По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.

Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Класс: сычужные натуральные сыры подкласс: твердые сыры

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.

Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный.

Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев.

Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра.

На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой - 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Карпатский сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой - диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый - 12-15 кг.

Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5%.

Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы - высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - не более 1,6%. Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.

Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг. Голландский брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина - 28-30 см, ширина - 14-15 см, высота - 10-12 см, масса - 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина - 17-18 см, ширина - 11-12 см, высота - 7-8 см, масса - 1,5-2 кг. Зрелым сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза». Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги - не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%. Содержание соли во всех видах сыров - 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира - 45% в сухом веществе, влаги - не более 43%, соли - 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.

Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца.

Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его - от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 43%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.

Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,8-2,5%.

Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.

Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра - от 7 до 9 кг, большого - от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР

Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его - от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Горный Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - 44%, соли - 1,5-2,5%.

СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость - 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат - 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.

СЫРЫ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность из технологии - созревание сырной массы в таре, т.е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность - 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная масса при температуре 18-20°С в течение трех недель.

СЫРЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры.

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зерна происходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают сыры со слизью на корке в течение двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые бактерии.

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его - от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильной формы.

СЫРЫ ТИПА УГЛИЧСКОГО отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созревают с мытой коркой.

Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его - от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 45%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

подкласс: полутвердые сыры

Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.

Угличский сыр имеет форму бруска, масса его - от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы.

Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой - массой 8-10 кг и малый - массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 2-3%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - 30%, влаги - 52%, соли - 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-жетого, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.

Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги - 53%, сыр созревает в течение 35 дней.

Полумягкий сыр пикантный выпускают двух видов: пикантный большой и пикантный малый в форме прямоугольного бруска: длина большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого, соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.

подкласс: мягкие сыры

Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция - мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивировалась плесень.

Дорогобужский сыр имеет форму почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 55%, соли - 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.

Десертный белый сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 65%, соли - 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней.

Сыр Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли - 1,5-2,5%, влаги - не более 55%.

Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.

Рассольные сыры

Сыра рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.

Осетинский сыр изготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 51%, соли - 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.

Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 49%, соли - 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли - 3-5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Класс: кисломолочные натуральные сыры

Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.

подкласс: твердые кисломолочные сыры

Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги - не более 40%, соли - не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника - не более 2,5%.

Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.

подкласс: мягкие кисломолочные сыры

К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и другие.

подкласс: свежие кисломолочный сыры

Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовский сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и другие.

класс: переработанные сыры

К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстро созревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.

В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.

Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:

Сыры плавленые без наполнителей и специй;

Сыры плавленые с наполнителями и специями;

Сыры плавленые пастообразные;

Сыры плавленые консервированные;

Сыры плавленые сухие.

Группа прессуемых сыров с высокой температурой второго нагре­вания. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком сер­пянки, масса 50-100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 0 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глаз­ки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом ве­ществе - 50 ±1,6%; содержание влаги - не более 42; поваренной соли - 1,5-2,5%.

В Швейцарии вырабатывают Эмменталъ и Маасдам.

Группа терочных сыров. Вырабатывают с высокой температу­рой второго нагревания с меньшим содержанием влаги в готовом продукте (30-32%) и содержанием жира в сухом веществе 30-35%. Вкус и запах - остро выраженные сырные, слабопряные, свойст­венные сырам с длительным созреванием (6-12 мес.). Консистен­ция грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке. Рисунок мелкий неразвитый или вообще отсутствует. В эту группу входят сыры: терочный, пармезан, сбринц, кавказский и др.

Группа прессуемых сыров с низкой температурой второго нагре­вания. К ним относят Голландский круглый, Голландский брус­ковый, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Поше­хонский). Созревают сыры этой группы 2-2,5 мес.

Костромской сыр - низкий цилиндр, 9-12 кг (большой) и 1- 6 кг (малый); Ярославский - высокий цилиндр, 2-3 кг; Степной Имеет форму бруска с квадратным основанием, 5-6 кг; Угличский прямоугольный брусок, 2-3 кг; Пошехонский - низкий цилиндр, 5-6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафино­вой смесью или в полимерной пленке.

На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюсну­той или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Кост­ромского, Ярославского и Угличского - нежное.

Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличи­ем остроты и легкой кисловатости, у Ярославского и Угличского - кисловатый, у Степного - острый. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. -

Массовая доля жира в сухом веществе у всех сыров, кроме Гол­ландского круглого, - 45 ±1,6%; массовая доля влаги - не более 44%; массовая доля соли - 1,5-2,5%.

Массовая доля жира в сухом веществе у Голландского круглого - 50 ±1,6%; массовая доля влаги - не более 43%; массовая доля соли - 1,5-2,5%.

Типичными представителями этой группы являются сыры Га­уда, Эдам, Лаппи и Тильзитер производства Германии, Голландии и Финляндии.

Сыр Гауда содержит жира от 30 до 50%; цвет сырного теста желтый, матово-глянцевый, с редким рисунком; вкус от нежно до слегка пикантного.

Сыр Эдам содержит жира от 30 до 50%; цвет от светло-желто до золотисто-желтого; рисунок редкий, состоящий из маленьких глазков; вкус нежный, слегка сладковатый.

Сыр Лаппи содержит жира не менее 45%, влаги - 45%; цвет слабо-желтый, консистенция полутвердая, легко нарезаемая, в: невыраженный.

Сыр Тильзитер выпускается с содержанием жира от 30 до 60 цвет - от слоновой кости до светло-желтого; рисунок с большим количеством маленьких глазков; вкус от немного терпкого до п~ катного, слегка кисловатый.

К группе прессуемых сыров с низкой температурой второго нагре­вания и высоким уровнем молочнокислого брожения. относят сыры Чеддер и Российский.

