Кіш – страва французької кухні. За основу зазвичай береться киш Лорен – це відкритий пиріг з основою з рубаного тіста, заливкою із суміші яєць, вершків та сиру. У класичному варіанті пиріг готується з копченою грудинкою, нарізаною тонкими брусками. Існують різні варіації киша, від «ельзаського» з обсмаженою цибулею до всіляких овочевих, рибних та м'ясних поєднань.
Пропоную вам один із моїх фаворитів.
Для тесту:
200 г борошна;
50 г вершкового масла;
1 яйце;
3 ст.ложки холодної води;
щіпка солі.
(або використовуйте куплене листкове тісто)
Для начинки:
2 стебла цибулі-порею;
200 г сьомги (свіжої або слабосолоної);
2 яйця;
100 мл вершків;
80-100 г твердого сиру;
сіль, перець;
помідори-чері (за бажанням).
Розм'якшене масло змішати з яйцем (просто виделкою, або масло заморозити і натерти на великій тертці). Додати воду, щіпку солі, всипати все борошно і замісити тісто. Особливої однорідності домагатися не треба. Скачати в кулю, загорнути в плівку та відправити у холодильник на 30 хвилин.
У рецептах, де використовується борошно внутрішньовенно, я замінюю її на цільнозернову, у крайньому випадку (як тут) на борошно твердих сортів (semola di grano duro).
Стебла порею помити та нарізати (тільки білу та світло-зелену частину). Пасерувати на рослинній оліїдо м'якості. Остудити.
Дістати тісто, розкотити у змащену олією форму. Зверху застелити папером і насипати сухих бобових – гороху чи квасолі (у мене був нут). Запекти хвилин 10-15. Це потрібно для того, щоб тісто потім не розмокло від рідкої начинки (щоправда, я не завжди так роблю).
Дістати з духовки та трохи остудити.
Сьомгу розділити на невеликі шматочки і видалити кістки, змішати з|із| цибулею-пореєм.
Я з вечора засолила невелику частину свіжого філе. Думаю, що сюди та інша риба підійде. Зустрічала схожі пироги навіть із консервованою (типу сардини чи сайри).
Для заливки збити віночком яйця із вершками, додати сир, натертий на середній тертці. Додати дрібку солі (у тому випадку, якщо риба у вас свіжа, а сир не надто солоний).
Зібрати киш. На дно викласти рибу з пореєм, залити заливкою, рівномірно розподіляючи сир. Викласти помідори-чері (злегка їх "притопити"). Можна обійтися без них, але з помідорами киш виглядає набагато ефектніше. І вони дуже смачні у запеченому вигляді.
Випікати в розігрітій до 180* духовці 40-50 хвилин|мінути| до золотистої скоринки.
Перед подачею можна присипати свіжою зеленню.
Цей пиріг прекрасний і в гарячому, і в холодному вигляді.
Можна замінити рибу шматочками обсмаженої курки або бекону. Можна зробити овочеву начинку(З брокколі, наприклад) або додати гриби. Використовуйте продукти, поєднання яких вам більше подобається.
Заздалегідь дістаньте масло з холодильника, щоб воно стало м'яким. Просійте борошно в миску, додайте|добавляйте| сіль|соль|, цукор і вершкове масло|мастило|. Перетріть пальцями борошно з маслом, поки у вас не утвориться дрібна крихта.
Додайте жовтки і зберіть тестяну крихту в кулю. Якщо потрібно, влийте трохи холодної води, але не більше 1 ст. л. Не вимішуйте тісто, інакше після випікання воно буде жорстким! Загорніть тісто в харчову плівку та приберіть у холодильник на 1 год.
Філе сьомги наріжте невеликими кубиками і трохи посоліть. Помідори розріжте навпіл, а потім кожну половинку ще раз навпіл і наріжте скибочками завтовшки 3-4 мм. Кріп дрібно порубайте.
Розбийте яйця в миску і трохи збийте. Влийте вершки, приправте сіллю та перцем, додайте тертий сир і перемішайте.
Розігрійте духовку до 175 °С. Витягніть тісто з холодильника і розкачайте на пергаменті в коло діаметром 26 см (для форми розміром 20 см). Перенесіть тісто у форму, добре притисніть борти. Прокатайте качалкою по верху форми, так бортики будуть обережними, видаліть надлишки тіста. Наколите тісто на дні вилкою і накрийте пергаментним листом. Насипте на папір квасолю та поставте форму в духовку на 15 хв.
Крок 1: готуємо вершкове масло.
