Домашній хліб ароматний, хрумкий, смачний та, безумовно, корисний. Готується він із простих, перевірених інгредієнтів. При цьому борошно може бути цільнозернове, пшеничне, житнє. Для різноманітності не зайвим буде додати кунжут, насіння, горіхи, мед, гарбуз.
Випікається в будь-якій формі: круглій чавунній сковороді, на деку з високими бортиками, в спеціальній формі для хліба.
Опис
Починається найправильніший і повний рецепт хліба із закваски (фото див. нижче). Необхідно приготувати стартер (закваску) на борошні та воді. Також можна придбати її в магазині в сухому вигляді та перед замішуванням тіста розвести з водою у необхідних пропорціях (інформація вказана на упаковці).
Дуже популярною є так звана «вічна» закваска, яка складається з борошна та води. Готується вона спочатку кілька діб, а потім основа просто зберігається у холодильнику до наступного замісу тесту.
Рецепт «вічної» закваски
- Першу добу: необхідно помістити в ємність по 100 г кожного компонента. Перемішати масу ретельно до сметаноподібного стану. Після цього ємність з майбутньою закваскою накрити харчовою плівкою або чистим рушником і прибрати в тепле місце (виключити протяг) на 24 години – до появи дрібних бульбашок (масу періодично бажано перемішувати).
- Друга доба: «підживлення» закваски. Дістати з теплого місця ємність і знову досипати приблизно по 100 г основних компонентів - до потрібної консистенції. Далі накрити рушником і повернути у тепле укриття ще на 24 години.
- Третя доба: дістати ємність – тепер на поверхні закваски можна побачити багато бульбашок, які утворюють так звану пінну шапку. Знову додати компоненти та повернути на місце, періодично спостерігаючи за закваскою, яка вже стала сильною. Тепер важливо спіймати момент її повного дозрівання. Після цього розділити на дві рівні частини: першу помістити в банку з капроновою кришкою (з дірочками), яку відставити в холодне місце, а другу - застосувати для випікання хліба.
Тісто
Випічка хліба на заквасці (за правильним і повним рецептом) - заняття не особливо трудомістке, але потребує певних знань, умінь, терпіння та витримки.
Згідно з технологією приготування хліба, доводиться заготовляти паралельно як би два види тіста - прісне і безпосередньо хлібне. Це необхідно для того, щоб могли здійснитися всі необхідні процеси розчинення та ферментації: у заквасці білкова складова борошна добре набухає, що сприяє більшому розвитку клейковини при замісі тесту. Це безпосередньо відбивається на якості та смаку готового хліба.
Важливо відзначити наступний тонкий момент. При випіканні виробу навіть з борошна з невисоким вмістом білкової частини дотримання такої послідовності в технології замішування тіста (закваска, загальний заміс) дозволить вам приготувати смачний хліб.
І коли обидва види тесту готові, можна розпочинати етап загального замісу, розминання, з наступним підходом (збільшенням обсягом).
Як розминати
Для хліба на заквасці (правильний і повний рецепт) замішування та розминання тіста може бути здійснено декількома способами: вручну, у спеціальному тістомісці або в хлібопічці.
Цей процес повинен займати близько 15-20 хвилин. Дуже важливо, щоб поступово маса набувала еластичної консистенції. Потім необхідно залишити тісто на 30 хвилин, щоб воно відпочило. Після цього можна сформувати хлібну заготівлю.
Перед самим випіканням на кілька годин важливо помістити колобок або у форму, або в кошик з серветкою, попередньо присипаною мукою|борошном|, а потім поставити в тепло на 2,5 години. Так воно пройде етап вистоювання. При цьому хлібна заготівля має зрости у 2-3 рази. За бажанням верхівку можна змастити молоком і присипати кунжутом.
Після цього хліб можна випікати. Для цього підійде духовка, хлібопічка, мультиварка.
У цій статті буде розглянуто кілька правильних та повних рецептів хліба на заквасці.
У духовці
Для замішування необхідні прості компоненти, які легко роздобути, навіть перебуваючи далеко від цивілізації. Хліб виходить смачний та ароматний. І може зберігатися цілий тиждень.
Інгредієнти:
- закваска (основа) – 340 грамів;
- вода – 200 грамів;
- борошно пшеничне – 400 грамів;
- сіль – 10 грамів;
- олія рослинна - 20 грамів.