Сыр Российский вырабатывают из пастеризованного молока с внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, растворов хлористого натрия, кальция и сычужного фермента. Сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при темпе­ратуре 40 °С. В результате этих операций накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особые вкус и консистенцию сыра. Затем сыры вырабатывают по общей техноло­гии аналогично твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.

Российский сыр имеет ровную тонкую корку, покрытую парафинами или полимерными пленками; вкус - выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; консистенция теста - нежная, пластичная, однородная по все массе, допускается слегка плотное тесто; цвет - от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе; рисунок - равномерно расположенный, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы.

Российский сыр содержат (в %): жира - 50, влаги - 43-44, соли -1,5-2,5.

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы -- мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

I класс - сычужные натуральные,

II класс - кисломолочные натуральные,

III класс - плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя

Сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

Терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

«Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа «Чеддера»: «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер» (Великобритания), «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша». К данной группе относится и сыр «Российский», при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска - низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа «Российского»: «Российский», «Свессия», «Горный Алтай».

Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.

Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

Сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. К этой группе относят сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский - кубической формы, содержание жира - 45%, влаги - 50%, соли - 3,5%. Вкус острый, аммиачный, консистенция мягкая, слегка мажущаяся, цвет теста белый до слабо - желтого, в ядре - белый. Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи. «Смоленский», «Рамбинас», «Медынский», «Калининский», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский» сыры сходны с «Дорогобужским».

Сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. При созревании через 7-10 дней сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста. Сыр созревает 2-3 месяца. К этой группе относят сыры типа «Рокфора»: «Рокфор», «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзола» и сыры типа «Закусочного»: «Закусочный», «Русский камамбер».

Сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога. К этой группе относят сыры типа «Адыгейского»: «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь», «Останкинский», «Геленджикский».

Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки. Технология большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими. К этой группе относятся сыры типа «Брынзы»: «Брынза» обыкновенная, «Столовый», «Грузинский», «Армянский», «Лиманский», «Болгарский», «Тушинский», «Осетинский», «Карачаевский». «Брынза» - вырабатывается из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента, созревает 20-60 дней.

Кисло-молочные сыры . Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Эти сыры изготавливают в ограниченном количестве: «Гарцский» - вырабатывают из свежего творога, содержание влаги - 68-70%, сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи и аммиачный привкус. Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока, имеет желтовато-зеленый цвет и яблочный запах, головки сушат, вырабатываются в виде головок и порошка, используют как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям. К этим сырам относятся «Творожный», «Гларнский», «Ольмюцский», «Конкуальский», «Пултост».

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

Плавленные сыры подразделяются на 6 видовых групп:

Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров. К этой группе относятся сыры: «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита», «Острый с перцем», «К пиву».

Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. К этой группе относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».

Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей. К этой группе сыров относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом».

Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «В порошке».

Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа плавленных сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», «Шоколадный», «Фруктовый», «Омичка», «Кавказский».

Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа».

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров (рис. 1) учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45--50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы -- модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре .

Рисунок 1 - Классификация сыров

Многие не представляют свой завтрак без сыра. Это продукт, полученный в результате переработки молока. Нельзя сказать точно, когда появилось сыроделие. Однако после одомашнивания животных, умение применять кисломолочные закваски для создания различных рецептурных смесей набрало широкий размах. Ассортимент сыров весьма разнообразен и заслуживает рассмотрения.

Определение

Сыр - это продукт, полученный путем допущения кислотного или термокислотного процесса, в результате чего происходит отделение сыворотки от сгустка. При этом могут применяться разные закваски и технологии.

Благодаря ферментам, способствующим свертыванию, достигается коагуляция молочных белков и образуется рабочая масса. Ее формируют, прессуют, солят, иногда добавляют вспомогательные компоненты или ждут определенного срока созревания.

Ниже предоставляется выборочная характеристика ассортимента сыров отечественных и других производителей.

История

В нашей стране сыроделие начало развиваться в 1866 году. Несмотря на трудоемкие технологические процессы того времени, уже к началу XX века имелся некоторый ассортимент товара, включающий около 100 разновидностей кисломолочных изделий.

После распада Советского Союза количество производства сыра в нашей стране резко сократилось. Однако многим людям он уже полюбился и стал привычным в общем рационе. Из-за сложившейся ситуации, в Россию стала поставляться большая доля импорта. В последние годы объем выпускаемой отечественной продукции значительно увеличился.

Классификация продукта

Из-за большого разнообразия сыров возникла потребность в их классификации. Главным образом их делят по товароведным и технологическим признакам.

Рассмотрим основные классификации и ассортимент сыров.

В частности их различают по типу главного сырья, показателям химического состава, технологии свертывания молока, применяемой микрофлоре и прочим принципам технологических процессов.

С учетом вида сырья, они бывают натуральными и плавлеными. Первые получают из цельного молока, вторые - из уже готовых натуральных сыров. Подвергая массу вторичной переработке, используют новые технологии и разные наполнители.

В основе 3 главных классов сыров лежит способ их выработки. В зависимости от этого их делят на сычужные, кисломолочные и переработанные (плавленые).

Каждый класс разветвляется на подкласс, тип и группу.

Например, в ассортимент сычужных твердых сыров входит довольно широкая группа товаров. полученные при высокой температуре (63%) второго нагревания путем прессования. Они отличаются долгим сроком созревания (6 месяцев), поскольку процесс брожения в них протекает медленно. Такие сыры содержат мало влаги, для них характерны крупные дырочки и сладковатый привкус.

Кисломолочные изделия, сжимаемые при низкой температуре, имеют несколько ломкую, пластичную консистенцию, мелкий рисунок, с овальными или круглыми «глазками» и кисловатый острый вкус.

По сыры делятся на следующие группы: мягкие, полутвердые, твердые, рассольные, плавленые. По химическому составу и органолептическим показателям определяются сорта. При учитывается срок хранения, внешний вид и структура продукта.