Вершкове масло дістаємо з холодильника та викладаємо на обробну дошку. За допомогою ножа нарізаємо його на невеликі шматочки та перекладаємо у вільну тарілку. Ставимо назад масло в холодильник, щоб воно не розтануло.Крок 2: готуємо тісто.
Виймаємо холодну олію з холодильника і перекладаємо в чашу блендера. Сюди ж додаємо борошно та пів чайної ложки солі. Тепер змішуємо все на середньої швидкостідо утворення консистенції крихти. Після цього розбиваємо 1 яйцеі по необхідності додаємо за допомогою столової ложки очищену воду, тільки обов'язково крижану, оскільки це одна з умов замішування тіста. Знову все добре перемішуємо до утворення однорідної маси.
У нас має вийти досить щільне тісто. Тому дістаємо його із чаші блендера і чистими сухими руками формуємо кулю. Перекладаємо його в середню миску та обмотуємо харчовою плівкою. Після цього ставимо ємність в холодильник настоюватися і охолоджуватися протягом 1:00.
Крок 3: готуємо брокколі.
Промиваємо броколі під проточною водою і викладаємо на обробну дошку. Скориставшись ножем чи чистими руками, поділяємо капусту на невеликі суцвіття та перекладаємо у чисту тарілку.
Глибоку каструлю наполовину заливаємо звичайною холодною водою та ставимо на середній вогонь. Коли вода закипить, робимо невеликий вогонь і обережно викладаємо в каструлю суцвіття. Бланшируємо їх у киплячій воді протягом 5 хвилин. Після закінчення відведеного часу, за допомогою шумівки дістаємо броколі та перекладаємо в чисту миску. Відставляємо овоч убік остигати до кімнатної температури.
Крок 4: готуємо лосось.
Філе лосося промиваємо під проточною водою та викладаємо на обробну дошку. Скориставшись ножем, за бажанням очищаємо рибу від шкіри і потім нарізаємо на невеликі шматочки. Перекладаємо рибні шматочки у вільну тарілку.
Крок 5: готуємо корж.
Виймаємо охолоджене тісто з холодильника, звільняємо його від харчової плівки і викладаємо на кухонний стіл, притрушений невеликою кількістю борошна. За допомогою качалки розкочуємо тестову кулю в тонкий пласт, завтовшки не більше ніж 0,5 сантиметрів.Відразу після цього акуратно (щоб він не порвався) перекладаємо його у форму для запікання і формуємо з нього корж з бортиками не менше 2-3 сантиметри.
Розколюємо корж вилкою по всій поверхні, щоб у процесі запікання він не піднімався і ставимо форму в морозильник на 15 хв.Після закінчення відведеного часу перекладаємо тестовий корж з морозилки в духовку, заздалегідь розігріту до температури 200°Сі запікаємо протягом 15 хвилин.За цей час корж не запечеться, але трохи підійде і підсохне. Потім вимикаємо духовку, а форму для запікання за допомогою кухонних прихваток дістаємо і відставляємо убік остигати до теплого стану.
Крок 6: готуємо яєчно-молочну заправку для блюда.
У чисту вільну миску розбиваємо яйця, що залишилися, висипаємо сіль, мелений чорний перець, мускатний горіх, а також виливаємо вершки. І тепер, скориставшись ручним віночком або звичайною вилкою, злегка збиваємо до утворення однорідної маси.
Крок 7: готуємо киш з лососем та броколі.
Насамперед по всій поверхні коржа викладаємо шматочки філе. Потім поверх риби викладаємо суцвіття броколі. Заливаємо всю начинку з усіх боків яєчно-молочною заправкою та ставимо киш назад у духовку, розігріту заздалегідь до температури 180°Сзапікатися протягом 30-40 хвилин.За цей час пиріг повинен покритися рум'яною скоринкою і почати манити всіх своїм апетитним ароматом.
Увага:стежте за консистенцією рідкої заправки. Вона має стати щільною і не витікати за борти страви. Відразу ж після цього вимикаємо духову шафу, а форму дістаємо за допомогою кухонних прихваток і відставляємо трохи трохи охолонути.
Крок 8: подаємо киш з лососем та броколі.
Кіш з лососем і броколі можна подавати до обіднього столу в теплому або навіть холодному вигляді або пригощати всіх за сніданком разом з чаєм, або замість хліба за обіднім столом. Спробуйте, я певна, вам сподобається. Адже пиріг виходить дуже ніжним, ароматним, смачним та легким.
Приємного вам апетиту!
Крім лосося у страву можна додавати філе сьомги, форелі, кети, а також нерки.
Якщо ви використовуєте заморожене броколі, його можна не бланшувати, а просто розморозити до кімнатної температури.