Приготування:
Випікання у хлібопічці
Звісно, з появою домашніх електричних пристроїв замішувати тісто і випікати смачний хліб стало набагато простіше. Техніка має кілька програм, таймер, спеціальні контейнери та інші корисні у побуті аксесуари. Можна приготувати на дріжджах чи заквасці.
Повний та правильний рецепт хліба у хлібопічці (для різноманітності, житнього) наступний.
Інгредієнти:
- закваска (з житнього борошна) – 300 грамів;
- борошно пшеничне (1-2 сорт) – 200 грамів;
- борошно житнє - 130 грамів;
- олія рослинна - 1 столова ложка;
- сіль 1,5-2 чайні ложки;
- вода – 230 грамів;
- мед - 1 столова ложка (для кольору та м'якості смаку).
Приготування:
- Заздалегідь приготувати закваску з житнього борошна (за рецептом «вічної» закваски). Взяти частину для випікання хліба.
- Змішати свіжий стартер із інгредієнтами (мед можна розтопити).
- Замісити тісто, ретельно розбиваючи грудочки та акуратно додаючи воду.
- Консистенція для житнього хліба повинна бути трохи рідка та липка.
- Тісто покласти у форму, щоб підійшло.
- Через 3 години увімкнути піч на режим «Випічка» без замісу (1-1,5 години).
Є такий нюанс: щоб отримати хліб із добавками (горіхи, насіння, родзинки), необхідно після закінчення замісу (якщо це здійснюється у хлібопічці!) додати зерна, родзинки. Деякі кухонні пристрої подають звуковий сигнал. Як тільки він прозвучить, ви можете додати додаткові інгредієнти.
Хліб на заквасці в мультиварці
Правильний та повний рецепт, який передбачає використання наступних інгредієнтів:
- закваска – 1 повна столова ложка;
- вода – 300 грамів;
- сіль – 10 грамів;
- борошно пшеничне – 700-800 грамів;
- олія рослинна - 15 грамів;
- цукор – 25 грамів;
- сметана – 3 столові ложки;
- куряче яйце – 1 штука.
Приготування:
- У глибоку ємність помістити воду, яйце (збите), цукор та закваску. Все перемішати. Додати сіль, сметану, олію і розмішати.
- Просіяти борошно та додати до компонентів. Замісити тісто.
- Коли воно стане еластичним, викласти на присипану мукою серветку в кошику або друшляку, залишити на 1 годину, накривши рушником.
- Після цього ще раз вимісити та покласти в ємність мультиварки (попередньо змащену олією), накрити кришкою та залишити для вистоювання (2 години).
- Вибрати режим мультиварки «Запіканка» (тривалість – 1 година).
- Після зазначеного часу відкрити мультиварку, перевернути хліб і залишити пектися ще на 15-30 хвилин.
Гарбузовий хліб на заквасці
Рецепт (повний і правильний) такої ароматної домашньої страви з додаванням гарбузового пюре, кунжуту, насіння, волоських горіхів приємно здивує близьких людей, а також подарує заряд енергії та бадьорості на цілий день.
В його основі закваска з пшеничного борошна, пюре із запеченого гарбуза та цільнозернове борошно.
Інгредієнти:
- закваска – 300 грамів;
- борошно житнє цільнозернове - 100 грамів;
- борошно пшеничне цільнозернове - 400 грамів;
- сіль – 15 грамів;
- олія рослинна - 50 грамів;
- мед – 50 грамів;
- гарбузове пюре – 500 грамів;
- насіння - 3 столові ложки (льон, гарбузове насіння);
- волоські горіхи - 3 столові ложки;
- кунжут – 10 грамів.
Води майже не потрібні, оскільки в гарбузовому пюрі є сік. При необхідності можна додати трохи.
Приготування:
- Готову частину стартера змішати з гарбузовим пюре, борошном, насінням. Замісити цупке тісто, залишити на 20 хвилин.
- Продовжити замішування, додати сіль та мед (якщо щільність стала надто високою, налити трохи води).
- Для еластичної консистенції додати олію. Тісто трохи буде липким – це нормально. Такий ефект виходить через гарбуз.
- Зробити колобок і викласти у форму, змащену олією, накрити та залишити на 3 години.
- Після цього можна прикрасити поверхню насінням, кунжутом, зробити надрізи. Залишити під рушником або плівкою на вистоювання (2 години).
- Випікати при 200 градусах до рум'яної скоринки.