Общий анализ

Состояние рынка, реализующего молочные товары, в целом зависит от наличия отечественных и импортированных сыров в совокупности. И это вполне понятно: ведь такое лакомство приносит пользу здоровью и является незаменимым при изготовлении классических бутербродов. Проводя даже краткий сыров, можно отметить, что продукция, наполняющая прилавки магазинов, способна удовлетворить любой вкус покупателя.

Помимо классических разновидностей, появились экзотические виды сыров, с необычным составом. Они отличаются пластичной нежной консистенцией с добавлением орехов и цукатов из манго, дыни и абрикосов.

Новинкой для российского населения стали сыры сливочные с голубой плесенью, содержащие натуральные добавки из вяленой ветчины, лосося, креветок и копченой оленины. На дополнительные компоненты в рецептурном произведении такого рода приходится около 15 % от полного состава. Изысканная масса выпускается в стеклянных стаканчиках.

Потребительским спросом пользуются товары из буйволиного и козьего молока. Популярными стали белые сыры, такие как сулугуни, моцарелла, брынза и фета. Недавно появился представитель из Дании, с содержанием растительного масла - данвайт (относящийся к сорту фета).

На прилавках можно встретить норвежскую продукцию, новшеством которой выступает сыр гейтост со сладко-кислым вкусом.

Имеется большой выбор детского питания, с добавлением кальция и прочих растительных компонентов.

Пищевая ценность

Главное достоинство сыра - его высокая калорийность и состав. В первую очередь, его качество оценивается по количеству белка, которого должно быть не менее 25%. Немаловажным фактором является наличие жира (28%), причем в легкоусвояемой форме. Ожидается, что в рецептурной смеси, в достаточной мере будут присутствовать аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, жирные кислоты, витамины, карбонильные соединения, различные органические кислоты и макроэлементы.

В зависимости от того, какая доля определенного компонента содержится в составе продукта формируется ассортимент сыров. Вспомогательные ингредиенты не только изменяют структуру, но и придают деликатесной пище особую изюминку.

Сычужные твердые

В данный класс входит 5 групп сыров, 4 из них натуральные и 1 - переработанные. Наиболее обширным подклассом сычужных выступают твердые сыры, ассортимент которых мы сейчас узнаем. О процессе их выработки упоминалось выше.

Сыры с плотной консистенцией - отличный вариант к обеденному столу, а также для привычных бутербродов к завтраку. Вот они:

• советский;
• швейцарский;
• московский;
• алтайский;
• воронежский;
• кубанский;
• карпатский.

Пластичные, нежные с кисловатым привкусом: угличский, костромской, ярославский, степной. Им характерен своеобразный пустотный рисунок и повышенная влажность.

К этой же группе принадлежат обезжиренные сыры: прибалтийский, эстонский, минский, литовский, пошехонский. И импортные: мучетто, ока, картано, фимбо, эддам, марибо. Сыры прекрасно дополняют овощные блюда и всевозможные салаты, предназначенные к завтраку.

Полутвердые

Полутвердые изделия производят по комбинированной технологии: они прессуются по типу твердых сыров, а созревают с наличием натуральной слизи, локализирующейся на поверхности головки. Впоследствии на ней образуется корочка. Сыры имеют аммиачный привкус, нежную структуру с характерными пустотами. Срок их хранения - 30 дней.

Ассортимент сыров малым никак не назовешь. В группу продуктов с полутвердой консистенцией входят: каунасский, пикантный, латвийский, клайпедский, нямунас. А также импортные: брик, ховати, тильзит, бакштейн.

Мягкие сычужные сыры

Сыры с мягкой консистенцией нежные и содержат повышенное количество влаги. От твердых они отличаются повышенным накоплением молочной кислоты, в результате активизации технологического процесса. Некоторые из них получают путем послойного созревания, с постепенным углублением. По размеру они не большие и у них нет корки. Характерным признаком является аммиачный привкус и запах. Сырьем для изготовления служит пастеризованное молоко, в сочетании с бактериальными заквасками, микрофлорой сырной слизи и плесенью.

Ассортимент мягких сыров, подгруппы:

1. Вырабатываются с участием микрофлоры натуральной слизи и молочнокислых бактерий. Сюда включаются: «Пятигорский» «Калининский», «Дорожный», «Дорогобужский».
2. Конечная степень созревания достигается благодаря белой плесени, сырной слизи и бактериям. Вкусовые признаки - острый, грибной и аммиачный привкус. На прилавках можно встретить сыр «Смоленский», с интересной конфигурацией виде цилиндра, завернутого в фольгированный материал. Он имеет насыщенный желтый цвет, кисловатый вкус и свойственный ему аммиачный запах.
3. Определенная разновидность товаров, получаемая с добавлением бактерий и белой плесени, но без участия слизи. На продовольственных полках эту подгруппу представляет сыр под названием «Камбер», отличающийся выраженным кисломолочным вкусом. Он расфасован в картонные упаковки, на которой указаны необходимые идентификационные данные. Влажность (50%) и жирность (60%) довольно высокие.
4. Чтобы придать сырам перечный, острый вкус, при их производстве применяют голубую или зеленоватую плесень. Для такого метода изготовления характерны соленый вкус, специфический запах и маслянистость. Плодом этого типа сыроделия является сыр «Рокфор».
5. Последней разновидностью данной подгруппы выступают изделия, полученные без выдержки этапа созревания. Их можно найти под следующими торговыми марками: «Адыгейский», «Домашний», «Любительский».

Рассольные

Для производства сыра используют все виды молока домашних животных - козье, овечье, коровье и буйволиное. Молочный сгусток помещают в рассол для дальнейшего созревания. Они отличается многослойной мягкой консистенцией, в то же время немного ломкой и без наличия корки. В ассортимент сыров входят следующие разновидности:

• чечил;
• осетинский;
• сулугуни;
• грузинский;
• лиманский;
• тушинский.

Самой распространенной разновидностью рассольной группы является типичная брынза.