Щоб корж не піднімався у процесі запікання, його поверхню можна покласти папір для запікання, але в неї викласти звичайний сушений горох. Тоді під його вагою тісто не підніматиметься, і корж вийде рівним і красивим.
Щоб тісто не рвалося в процесі розкочування, тестову кулю можна розмістити на папір для запікання, злегка розкотити його до товстого коржика, а потім прикрити другим відрізком паперу для запікання. І розкочувати доти, поки у нас не вийде тоненький пласт. Таким чином, тісто не тільки не порветься, а й перемістити його у форму буде набагато простіше.
Готуємо тісто. Для цього кладемо в чашу блендера борошно, сіль, цукор і нарізане кубиками холодну олію. Рубаємо до отримання жирної крихти.
Вливаємо воду і максимально швидко замішуємо тісто. Місити дуже довго не можна, інакше масло розтане і тісто вийде дерев'яним.
Формуємо із тісто кулю, загортаємо в харчову плівку і кладемо в холодильник на 30-40 хвилин.
Охолоджене тісто виймаємо з плівки і розкочуємо в пласт завтовшки 4-5 мм. Кладемо у форму (змащувати не потрібно), притискаємо пальцями до бортів. Надлишки прибираємо.
Кладемо на поверхню тіста листок фольги, зверху насипаємо вантаж (квасоля, горох або рис).
Ставимо в розігріту до 180 градусів духовку і випікаємо протягом 7 хвилин. Виймаємо, прибираємо фольгу з вантажем, розколюємо дно вилкою. Повертаємо форму в духовку та печемо ще 5 хвилин.
Знову виймаємо та залишаємо. Духовку не вимикаємо.
Рибу нарізаємо на шматочки середнього розміру.
Брокколі бланшируємо в киплячій підсоленій воді протягом 3 хвилин. Відкидаємо на друшляк і обдаємо холодною водою. Нарізаємо на маленькі шматочки.
Кладемо в миску до риби, додаємо натертий на велику тертку сир. Перемішуємо.
Для заливання змішуємо вилкою до однорідної консистенції сметану та яйця. Солимо за смаком.
Кладемо начинку у випечену основу і заливаємо сметанно-яєчною сумішшю. Відправляємо в духовку та випікаємо до готовності, близько 30 хвилин. Заливання має схопитися, а верх пирога стати золотистим.
Охолоджуємо готовий пиріг до теплого, виймаємо із форми. Подаємо.
Приємного апетиту!
Робиться воно з пісочного тістаі нагадує велику ватрушку, начинкою якої служать свіжа риба та овочі.
Слід зазначити, що існують різні способиприготування такого пирога. Деякі кулінари як начинку використовують копчену грудку, а також м'ясний фарш, гриби та інше.
Кіш з лососем та броколі: рецепт приготування
Якщо ви не знаєте, яку випічку зробити до святковому столі, то рекомендуємо використовувати представлений рецепт. Дотримуючись всіх його вимог, ви обов'язково отримаєте дуже смачний і ситний французький киш з лососем та броколі.
Для реалізації цього рецепту нам знадобляться такі компоненти:
- свіжий лосось – близько 150 г;
- броколі морожена або свіжа – близько 100 г;
- твердий сир, натертий на великій тертці – приблизно 100 г;
- борошно пшеничне - 3 повні склянки;
- розпушувач – 5 г;
- масло вершкове - не менше 250 г;
- вершки середньої жирності магазинні – приблизно 250 мл;
- яйця свіжі великі - 2 тісто і 3 заливку;
- оливкова олія - використовувати на розсуд;
- чорний перець і кухонна сіль - застосовувати на свій смак.
Робимо пісочне тісто
Перш ніж приготувати французький киш із лососем, необхідно замісити пісочне тісто. Для цього яйця злегка збивають вилкою, а потім з'єднують з м'яким вершковим маслом (можна використовувати будь-який інший кулінарний жир) і гарненько заважають. До маси, що вийшла, додають розпушувач, щіпку кухонної солі і пшеничне борошно.
Всі інгредієнти заважають доти, доки не утворюється однорідне і гладке тісто, що не прилипає до пальців. Щоб легко і просто сформувати з нього киш із лососем та броколі, основу необхідно викласти в миску та відправити в холодильник на 20-25 хвилин.
Тим часом можна розпочати підготовку начинки.
Обробляємо рибу та овочі
Щоб пиріг киш з лососем і броколі вийшов максимально смачним, червону рибу слід купувати лише у свіжому вигляді. Її добре миють, видаляючи хребет з кістками і шкірку. М'якоть, що залишилася, нарізають середніми шматками.