Резюме
Важливою особливістю заключного етапу виготовлення хліба в домашніх умовах є процес його остигання. Рекомендується буханець загорнути в рушник або викласти на решітку, залишити так на 2-3 години. Після цього виріб вважається повністю готовим.
У кого жила бабуся у селі, той, мабуть, досі пам'ятає смак та аромат домашнього хліба, випеченого у російській печі.
Наші пращури примітили, що наші пращури встановлюються дуже швидко.
Хліб на заквасці виходить смачним та ароматним.
Закваска для хліба – основні принципи приготування
Якщо ви зважилися на випікання хліба без дріжджів у домашніх умовах, насамперед вам потрібно приготувати закваску. Насправді нічого складного в цьому немає, але відразу варто відзначити, що закваска - це живий організм, який вимагає постійного підживлення. Крім того, вам потрібно буде запастися терпінням, адже для приготування закваски для хліба знадобиться від двох до шести діб.
Закваски для хліба бувають різними: житня та пшенична, а також з додаванням родзинок, солоду або хмелю. Всі вони чудово підходять для випікання домашнього хліба.
Для приготування закваски використовують житнє або пшеничне борошно. Закваска на основі пшеничного борошна часто закисає і приходить у непридатність, тому її краще готувати на два-три застосування. Житнє борошно краще підходить для закваски, адже в ній зберігаються всі корисні речовини, які відсутні в пшеничній. Крім того, закваска для хліба на житньому борошні можна використовувати не один рік, за умови, якщо ви її правильно «підгодовуватимете» і зберігатимете.
Воду та борошно ділять на чотири частини. Змішують одну частину борошна з водою до консистенції рідкої сметани. Потім ємність із сумішшю нещільно вкривають і залишають у теплі на дві доби. Через цей час закваска почне пінитися і з'явиться кисленький запах. Додають другу частину борошна та води та залишають на добу. Через цей час підгодовують закваску інгредієнтами, що залишилися. У цей час вже добре повинен відчуватися запах алкоголю, а маса добре пузиритися. Ще раз підгодовують закваску та залишають на 12 годин.
Зберігають закваску у холодильнику. Перед використанням дістають 50 г закваски, додають трохи кип'яченої води та борошна та залишають у теплі, поки вона не почне «грати».
Рецепт 1. Закваска для хліба без дріжджів
шість ст. ложок житнього борошна;
шість ст. ложок питної води.
1. Приготувати закваску для хліба досить просто, проте є деякі моменти, які слід враховувати. Для початку беремо 4 ложки теплої питної води та виливаємо її в невелику баночку. Додаємо поступово, безперервно помішуючи, чотири ложки борошна. Потім масу ретельно перемішуємо, щоб не залишилося грудочок. Накриваємо банку марлею та затягуємо гумкою. Місткість із закваскою відправляємо в тепло на дві доби.
2. Через 48 годин додаємо ще по дві ложки теплої питної води та борошна. Добре вимішуємо масу, щоб позбутися грудок. Банку знову накриваємо марлею та залишаємо у теплі на добу.
3. Закваска готова. Для випікання однієї порції хліба достатньо дві ложки закваски. До неї додаємо воду і цукор, солимо і замішуємо тісто.
Рецепт 2. Закваска для домашнього хліба
дві склянки теплої питної води;
15 ст. ложок борошна.
1. Для приготування закваски для хліба ізюм не промивати! Взяти півсклянки родзинок|ізюму|, пересипати його в літрову чисту банку і додати|добавляти| 5 г цукру.
2. Залити вміст банки 250 мл теплої кип'яченої води.
3. Відразу ж у банку просіяти п'ять ст. ложок з гіркого борошна. Все добре вимішати, щоб не залишилося жодного грудочка. Щільно закрити банку кришкою і залишити в теплі дві доби.
4. Через відведений час повинні з'явитися на поверхні бульбашки. Через сито процідити закваску. Родзинки викинути.
5. Закваску перелити назад у банку, сюди ж додати п'ять ложок із гіркого борошна, попередньо просіявши її. Влити 100 мл підігрітої води та змішати до однорідності. Додати 5 г цукру та ще раз перемішати.
6. Накрити банку складеною вдвічі вологою марлею та залишити її у теплому місці на добу.