Плавленые

Некоторые виды плавленых сыров служат хорошей альтернативой сливочному маслу. Чтобы как-то разнообразить приготовление бутербродов, их можно мазать на хлеб. Между тем, они являются предметом рационального использования молока.

Сырье для их производства - сычужные сыры, с какими-либо отклонениями от стандартных норм, но находящиеся в категории качественных продуктов. В состав рецептурной смеси могут добавляться сливочное масло, творог, сметана, сухое молоко и в обязательном порядке соли-плавители, обеспечивающие растворение белков и однородность массы.

Ассортимент плавленых сыров состоит из следующих видов:

• Консервированные, производимые путем стерилизации и пастеризации. Иногда они выпускаются с пищевыми добавками, например, частичками ветчины.
• Ломтевые: «Городской», «Российский», «Костромской», «Пошехонский».
• Пастообразные: «Дружба», «Виола», «Лето», «Янтарь», «Волна».
• Колбасные: с тмином, перцем и дополнительными компонентами; копченые, не содержащие добавки.
• Сладкие: «Фруктовый», «Шоколадный», «Медовый», «Кофейный».
• Сыры к обеду: с луковым вкусом, с кусочками белых грибов.

«Президент»

Популярностью у многих потребителей пользуются сыры «Президент». Ассортимент товаров, выпускаемых под этой маркой довольно обширен. В России они выпускаются в Подмосковье компанией «Лакталис Восток», имеющей собственный рынок сбыта.

Под торговой маркой «Президент» производятся изделия из овечьего и козьего молока с кремообразной консистенцией, а также мягкие, с плесенью и свежие. Вот некоторые представители ассортимента сыров от компании: эменталь, камамбер, бри.

В продаже можно встретить красочные пластиковые емкости, с расфасовкой по 400 грамм. Это плавленные сыры, которые славятся наличием наполнителей и вырабатывались с учетом вкусовых предпочтений. Из них можно выбрать сливочный, с грибами или ветчиной.

Рассольные. Брынза имеет 45% жирности и выпускается в емкостях с разным объемом.

Есть в ассортименте и сычужные сыры самого высшего сорта. В качестве основного сырья для их производства поставляется коровье молоко. Они имеет плотную пористую структуру с мелкими «глазками» и желтым цветом. Твердый сыр подходит для приготовления канапе и традиционных бутербродов. В продаже имеется весовой (4,5 кг) и фасованный (250 грамм). Сухое вещество содержит 50% жира.

Кисломолочные

Вырабатывают с участием молочной кислоты, путем свертывания. Срок созревания от 7 до 45 дней. Для некоторых отдельных вариантов этот процесс не применяется. Например, кофейные и чайные сырки изготавливают без созревания. С помощью закваски вводимой в молоко в сочетании с сывороткой происходит осаждение казеина.

(терочный) вырабатывают с месячным сроком созревания из обезжиренного молока, «Гарцский» - из свежего творога. Объем подобных кисломолочных изделий, как правило, ограничивают. К таковым относят: «Творожный», «Пултост», «Ольмюцкий», «Гларнский», «Конкуальский».

В заключение

Проведение общего обзора классификации и ассортимента сыров позволяет увидеть возможности сыроделия и состояние рынка сбыта. Специалисты-аналитики утверждают, что по объему реализации товара можно судить об экономическом благосостоянии людей. Потребление большого количества сыра обусловливается полезными его свойствами. Он играют важную роль в рационе человека.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

Глава 1. Классификация и ассортимент сыров………………………………....7

1. Классификация сыров……………………………………………………...7

   Ассортимент сыров……………………………………………………..15

Глава 2. Условия хранения и требования к качеству различных видов сыров……………………………………………………………………………...23

2.1.Условия хранения различных видов сыров………………………………..23

2.2. Требования к качеству различных видов сыров……………………….….25

Глава 3. Условия хранения и требований к качеству различных видов сыров в Акбулакском сельском потребительском обществе ………………………..28

3.1. Характеристика предприятия …..………………………………...............28

3.2. Особенности требований к качеству и условия хранения сыра в Акбулакском сельском потребительском обществе …………………..……...28

Заключение……………………………………………………………………….32

Список использованных источников…………………………………………...35

Приложение А…………………………………………………………………....37

Приложение Б……………………………………………………………………45

Приложение В……………………………………………………………………49

Введение

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы. По легенде, сыр изобрели африканские бедуины. Кочуя по пустыне, они наливали молоко в бурдюк из овечьих желудков. От жары, воздействия натуральных ферментов и постоянного движения молоко превращалось в вещество странного вида и консистенции, но отличного вкуса. Известие о таком случайном открытии быстро распространилось по миру, который в те времена был не таким уж большим, и сыр очень быстро стал любимым лакомством и богачей, и бедняков в Греции, Риме, Египте, Сирии и других древних государствах.

Разнообразием сортов сыра мы обязаны средневековым монахам. В каждом монастыре были свои традиции сыроварения, которые оберегались не менее тщательно, чем сокровища того или иного ордена. Купив на рынке особо удачный вид сыра, монахи пытались повторить его в собственной сыроварне; иногда это получалось, иногда нет, но в процессе рождались все новые разновидности этого продукта.

Сыр - это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом

возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, как закуска к винам и другим напиткам.В рецептах блюд часто применяют сыр в роли одного из составляющих.

С ыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В 12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В 2 и пр.

Разные виды сыров по-разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд. В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением. Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяет первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи, макароны. Именно его популярность и высокая питательная ценность делают тему данного проекта актуальной.

Цель: изучение классификации сыров, условий хранения и требований к качеству различных видов сыров

Задачи:

Ознакомиться с классификацией сыров.

Рассмотреть виды сыров.

Рассмотреть условия хранения различных видов сыров.

Объект исследования: сыр.