Що стосується овочів, то його заливають окропом і витримують у ньому протягом шести хвилин. Відварювати такий продукт не слід, тому що він швидко розвалиться на частини.
Приготування молочно-яєчної заливки
Щоб під час термічної обробки киш із лососем та броколі добре схопився, його заливають спеціальною сумішшю. Робиться вона легко та просто. Ті, що залишилися курячі яйцясильно збивають міксером, а потім додають жирні вершки, оливкову олію, перець та сіль. Усі продукти повторно заважають, отримуючи однорідну молочно-яєчну масу.
Що стосується твердого сиру, його натирають на тертці, а потім додають до заливки. До речі, деякі господині використовують цей продукт окремо, обсипаючи їм сформовану страву.
Як правильно формувати французький пиріг?
Кіш з лососем і броколі та сиром необхідно формувати у глибокій формі. У неї викладають охолоджене, а потім приминають руками, створюючи не дуже товстий пласт з бортиками 5-6 см. Після цього на основу викладають шматочки свіжого лосося і суцвіття броколі.
Наприкінці весь пиріг заливають молочно-яєчною сумішшю та обсипають натертим сиром (якщо він не був доданий у заливку).
Процес випічки в духовці
Як тільки з рибою буде сформовано, його одразу ж відправляють у духовку. Протягом 45-50 хвилин випікають заливний виріб при температурі 210 градусів. Цього часу має вистачити для того, щоб начинка киша схопилася, а пісочне тісто повністю приготувалося, стало рум'яним та сипким.
Подаємо французьку страву до обіднього столу
Після завершення термічної обробки французького пирога його виймають та остуджують у формі. Далі виріб гарно нарізають і подають до столу разом із гарячим чаєм чи іншим солодким напоєм.
Інший спосіб приготування французької випічки
Щоб зробити смачний французький пиріг із червоною рибою та овочами, можна використовувати різні способи його заливання. До речі, тісто для такого виробу нерідко змінюється. Але які б інгредієнти для його замісу ви не використовували, головне, щоб воно вийшло пісковим.
Що стосується начинки з лосося та броколі, то її можна робити трохи інакше. Як саме ми розповімо прямо зараз.
Робимо однорідну начинку для киша
Для приготування ніжнішої випічки інгредієнти слід обробляти трохи інакше, ніж у першому рецепті.
Червону рибу ретельно миють, видаляючи шкірку, а також хребет із кістками. Філе, що залишилося, викладають в чашу блендера і подрібнюють в однорідну кашку. Після цього приступають до обробки брокколі. Її викладають у миску і заливають окропом (на п'ять хвилин). Потім її подрібнюють за допомогою блендера.
Як тільки всі інгредієнти для начинки будуть оброблені, приступають до підготовки молочно-яєчної заливки. Для цього курячі яйця гарненько збивають віночком, а потім з'єднують із вершками та спеціями.
Повторно перемішавши всі компоненти, до них додають дрібно натертий сир, а також рибну кашку та подрібнені суцвіття броколі. Збивши інгредієнти міксером, одержують однорідну масу з видимими включеннями лосося та овочів.
Як швидко сформувати пиріг?
Формується французький киш із такою начинкою досить швидко. Як і в попередньому рецепті, пісочне тісто викладають у форму та роблять основу для пирога з високими бортами. Після цього його в кількох місцях проколюють вилочкою та вливають усю раніше підготовлену масу. У такому вигляді напівфабрикат відразу ж відправляють у духовку і випікають протягом години, дотримуючись температурного режиму 200-210 градусів.
Як подавати смачну випічку до столу?
Подавати до столу готовий французький пиріг із однорідною начинкою слід лише після того, як він частково охолоне. Якщо спробувати розрізати киш відразу після термічної обробки, гаряча начинка витече, зробивши виріб не дуже гарним.
Вживати таку незвичайну випічку з рибою та овочами бажано у теплому стані разом із солодким чаєм.
Підіб'ємо підсумки
Знаючи покроковий рецептприготування французького киша з брокколі та лососем, ви можете легко зробити такий же пиріг, але тільки з використанням іншої начинки. Наприклад, деякі кулінари замість риби та овочів викладають на тісто мариновані, свіжі чи смажені грибочки, смужки копченої грудинки, оливки, маслини та інші інгредієнти.
Таким чином, виявляючи фантазію і використовуючи один і той же рецепт, ви можете кожен дивувати членів своєї родини незвичайною і дуже швидкою французькою випічкою, яка обов'язково сподобається всім домочадцям.
Приємного апетиту!
Завантаження...