7. За добу підгодувати закваску ще раз. Додати п'ять ложок борошна, що просіює, і 5 г цукру. Влити 100 мл підігрітої питної води. Перемішати, накрити марлею і відправити в прогріту до 100 С духовку. Тепер слід стежити, щоб наша закваска не втекла. Закваска готова, щойно вона підніметься до країв банки.
8. Відібрати частину закваски для хліба. Решту дати спокій. Наступного дня підгодувати її ще раз, додавши 5 г цукру-піску, 100 мл теплої питної води та 5 ст. ложок борошна. Залишити у теплі. Якщо ви не використовуєте закваску найближчим часом, поставте її у холодильник.
Рецепт 3. Закваска для хліба в домашніх умовах
по дві ч. ложки з гіркою пшеничного та житнього борошна;
10 мл натурального йогурту;
50 мл питної води;
дві ч. ложки родзинок.
1. Взяти півлітрову банку, яку можна герметично закрити. Викласти в неї всі інгредієнти та перемішати до однорідності. Банку закрити та залишити у теплі на добу.
2. Наступного дня додати в суміш таку ж кількість житнього та пшеничного борошна та води. Ретельно перемішати до однорідності і дати спокій на добу.
3. На третій день влити в банку 100 мл підігрітої питної води та перемішати. Додати по чотири чайні ложки житнього та пшеничного борошна. Знову ретельно перемішати. Щільно закрити банку і дати спокій на добу.
4. Відкласти три чверті суміші. На жаль, її потрібно або викинути, або комусь віддати. У суміш, що залишилася, влити 100 мл теплої питної води і перемішати. Потім процідити суміш. Родзинки викинути. У проціджену закваску всипати 125 г борошна пшеничного, добре вимішати і знову залишити на добу.
5. На п'ятий день знову прибрати три чверті суміші. У масу, що залишилася, влити 100 мл питної води і перемішати. Всипати 125 г муки|борошна| і знову все вимішати. Залишити у теплі на добу.
6. На шостий день закваска готова. Щоразу, коли ви братимете закваску для випічки, її потрібно підгодовувати, тобто додавати воду і борошно.
Рецепт 4. Закваска для бездрожжового хліба
220 мл питної теплої води;
1. У відповідний посуд всипати 100 г борошна, додати мед і влити 70 мл підігрітої до теплого стану води. Все перемішати, накрити марлею і залишити у теплому місці на дві доби.
2. Через відведений час закваска почне пінитися і з'явитися кислуватий запах. Всипати в неї 150 г муки|борошна| і влити 75 мл питної теплої води. Змішати, накрити та залишити в теплому місці
3. За добу закваску ще раз підгодувати. Додати в неї таку ж кількість води та борошна. На той час вже добре відчувається запах алкоголю.
4. Ще через добу підгодувати в останній раз закваску і залишити на 12 годин. Маса має добре піднятися. Взяти потрібну кількість закваски для випікання хліба, а решту відправити у холодильник. Коли виникне потреба, дістати з холодильника 50 г закваски, додати до неї по 50 г борошна та води, перемішати і відправити в тепло, щоб вона почала бродити.
Рецепт 5. Закваска для житнього хліба
175 г житнього борошна;
175 мл води питної.
1. Першого дня змішуємо в банку 25 мл теплої питної води і 25 г борошна. Повинна вийти густа маса. Нещільно закрити банку та залишити в теплі на добу.
2. На другий день маса може трохи підрости, але особливих видимих змін не відбувається. Додаємо 50 мл теплої питної води та 50 г борошна. Перемішуємо та залишаємо банку в теплі ще на добу.
3. На третю добу суміш почне пузиритися. Додаємо до неї 100 мл питної води та 100 г борошна. Перемішуємо та витримуємо ще добу.
4. Закваска готова. Беремо необхідну кількість закваски, а решту закриваємо кришкою та ставимо в холодильник. Підгодовуємо кожні три дні, додаючи до неї по 20 г води та борошна.
Рецепт 6. Закваска для хліба «Вічна»
борошно пшеничне – 300 г;
300 мл кип'яченої води.
1. У чистій банці з'єднати 100 мл теплої питної води зі 100 г борошна. Ретельно вимішати. Вийде маса, по консистенції домашньої сметани. Накрити банку вологим рушником і залишити у теплому місці без протягів на добу.
2. Наступного дня досипати в банку 100 г борошна і доливати води, поки маса стане консистенції домашньої сметани. Можете за добу кілька разів перемішати.