Предмет исследования: классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров

Для исследования была использована следующая литература: Диланян З.Х. «Сыроделие», Дробышева С.Т. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», Инихов Г.С . «Биохимия молока и молочных продуктов», Колесник А.А., Елизарова Л.Г. « Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», «Технология сыра и других молочных продуктов», Липатов Н.Н. «Производство сыра».

Глава 1. Классификации и ассортимент сыров

1. Классификация сыров

Сыры, вырабатываемые в нашей стране и за рубежом весьма разнообразны (Приложение А, Рис.1.1.). Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе.

Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов.

Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.).

Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.). У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).

Огромное количество наименований привело к необходимости классификации сыров (Приложение А, Табл.1.1.).

В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров.

В наиболее упрощенном виде все сыры можно разделить на три

основных категории: традиционные, региональные и местные сыры.

К традиционным относятся сыры, производство которых получило широкое распространение во многих странах. Типичными представителями таких сыров являются эмментальский, гауда, чеддер. Их органолептические характеристики и физико-химические показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр. У потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и рисунка продукта.

Например, сыр эмментальский, выработанный в Швейцарии, Франции, России или любой другой стране, должен иметь выраженный сладковатый, пряный вкус и запах, нежную эластичную консистенцию и рисунок, состоящий из крупных полостей шарообразной формы. Эмментальский сыр зародился в предгорных альпийских лугах Швейцарии, поэтому его часто называют швейцарским. Его технология стала следствием отгона скота на длительный летний период в горы, где богатый состав трав обеспечивал высокие удои молока с высокими органолептическими показателями и богатым витаминным, минеральным составом, с высоким содержанием жира и белка. Удаленность пастбищ от населенных пунктов явилась основанием для переработки молока прямо в горах, – так создавался этот сыр. Он имеет большие размеры, длительный срок созревания, хорошо переносит транспортировку. В дальнейшем производство подобных сыров распространилось во многих странах. В России вырабатывается целая группа сыров подобного типа (швейцарский, советский, горный, алтайский, бийский). (Приложение А, Табл.1.2.).

Родиной сыра гауда считается Голландия. На его основе созданы такие сыры, как костромской, пошехонский, голландский брусковый, ярославский и др.

К региональным относятся сыры, производство которых характерно для отдельной страны или крупного региона. Это сыры рокфор и камамбер (Франция), российский, голландский круглый, брынза (Россия), пармезан (Италия), чешир (Англия), свесия (Швеция), тильзит (Германия) и др.

Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании и национальными особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры. К местным сырам в нашей стране принято относить Адыгейский, Отличие региональных сыров от местных заключается в том, что при производстве регионального сыра используются особенности страны или региона, тогда местные сыры хранят в себе традиции данной местности. В связи с тем, что Оренбургская область стала родиной для многих национальностей, проживающих на территории России, то в качестве местных сыров можно упоминать сыры, отдельных селений народов Кавказа – Сулугуни с пряными травами, копченный Адыгейский сыр, Черкесский сыр с грецким орехом. Вместе с тем назвать их местными для Оренбургской области мы можем с трудом, так как эти сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных пород животных.

Первая отечественная товароведческая и технологическая классификация сыров была разработана А.Н. Королевым. Согласно товароведческой классификации все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включено 18 групп сыров. В технологической классификации А.Н. Королева также представлены 18 групп сыров, в том числе 15 групп сычужных и три группы кисломолочных сыров. Для создания этой классификации автором использованы признаки, характеризующие состояние сырья, технологический регламент выработки и созревания продукта. Основными из них являются: степень зрелости молока, способ его свертывания, температурные параметры обработки сырного зерна, режимы прессования, способ активизации в сырной массе молочнокислого процесса, а также условия созревания сыра.

Технологическая классификация была предложена И.Б. Гисиным. Она включает 450 вариантов сыров и использует основные технологические показатели, разделенные на два уровня. К признакам первого порядка относятся: характер свертывания молока, степень его зрелости, температура сырного зерна в период его обработки. К признакам второго порядка отнесены: условия созревания сыра (на воздухе или в рассоле), способ ухода за сыром в период его созревания, режимы прессования и пр. Профессор З.Х. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

I класс – сычужные сыры.

1-й подкласс (твердые сыры) – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Это сыры:

С высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

С низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);

2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры – сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;

3-й подкласс (мягкие сыры) – это сыры:

Созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

Созревающие под влиянием молочнокислых бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

Созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II класс – кисломолочные сыры.

1-й подкласс (свежие сыры) – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

2-й подкласс (выдержанные сыры) – кисломолочные сыры,

подвергнутые более длительному созреванию.

III класс – переработанные сыры.

Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:

На плавленые;

Бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Следствием физико-химических исследований и теоретических обобщений основных процессов производства сыров явилась теория их видообразования и классификации, предложенная профессором П.Ф. Крашенининым. В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели (энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созревании), биологические показатели (состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов) и технологические показатели (размер сырного зерна). В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:

1-й – мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный);

2-й – полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский);

3-й – твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);

4-й – твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);

5-й – твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный).

Современную классификацию в 1996 г. предложили А.В. Гудков, С.А. Гудков и В.Н. Сергеев. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта.

К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.

Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре. На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %. Они подразделяются на пять подклассов:

Первый класс, терочные;

Сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 о С);

Сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 о С);

Сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 о С);

Сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:

Сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;

Сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы.

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок.

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:

Свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями;

Грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра;

Слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной

слизи и плесневых грибов;

Сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья;

Сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8 % и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на два подкласса:

Сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;

Сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров.Из зарубежных классификаций следует привести классификацию, включенную в международный стандарт. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

Сыры делят: по первому показателю; по второму показателю:

– на очень твердые (влага менее 51 %); – высокожирные (более 60 %

жира);

– твердые (от 49 до 56 %); – полножирные (от 45 до 60 %);

– полутвердые (от 54 до 63 %); – полужирные (от 25 до 45 %);

– полумягкие (от 61 до 69 %); – низкожирные (от 10 до 25 %);

– мягкие (более 67 %); – обезжиренные (менее 10 %)

В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра.

