует мировым. Современные российские мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс, насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров- технологов. На основе современной технологии мукомолы достигли высокого уровня реализации технологического потенциала муки. Экспорт нашей муки в Европу составляет 60%. Дальнейшее развитие направлено на создание многофункциональных схем, сокращение процесса, снижение эксплуатационных и энергетических затрат. Рыночные условия диктуют расширение ассортимента, в том числе специальных сортов: для диетического и детского питания, для мучных кондитерских изделий и т.п.

Фальсификация муки.

Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.

На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.

Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С0 2).Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.

Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса.

Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.

Оценка качества муки.

Органолептические показатели.

Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщает семена полыни, попавшие в зерно при размоле.

Запах свежей муки- приятный,слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так,затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки головней в ней появляется селёдочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозки и хранение ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются ему. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси (песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Так,белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высшей муки пшеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пшеничной муки общего назначения. Белы или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной, а белый или белый с желтоватым оттенком- для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М75-23; МК 75-23; М 100-25. Присутствие некоторого количества оболочечных частиц в муке 2-го сорта придает белому цвету желтоватый или сероватый оттенок. Такой же цвет характерен для муки общего назначения М 125- 20 и М 145- 23. Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частицами оболочек зерна. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие- более темные с присутствием оболочечных частиц. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами –образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже минеральный состав. Цвет муки зависит также и от степени измельченности частиц. Так, тонкая мука, состоящая из мелких частиц, кажется светлее, чем мука, состоящая из более крупных частиц, которые поглощают свет.

Физико- химические показатели.

Физико-химическими показателями муки считают влажность, белость, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металомагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Белость муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ - БПЛ, 1-го - от 36 до 53, 2-го - 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, % :высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обивочного - 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество - за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го - 25, 2-го - 21, обивочного - 18%. Содержимое металомагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

В муке нормируют допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов.

Химические показатели. Влажность муки - важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в %): для ржаной и пшеничной- 15, соевой - 9-10.

Зольность муки характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше. Так, зольность муки пшеничной должна быть (в %, не более): крупчатки - 0,60, высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обойной - 2.

Крупность помола характеризует степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки с различными размерами ячеек. Например, для пшеничной муки допускается (в %.): остаток муки на шелковом сите № 35 не более 5, а проход через сито № 43 - не менее 80 и т. д.

Количество и качество сырой клейковины - важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть (в %, не менее): в высшем сорте - 28, в 1-м - 30, во 2-м - 25, в обойной – 20 .

Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными.

Белки ржаной муки клейковину не образуют.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.

Показатели безопасности.

Требования к безопасности предусмотрены стандартами на муку.

Таблица 2

	Наименование показателей	Требования к показателям
		не затхлый, не плесневый
		не кислый, не горький
	Наличие минеральной примеси	при разжёвывании не должно ощущаться хруста
	Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
	Влажность, в %, не более: мука из твёрдой пшеницы и мягкой высокостекловидной пшеницы для макаронных изделий Мука для детского питания (рисовая, гречневая, овсяная Для других наименований муки
	Дополнительные требования к муке для детского питания: Кислотность, в градусах (0 Т), не более: гречневая
	Кислотное число жира в 100 гр. муки, мг КОН, не более

Заключение.

В заключение хотелось бы сказать о хлебопекарных свойствах муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;

водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;

газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;

автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной - 155 с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

Список используемой литературы.

Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.

Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник.- СПб: ГИОРД, 2005. – 416с. :ил.

Егорова Г.А. Технология муки. Технология крупы. - 4-е изд., перераб. и доп. – М.: КолосС, 2005. – 296с.: ил. – (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений) .

Приложение.

Приложение 1

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки				Крупность помола, %
					Проход через сито по ГОСТ 4403
			Не ниже второй группы
				5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
Крупчатка	Белый или кремовый с желтоватым оттенком			2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150	Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА
			Не ниже второй группы	2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА	Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
	Белый с желтоватым или сероватым оттенком			2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27	Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%			Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

Приложение 2

Показатели качества пшеничной муки общего назначения

		Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
	Белый или белый с кремовым оттенком				Не ниже второй группы
						5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

	Белый или белый с желтоватым оттенком					2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА		80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА
	Белый или белый с желтоватым оттенком					2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120		65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
	Белый илибелый с желтоватым оттенком					2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120		65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
	Белый с желтоватым или сероваты м оттенком					2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120		65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
								50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
Примечание – Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав (средний) пшеничной муки зависит от состава исходного зерна и сорта муки (табл. 3.3).