3. На третій день закваска збільшиться у розмірах, а зверху з'явиться пінна шапочка. Ще раз підгодувати такою ж кількістю борошна та води та знову залишити в теплі.
4. Коли закваска збільшиться вдвічі, розділити її навпіл. Першу половину помістити в банку, в поліетиленовій кришці зробити отвір, щоб дихала закваска, і відправити її в холодильник. Перед використанням дістати закваску, підгодувати та залишити у теплі.
Рецепт 7. Закваска для хліба на кефірі
склянка кефіру (бажано домашнього);
склянку будь-якого борошна.
1. Склянку кефіру перелийте в миску, накрийте її марлею і залиште на три дні. Кефір повинен прокиснути, а вода відшаруватись.
2. Всипайте в кефір борошно, поки маса досягне консистенції тіста, як на оладки. Розмішуйте, поки не позбавитеся всіх грудок. Місткість з тестом накрийте марлею і дайте спокій на три години, потім знову перемішайте.
3. Час дозрівання закваски залежить від температури навколишнього середовища та якості кефіру, але не залишайте її на самоті надовго, інакше вона втече.
4. Закваску перекладіть у скляну банку, і поставте в холодильник. Цю закваску можна зберігати у такому вигляді протягом тижня.
5. Якщо ви вирішили пекти хліб, дістаньте закваску з холодильника і дайте постояти півгодини. Підгодуйте закваску борошном та теплою водою у пропорціях 1:1. Накрийте рушником та залиште на кілька годин. Візьміть необхідну кількість закваски, а решту перекладіть у банку. Щільно закрийте ємність і заберіть її в холодильник.
Для приготування закваски використовуйте лише чистий посуд, інакше його легко «заразити». Що з часом приведе її в непридатність.
У кришці, якою ви закриваєте ємність із закваскою, зробіть кілька невеликих отворів, щоб забезпечити нормальний процес бродіння.
Не ставте банку із закваскою в місце, куди проникають прямі сонячні промені. Інакше банк може сильно нагрітися, що призупинить розмноження кисло-молочних бактерій.
Якщо закваска зберігається в холодильнику, її необхідно дістати щонайменше за добу до використання.
Закваску можна використовувати не тільки для випікання хліба, а й для приготування млинців, оладок або тіста для пирогів.
Рецепти заквасок (житня, ізюмна, кефірна, зернова, хмелева)
Випікання хліба – це завжди сакральне, таємниче дійство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався у сім'ї і передавався з покоління до покоління.
Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю. У глухих селах досі можна знайти рецепти приготування хліба без магазинних шкідливих дріжджів.
✔ЖИТТОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: 100 г житнього цільнозернового борошна змішуємо з водою до консистенції густої сметани, накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день: закваска зросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання.
✔ІЗЮМНА ЗАКВАСЬКА
1 день: розім'яти жменю ізюму, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.
✔ЗЕРНОВА ЗАКВАСКА
1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити у тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, промити його, залишити в теплому місці до вечора. Пророщене зерно перемолоти, змішати з|із| 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру чи меду, поставити у тепле місце під серветкою чи рушником.
3 день: закваску можна поділити, частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
✔КЕФІРНА ЗАКВАСКА
Беремо кисле молоко або старий кефір (бажано домашній), витримуємо його кілька (2-3) днів до бульбашки і відділення води, і запаху, характерного для кислого кефіру.
Додаємо житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати та накрити марлею, залишити на добу. У заквасці почне активно відбуватися сквашування, почне перекисати.
Через добу додати житнє борошно до консистенції тіста на оладки середньої густоти, ретельно розмішати. Знову накрити і не чіпати доти, доки не дозріє.
Проходить кілька годин і закваска починає активно пузиритися і підніматися, якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні. У такому активному стані її можна додавати тісто.
✔ХМЕЛЬОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: з вечора залити в термосі 1 ст. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою та пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани.
5 день: знову додати води та борошна.
6 день: частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.
Справжній домашній хліб немислимий без закваски. Адже лише на натуральній заквасці у випічці зберігається вся користь злаків, яка частково втрачається у дріжджовому хлібі. Якщо ви дбаєте про здоров'я своєї родини, то в холодильнику завжди має бути закваска для хліба, приготовлена своїми руками.
Ця закваска готується дуже просто і готова вже за 5 днів. Вона універсальна та підійде для приготування будь-якої бездрожжевої випічки.