Делались попытки из общих схем классификации сыров отдельно выделить мягкие сыры, так как главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. С этой целью в производстве мягких сыров перерабатывают молоко повышенной степени зрелости, свертывание молока проводят при пониженных температурах и в удлиненные сроки, сырную массу обрабатывают без второго нагревания при температуре свертывания молока.

С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в производстве сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли. На основании этих заключений в 2003 г. был разработан национальный стандарт Российской Федерации – ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

1.2.Ассортимент сыров

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой

полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58°С) (Приложение Б , Табл. 2.1.). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.

В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты

обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр - технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция

его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это

обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и

повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества.

После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы.

Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и направляют в камеры для созревания.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.

Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два дня головки перетирают влажным

миткалем. Избыток соли переносится с одной головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней).

Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей участие при созревании и развивающейся внутри головок

сыра. Сыр имеет форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.

Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.

Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в период формования головок.

Адыгейский сыр, относящийся к группе мягких сыров производится при термокислотном свертывании молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка.

От мягких сыров значительно отличаются рассольные сыры. Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Следующая группа сыров – плавленые сыры. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего (15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения.

Глава 2. Условия хранения и требования к качеству различных видов сыров

2.1.Условия хранения различных видов сыров

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащие хранение сыра являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Кроме того необходимо защищать сыр от действия прямых солнечных лучей.

В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления).

Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий.

Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая - уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

На предприятия общественного питания сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра.

При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов, распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус.

При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок - коррозию фольги. Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая.

В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями. Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта. Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С:

мягкие грибные с плесенью – при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые - при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С - не более 1 мес., Брестский - 48 ч, Двинский - 5 сут., Беловежский - 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Срок хранения сыров ломтевых и колбасных - до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30 сут. (Приложение Б, Табл.2.2.).

2.2. Требования к качеству различных видов сыров

Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

К физико-химическим показателям качества относятся такие показатели как кислотность, количество жира в сухом веществе, содержание влаги, содержание поваренной соли.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних

привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах ……45,

Консистенция ….25,

Рисунок……….…10,

Цвет теста……...…5,

Внешний вид……10,

Упаковка и Маркировка……...5.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей

поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе. По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию. При несоблюдении технологии производства сыров и нарушении условий хранения возникают пороки вкуса и запаха.

Глава 3. Условия хранения и требования к качеству различных видов сыров в Акбулакском сельском потребительском обществе

3.1. Краткая характеристика Акбулакского сельского потребительского общества

Свою преддипломную производственная практику я проходила в Акбулакском сельском потребительском обществе. Акбулакское сельское потребительское общество - это из самых старых и авторитетных предприятий общественного питания п. Акбулак. За свою историю оно несколько раз меняло свое название. Представители старшего поколения поселка говорят о «Ниве» как о чайной. В настоящее время это предприятие называют столовой. До настоящего времени в традиции столовой осталось обслуживание населения. Кроме того здесь заказывают поминальные обеды, праздничные банкеты. Ассортимент блюд столовой рассчитан на среднестатистического потребителя. В меню столовой включены разнообразные первые блюда (супы, щи, борщ), вторые блюда (пюре картофельное с подливом, тефтели, плов, голубцы, отварные макароны с сыром и пр.), закуски, выпечка, напитки. Акбулакское сельское потребительское общество - это одно из самых крупных предприятий поселка по объему занимаемой площади. В столовой имеется два больших, вместительных зала. Производственный процесс технологии приготовления блюд в столовой осуществляется в горячем цеху. Цех поделен на производственные зоны, за счет чего повара работают, не мешая друг другу.

3.2. Особенности требований к качеству и условий хранения сыра в Акбулакском сельском потребительском обществе

Сложные блюда из сыра являются одними из самых популярных в меню современных предприятий общественного питания. В меню Акбулакского сельского потребительского общества включены первые, вторые блюда из сыра и выпечка с использованием сыра.

На преддипломной производственной практике в столовой «Нива» я участвовала при приготовлении классического сырного супа. Перед тем как приступить к приготовлению блюда, я составила технико-технологическую карту и произвела расчет сырья, необходимого для приготовления супа сырного.

Технико-технологическая карта на Суп сырный

1100

Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного

сырья. Овощи подготавливают. Лук, морковь, сельдерей нарезают произвольно и пассируют. В пассированные овощи вводят воду, картофель и варят до готовности. Добавляют сливки и сыр. Суп доводят до кипения и снимают.

Цвет: светло - жёлтый Внешний вид: без плёнки на поверхности.

Консистенция: однородная, без комков. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный сыру и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Со слов поваров столовой одним из самых популярных супов из сыра является с ырно-грибной суп-пюре (Приложение В, Рис.3.2.). На его приготовление не требуется больших затрат. Я под руководством своего наставника занималась его приготовлением. Сначала, как того требует технология приготовления, я составила технико-технологическую карту, рассчитала необходимое количество сырья, подготовила необходимое технологическое оборудование и проверила наличие производственного инвентаря, и приступила к приготовлению блюда.

Технико-технологическая карта на Сырно-грибной суп-пюре

3200

Технология приготовления: овощи подготавливаем и произвольно нарезаем. Лук, морковь хорошо пассируем, добавляем грибы, обжариваем 2-3 минуты. Добавляем картофель и воду, варим до готовности. Пробиваем в блендере до однородной консистенции. Добавляем соль, специи, сливки,

кипятим в течение 2-3 минут.