При помоле зерна, особенно сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях.
К органическим веществам пшеничной муки относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие вещества; к неорганическим - минеральные вещества и вода.
Белки играют важную роль в технологии хлеба.
Содержание белков в пшеничной муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 26 %) в зависимости от сорта пшеницы и условий ее выращивания. Белковые вещества муки в основном (на 80 %) состоят из проламинов и глютелинов. Остальные белки - это альбумины, глобулины и протеиды. Проламины и глютелины различных злаков имеют специфический состав и свойства.
Проламин пшеницы называется глиадином, а глютелин пшеницы - глютенином. Соотношение глиадина и глютенина в пшеничной муке примерно одинаковое. Глиадин и глютенин содержатся только в эндосперме, особенно в его краевых частях, поэтому в сортовой муке их больше, чем в обойной. Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину.
Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65-70 % влаги и 30-35 % сухих.веществ, состоящих главным образом из белков (90 %), а также других веществ муки, поглощенных белками при набухании. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Мука содержит в среднем 20-35 % сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и эластичностью (способностью почти полностью восстанавливать свою форму после растягивания). В клейковине содержание минеральных веществ иное, чем в зерне, из которого она отмыта.
При отмывании клейковины некоторые минеральные вещества и ней концентрируются, например фосфор, магний, сера. Особое место занимает калий, который отличается повышенной прочностью связи с неклейковинными веществами зерна и при отмывании почти весь остается в зерновых остатках. Общая зольность клейковины по сравнению с зерном выше. Содержание железа, цинка и меди в клейковине значительно выше, чем в зерне. Например, в зерне пшеницы железа содержится 0,26 %, в золе клейковины - 1,90 %.
Большие различия в зольности отдельных частей зерна используют для контроля выхода (по сортам) и качества пшеничной муки. По массовой доле золы в пшеничной муке можно судить о количестве периферийных частиц и зародыша, перешедших из зерна.
В составе муки преобладают углеводы. Они принимают участие в брожении теста.
В пшеничной муке содержатся различные углеводы: моносахариды (пентозы, гексозы), дисахариды (сахароза, мальтоза), полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза, слизи). Из простых углеводов наибольшее значение имеют гексозы - глюкоза и фруктоза. Они сбраживаются дрожжами при брожении теста и участвуют в реакции меланоидинообразования при выпечке
Чем ниже сорт муки, тем выше в ней. содержание сахаров. Общее содержание сахаров в пшеничной муке составляет 0,8-1,8 %. Собственные сахара муки легко сбраживаются дрожжами в первые 1,5-2 ч брожения теста, в этом заключается их технологическое значение.
Крахмал - важнейший углевод, содержание которого может достигать 80 % на CB муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков. Технологическое значение крахмала в производстве хлеба очень велико: в процессе замеса теста значительная часть добавленной воды удерживается на поверхности крахмальных зерен (особенно механически поврежденных). В процессе брожения под действием фермента β-амилазы часть крахмала осахаривается. превращаясь в мальтозу, необходимую для брожения теста. При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая большую часть влаги. В клейстеризованном состоянии крахмал обладает коллоидными свойствами и вместе с клейковиной определяет консистенцию теста-хлеба, обеспечивает формирование структуры хлеба и образование сухого эластичного мякиша. Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 62-65 °С.
Целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин относятся к пищевым волокнам, оказывающим значительное влияние на пищевую ценность и качество хлеба. Они содержатся главным образом в отрубях, не усваиваются организмом человека и в основном выполняют физиологические функции, выводя из организма тяжелые металлы и снижая энергетическую ценность хлеба.
Содержание этих углеводов также зависит от сорта муки. В обойной муке около 2,3% клетчатки, а в сортовой - 0,1-0,15%, содержание гемицеллюлоз соответственно 2,0 и 8,0%. Клетчатка и гемицеллюлозы вследствие капиллярно-пористой структуры хорошо впитывают влагу и повышают водопоглотительную способность муки, особенно обойной. Слизи, или гумми, - коллоидные полисахариды, образующие при соединении с водой вязкие и клейкие растворы. В пшеничной муке их содержится 0,8-2,0 %, в ржаной - до 2,8 %.