Набір продуктів:
- пшеничне борошно;
- житнє борошно;
- охолоджена кип'ячена вода.
Закваска готується поетапно. Спочатку змішуємо 80 г води з 60 г житнього борошна.
Додаючи борошно, щоразу її необхідно просіювати.
Поміщаємо масу в стерильну ємність, нещільно прикриваємо кришкою, залишаємо при кімнатній температурі на 24 години.
Наступного дня беремо половину тіста і знову додаємо такі ж пропорції борошна з водою. Ретельно все перемішуємо та повторно залишаємо на добу.
Беремо половину маси, змішуємо з 60 г пшеничного борошна та 60 г води. Перемішуємо, залишаємо масу кваситися ще на 24 години.
На 4 день відміряємо половину маси, з'єднуємо з такими ж порціями борошна пшеничного і води.
На п'ятий день операцію повторюємо та наступного дня перевіряємо нашу закваску. Вона має збільшитися вдвічі та мати приємний фруктовий аромат.
Закваска готова до випікання.
Рецепт житньої закваски
Житнє борошно набагато корисніше для здоров'я, тому житній хліб повинен обов'язково бути присутнім у раціоні людини. Смачний житній хліб можна спекти в домашніх умовах, якщо знати рецепт житньої закваски.
Набір продуктів:
- борошно житнє - 250 г;
- тепленька вода - 250 г.
У рівних пропорціях (50 г) змішуємо воду з борошном. Перемішуємо все, перекладаємо в баночку чи пластиковий лоточок. Прикриваємо чистим рушником, залишаємо у теплі на добу.
На другий день нам потрібно підгодувати закваску свіжою порцією борошна та води (всього по 50 г). І також залишаємо у теплі на добу.
На третій день закваска почне випромінювати приємніший запах. Її знову погодуємо такими ж пропорціями води з борошном.
Закваска майже готова вже на четверту добу. Вона має кислуватий хлібний запах і збільшується в обсязі, набуваючи пористої структури. Для продовження бродіння знову годуємо натуральні тремтіння такою ж кількістю борошна і води.
Наступного дня закваску можна використовувати за призначенням, а залишки відправляємо на зберігання холодильник.
Закваска - це жива культура, тому її необхідно щодня годувати.
Готуємо з пшеничного борошна
Таку закваску роблять заздалегідь, щоб потім була нагода випікати домашній бездрожжевий хліб. Випічка виходить набагато пишнішим і смачнішим, ніж покупна.
Набір продуктів:
- вода – 2,5 ст.;
- біле борошно - 2,5 ст.
У чисту (краще стерильну) скляну банку висипаємо половину склянки борошна, заливаємо половиною склянки теплою водою і перемішуємо. Місткість нещільно прикриваємо, залишаємо при кімнатній температурі на два дні.
Коли на поверхні маси з'являться перші бульбашки, доповнюємо закваску половиною склянки тепленької води і такою ж кількістю борошна. Все ретельно розмішуємо, даємо настоятися ще день.
Наступні три доби підгодовуємо культуру у такий же спосіб, не змінюючи пропорцій.
На восьмий день закваску можна додавати у тісто.
На хмелевих шишках для домашнього хліба
Швидко зробити закваску для хліба можна із шишок хмелю. Їх можна зібрати в серпні-вересні і запастися цією сировиною на користь цілий рік. Також цей інгредієнт можна придбати в будь-якій аптеці.
Набір продуктів:
- вода – 1 ст.;
- сушені шишки хмелю – 0,5 ст.;
- цукровий пісок - 0,5 ст.
Шишки заливаємо гарячою водою, кип'ятимо, доки обсяги рідини зменшуватимуться вдвічі.
Відвар проціджуємо, повертаємо рідину в каструлю. Додаємо цукор із борошном. Все ретельно перемішуємо, накриваємо посуд рушником і залишаємо бродити на два дні.
Третього дня закваска готова для приготування хліба.
Рецепт приготування рисової закваски
З рису можна приготувати так звану закваску безглютенову, яку використовують для випічки спеціального безглютенового хліба.
Набір продуктів:
- вода – 3/4 ст.;
- цукор – 1 ст.
- родзинки без кісточок – 1 ч.л.;
- рисове борошно - 300 г;
- кукурудзяне борошно – 300 г.