Цвет: светло - жёлтый Внешний вид: без плёнки на поверхности Консистенция: однородная, без комков. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный сыру и другим компонентам, входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Для хранения, демонстрации и продажи молочных продуктов предприятия оснащено холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

В Акбулакское сельпо закупают следующие виды сыров: Российский, Гауда, Виола, Моцарелла, Президент, Пошехонский, Сулугуни. Хранят сыры в холодильниках в соответствие с нормами хранения данного вида продукции при температуре, не превышающей +5 0 С. Сыры хранятся в упаковке поставщика. При закладке сыров на хранение оформляется карточка для каждого вида сыра, в которой указывается:

тип и наименование сыра;

сроки изготовления и годности сыра;

дата и время закладки на хранение;

сроки конечной реализации.

Заключение

Ломтик сыра часто является ингредиентом сэндвича или салата. Но не стоит умалять самостоятельное значение этого молочного лакомства. В течение многих сотен лет сыр по праву считается изысканным деликатесом, сортов, которого существует огромное количество. Это и послужило для меня стимулом к выбору темы исследования.

Перед данным дипломным проектом была поставлена цель: изучение классификации сыров, условий хранения и требований к качеству различных видов сыров.

Для реализации цели потребовалось выполнение следующих задач:

Ознакомиться с системой классификации сыров.

Рассмотреть виды сыров.

Изучить условия хранения различных видов сыров.

Ознакомиться с требованиями к качеству различных видов сыров.

Проанализировать преддипломную производственную практику в Акбулакском сельском потребительском обществе.

В первой главе исследования были рассмотрены классификация сыров и их х арактеристика. Мне удалось установить, что сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе. В связи с этим существует большое количество разных вариантов классификаций. В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров. Согласно товароведческой классификации все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включено 18 групп сыров.

Во второй части работы рассмотрены условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Для сохранения качества сыра необходимо

соблюдение требований к условиям хранению в зависимости от вида сыра.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащие хранение сыра, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Кроме того необходимо защищать сыр от действия прямых солнечных лучей. Условия хранения зависят от конкретного виды сыра. Так рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.; твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

В третьей главе работы представлена краткая характеристика места прохождения преддипломной практики - Акбулакского сельского потребительского общества, анализ преддипломной практики, в ходе которого описаны особенности работы данного предприятия, в том числе применение технологического оборудования и производственного инвентаря.

В ходе работы над данным исследованием и при прохождении производственной практики я узнала, насколько многообразна классификация сыров.

Я узнала, что сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании.

Мне удалось выяснить, что к ачество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов.

Кроме того, в ходе прохождения преддипломной практики я поняла, насколько важно соблюдение требований к условиям хранения сыров и качеству сыров для приготовления качественной, вкусной кулинарной продукции. Мне удалось принять участие в приготовлении блюд из сыра - классического сырного супа и с ырно-грибного супа-пюре.

При прохождении производственной преддипломной практики в столовой «Нива» я ознакомилась с требованиями техники безопасности при работе с технологическим оборудованием и производственным инвентарем. Я обратила внимание на то, что особое значение при соблюдении техники безопасности имеет исправность оборудования и соблюдение норм оснащения цеха.

Таким образом, я считаю, что цель и задачи, поставленные перед проектом, достигнуты.

Список использованных источников

1. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.

2. ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия.

3. ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия.

ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.

Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др . Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2000. – 269 с.

Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2008. – 203 с.

Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. – 128 с.

Горбатова К.К . Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2007. – 288 с.

Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. – 280 с.

Дробышева С.Т. и др . Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006. – 292 с.

Инихов Г.С . Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 2000. – 448 с.

Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 2002. – 320 с.

Куянев П.В . Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 2000. –

180 с.

Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 2003. – 271 с.

Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 2007. – 225 с.

Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. – М.: Экономика, 2009. – 207 с.

Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 2000. – 192 с.

Технология сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. – 312 с.

Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. - 808 с.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2000. – 480 с.

Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 2008. - 352с.

http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/

http://www.zapokupkami.com/issues/usloviya-i-sroki-khraneniya-syra

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72&p2_articleid=96

Приложение А

Рисунок 1.1. Виды сыра и их использование в кулинарии.

Таблица 1.1. Классификация сыров.

Классы. Подклассы. Группы

Наименование.

1. Твердые сычужные (влажность 46%)

1.1. Терочные

Температура второго нагревания более 50 о С, влажность 37-40%. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.

Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан, Грана (Италия), Сбринц (Швейцария).

1.2. С высокой температурой второго нагревания (более 50 о С), влажность 37-40%, пропионовокислые бактерии. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.

Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский (Россия), Эхменталь (Швейцария), Грюнтер (Швеция), Аппенцеллер (Швейцария), Бофор (Франция), Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия).

1.3. Со средней температурой второго нагрева (46-50 о С), влажность 40-43%, молочно- и пропионовокислые бактерии. Рисунок средних размеров.

Горный, Украинский, Карпатский, Азиаго (Италия), Фонтина (Италия).

1.4. С низкой температурой второго нагревания (36-42 о С), влажность 42-46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный.

Голландский (круглый и брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский (Россия), Эдам и Гаузо (Нидерланды), Данбо, Финбо и Марибо (Дания), Турунмаа (Финляндия)

1.5. С высоким уровнем молочно-кислового брожения.

Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфилли (Англия)

Продолжение таблицы 1.1.

3.1. Свежие кисломолочные.

Влажность 57-82%, кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают.

Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, Домашний творог, Кембридж, Коттедж, Формаже фри (Бельгия).

3.1.1. Диетический (с оцидофильной палочкой или бифидобактериями)

Айболит, Славянский.

3.2. Грибные с участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной.

3.2.1. Плесень на поверхности. Созревают 7-14 суток.

Русский камамбер, Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Невштатель, Шаурс (Франция).

Продолжение таблицы 1.1.

3.3. Слизневые сыры.

Влажность 46-65%, с микрофлорой поверхностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, аммиячный.

Дорогобужский, Смоленский, Бри, Мароль, Сэм-полен, Трапист (Польша).

3.4. Сыротворожные.

Свертывание термокислое.