Липиды - жиры и жироподобные вещества играют важную роль в физиологических и биохимических процессах. Пшеничная и ржаная мука в зависимости от сорта содержит 0,8-2,5 % жира. В состав жира входят главным образом ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты. В липидах содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать порчу муки (прогоркание).
К жироподобным веществам относятся фосфатиды (0,4-0,7 %) и другие соединения. Фосфатиды, в отличие от жиров, кроме глицерина и жирных кислот содержат фосфорную кислоту и азотистое основание.
Ферменты пшеничной муки выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять течение различных биохимических реакций в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Из большого числа ферментов, содержащихся в пшеничной муке, очень важное значение имеют протеолитические ферменты, действующие на белковые вещества, затем амилазы (α- и β-амилазы, гидролизующие крахмал, α-глюкозидаза, гидролизующая мальтозу, и β-глицерол-липаза, катализирующая расщепление липидов).
Витамины входят в состав ферментов активной своей частью. В муке содержатся многие важные витамины: тиамин (В1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (B3), пиридоксин (B6), токоферол (E), ниацин (PP) и др.
Пигменты - красящие вещества муки. Наибольшее значениe имеют каротиноиды, окрашивающие частицы муки в желтый и оранжевый цвет.
Влага в муке имеет большое значение при оценке ее качества, стойкости при хранении и технологического достоинства. Влага, входящая и состав муки, является активным участником всех биохимических и микробиологических процессов. Большое значение имеет критическая влажность муки - 15,0 %. Ниже этого уровня все процессы в муке протекают замедленно, и качество муки сохраняется без изменений. При повышенной влажности значительно усиливаются дыхание микроорганизмов и протекание биохимических процессов, что приводит к потере сухих веществ (СВ), самосогреванию и быстрому ухудшению качества муки.
Между влажностью муки и активностью ферментов существует тесная связь. Вода - обязательный участник ферментативных процессов. С повышением влажности муки активность ферментов возрастает. Форма и виды связи влаги с сухими веществами муки оказывают влияние на процессы, протекающие в ней, на ее сохранность, режимы переработки и пищевую ценность. Различают свободную и связанную влагу.
Под свободной понимают влагу, которая отличается невысокой энергией связи с тканями зерна и легко из него удаляется. Наличие свободной влаги обусловливает значительную интенсивность дыхания и биохимических процессов, которые делают муку нестойкой при хранении и приводят к ее быстрой порче и ухудшению хлебопекарных свойств.
Под связанной понимают влагу с высокой энергией связи с компонентами муки. Она обусловливает стойкость муки при хранении.
Связанная влага имеет ряд особенностей. По сравнению с капельно-жидкой влагой у нее более низкая температура замерзания (до -20 °С и ниже), более низкая удельная теплоемкость , пониженная упругость пара; большая теплота испарения, низкая способность растворять твердые вещества.
Влажность, ниже которой биохимические процессы в муке резко ослабляются, а выше которой начинают интенсивно ускоряться, называют критической. При этом в муке появляется свободная влага, т. е. вода с пониженной энергией связи, обеспечивающая интенсификацию ферментативных процессов. Для пшеничной, ржаной и тритикалевой муки критическая влажность составляет 15 %.
Гигроскопическая влага - это влага, сорбированная мукой из воздуха: равновесная - это влага, содержание которой соответствует данному сочетанию относительной влажности и температуры воздуха. Влажность муки, соответствующая состоянию равновесия, называют равновесной. На величину равновесной влажности оказывает влияние температура: при одной и той же относительной влажности воздуха более высокой температуре соответствует более низкая равновесная влажность муки, и наоборот, при снижении температуры равновесная влажность муки повышается.
Большая часть веществ, входящих в состав муки, способна к ограниченному набуханию в воде. К ним относится большинство белковых веществ, крахмал, клетчатка, слизи и другие высоко молекулярные углеводы. He набухают в воде и не. растворяются в ней гидрофобные вещества - липиды, жирорастворимые пигменты и витамины, каротиноиды, хлорофилл и др. Часть веществ муки (сахара, свободные аминокислоты, альбумины, фосфаты, большинство левулезанов и др.) растворяется в воде. Белковые вещества, набухая, поглощают до 250 % воды, крахмал - до 35, слизи - до 800 %.
Вещества, способные к набуханию в воде, составляют в пшеничной муке высшего сорта 80 %, ржаной - 72 %.