Адыгейский (Россия), Риккота (Италия), Брупост (Норвегия).

3.5. Сливочные.

Влажность 56-87%, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежным и ультрафильтрационным методами.

Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим (Англия).

4. Рассольные (содержание соли от 1 до 8%, влажность 50-55%)

4.1. Без чеддеризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая.

Брынза, Грузинский, Карачаевский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах, Белый десертный (Болгария), Фета (Греция), Телемас (Румыния).

4.2. С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая.

Сулугуни, Слоистый, Качкавал (Болгария), Касери (Греция).

5. Из овечьего молока.

Твердые с плесеньею, рассольные.

--------

Таблица 1.2. Классификация сыров основного ассортимента.

Название типа и группы.

Показатели качества и технологические особенности сыров.

Наименование близких по свойствам сыров.

1

2

3

Сыры типа Швейцарского.

Твердые сычужные сыры.

Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая.

Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Московский, Гфюейр, Самсю, Комтэ.

Сыры типа Голландского

Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Углический, Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Эстонский, Эдамский, Данбо, Финбо, Мучетто, Люостари.

Сыры типа Чеддер

Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32 о С.

Чеддер, Честер, Колби, Канмаль, Лестер, Злато, Виташа.

Продолжение таблицы 1.2.

1

2

3

Сыры типа Российского

Вкус кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Российский.

Сыры типа Латвийского

Полутвердые сыры. Вкус и запах острые аммиячные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке.

Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Рамбинас, Тильзит, Брик.

Сыры типа Дорогобужского

Мягкие сычужные сыры. Вкус острый, консистенция нежная. Обработка сырного зерна не имеет второго подогрева. Созревают сыры со слизью на корке.

Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Охотничий, Калининский, Сенмор, Мимбургский, Мюнстер.

Сыры типа Закусочного

Вкус и запах острые, пикантные; консистенция нежная, мажущаяся. Созревают со слизью и плесенью на поверхности.

Закусочный, Смоленский, Любительский, Куломье, Сенмарсилен.

Продолжение таблицы 1.2.

1

2

3

Сыры типа Рокфор

Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков.

Рокфор, Русский, Камамбер, Мицелла, Стильтон, Бри, Валенси.

Сыры несозревающие или свежие

По вкусу напоминают творог

Сливочный, Кофейный, Чайный

Сыры рассольные

Рассольные сыры.

Вкус сильно соленый, консистенция мягкая. Сыры созревают и хранят в рассоле.

Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, чанах, Адыгейский, Акави, Хемус.

Сыры типа Кисломолочных

Кисломолочные сыры.

Вкус и аромат сильно выражены; консистенция твердая; к сырной массе добавляют специи. Употребляется только в растертом виде как приправу к другим кушаньям.

Зеленый, Гларский.

Плавленые сыры без наполнителей и специй.

Переработанные (плавленные) сыры.

Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сырья, консистенция плотная, слегка упругая.

Костромской, Невский, Углический, сливочный, Городской, Чеддер.

Продолжение таблицы 1.2 .

1

2

3

Плавленые сыры со специями и наполнителями

Вкус и запах дополнительно добавленных специй и наполнителей; консистенция плотная, слегка упругая.

К пиву, Балтийский, Осень, Нептун, Сыр плавленный с мясокопченностями.

Сыры плавленые сладкие (пластические)

Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей; консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сырное тесто способно растворятся в воде.

Шоколадный, Кофейный, С орехами, Сказка, Мятный.

Сыры консервированные

Сырную расплавленную массу расфасовывают в жесткие банки и подвергают термической обработке.

Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной.

Пастообразные сыры

Консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая.

Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный, Московский, С петрушкой, Янтарь, Коралл.

Сыры плавленые к обеду

Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Сыры хорошо растворяются в воде без осадка.

С грибами, С луком, С белыми грибами.

Приложение Б

Таблица 2.1.Основные показатели химического состава сыров

Таблица 2.2. Сроки хранения и дефекты сыров.

Вкус слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, горький вкус, цвет бледно-желтый, равномерный по всей массе,

на корке повреждения (в некоторых местах содрана)

рак корки, повреждение грызунами, личинки сырной мухи

Сыр полутвердый сычужный «Голландский»

от – 4 до +4°С

120

Излишне соленый, горький вкус, крошливость, парафин легко отстаёт от корки и осыпается

Наличие гнилостных колодцев, загнивание корки,поражение плесенью в подкорковом слое,

Сыр полутвердый сычужный «Pesto-Rosso»

от -4 до +4°С

180

При нарезке сыр ломается и крошится, бледный цвет, сырный сок, подопревшая корка

Розовые пятна, рак корки, повреждение грызунами,

Дорогобужский

от +2 до +10°С

10

Бледный цвет, слабовыраженный аромат

с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, броженые

Маскарпоне

от 0 до +4 °С

90

Растрескивание поверхности, солоноватый привкус

Поражение плесенью, горький вкус

Продолжение таблицы 2.2.

30 (в полимерной упаковке)

75 (в стеклянной таре)

«Резиновая» или твердая консистенция

Сулугуни

от 0 до +8°С

25

Кислый вкус, мажущееся тесто

Посинение сыра, розовые пятна, поражение плесенью

Президент (плавленый сыр)

от 0 до +4 °С

30

Пустой вкус, твердая ремнистая консистенция, крошливость

слишком плотная, рыхлая, комковатая или слишком мягкая консистенция; расплывшаяся, неправильная форма; горький, плесневелый, мыльный, металлический привкус; грязная и поврежденная упаковка.

Сыр "Гроуда"

от 0 до +4 °С

30

При нарезке сыр ломается и крошится. На разрезе сыр имеет неравномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.

Сыры потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см.

Рисунок 2.1. Личинки сырной мухи.

Приложение В

Рисунок 3.1. Суп сырный.

Рисунок 3.2. С ырно-грибной суп-пюре.