За 3 дні до випікання хліба починаємо готувати рисову закваску. Трохи прогрітою водою заповнюємо ? склянки. Сюди ж додаємо промиті родзинки, цукровий пісок і пару ложок рисового борошна. Масу добре перемішуємо, відправляємо в тепло на добу.
Наступного дня додаємо ще ложку цільномолотого борошна з рису, розмішуємо закваску лише дерев'яною ложкою або паличкою.Прикриваємо серветкою і тепло на добу.
На третій день виливаємо закваску в емальований посуд, досипаємо 300 г кукурудзяного борошна, підливаємо трохи теплої води. Перемішуємо та залишаємо до вечора. Потім залишиться замісити тісто і спекти смачний дієтичний хліб.
Закваска для хліба без дріжджів
Закваска для хліба без дріжджів готується з двох видів борошна (пшеничного та житнього) та звичайної води.
Інгредієнти:
- цільнозернове борошно пшеничне – 300 г;
- цільнозернове житнє борошно - 300 г;
- тепла вода.
Беремо скляну баночку великого об'єму. Насипаємо туди все борошно, перемішуємо. Розбавляємо сухі інгредієнти 120мл теплої води. Тісто перемішуємо, щільно закриваємо кришкою, ставимо в прохолодне місце на два дні.
Потім викидаємо половину маси, а до решти закваски додаємо по 30 г пшеничного та житнього борошна, розбавивши всі 60 г теплої води. Перемішуємо, накриваємо та повертаємо в те саме місце.
На четверту добу повторюємо операцію і чекаємо ще 3 дні. За цей час бактерії активізуються, маса зростатиме і покриватиметься бульбашками. На цьому етапі можна використовувати продукт для замісу тесту.
З картоплі
На відвареному картоплі також виходить чудова натуральна закваска для домашнього хлібця. Готується вона в такий спосіб.
Інгредієнти:
- картопля – 1 невелика бульба;
- мед – 1 ст. без верху;
- пшеничне борошно – 6,5 ст.л.;
- тепла вода.
Картопліну ретельно миємо, ріжемо на середні шматочки і складаємо в невелику каструльку або сотейник.
Заливаємо все водою, щоб рідина злегка прикрила вміст і варимо до готовності без додавання солі.
Дуже важливо не розварити картоплю
Картопляний відвар зливаємо, а саму картопля пюруємо. За потреби пюре розводимо до консистенції рідкої сметани.
Масу перекладаємо в чисту баночку, додаємо мед, перемішуємо і накриваємо тканиною, щоб був доступ кисню.
Через день підгодовуємо культуру двома столовими ложками пшеничного борошна та 50 г теплої води. Все вимішуємо до однорідності, залишаємо бродити на добу.
Наступного дня кладемо ще 1 ложку з гіркою борошна і підливаємо трохи теплої води. Місткість прикриваємо, залишаємо до наступного ранку.
Акуратно беремо зверху 3 ложки закваски (решту викидаємо), додаємо ще 2 ложки борошна та 1 ложку води.
На шостий день у кислу закваску додаємо по ложці води та борошна. А за 4 години закваска вже готова до використання.
З родзинок
Таку закваску може приготувати будь-яка, навіть дуже далека від кулінарії людина. А в результаті вийде смачна та дуже корисна бездрожжева випічка.
Інгредієнти:
- родзинки – 0,5 ст.;
- цукровий пісок – 1,5 ч. л.;
- борошно - 200 г;
- тепла вода – 1 ст.
Родзинки промиваємо і замочуємо на півгодини у звичайній теплій воді.
Для закваски нам знадобиться настій, а сам родзинки можна з'їсти або додати в будь-яку страву. У теплу рідину додаємо борошно із цукром, перемішуємо до однорідного стану.
Майбутню закваску залишаємо у теплі на 48 годин. За цей час вона виросте, наповнившись бульбашками.
Вже на третій день із цієї закваски можна випікати хліб чи пироги.
З переліку домашніх заквасок для хліба можна вибрати одну або кілька рецептур. Але в будь-якому випадку, у вас завжди вийде ароматний живий хліб без додавання дріжджів, який подарує силу та здоров'я вашим рідним та близьким. Приємного для всіх апетиту!
Хліб постійно нас супроводжує, ми звикли їсти із хлібом абсолютно все. Якщо ви з якоїсь причини не хочете купувати готовий хліб у магазині, чи немає такої можливості – можна випекти цей продукт удома.
Можна спекти будь-який хліб, наприклад житній чи пшеничний. Все залежатиме від того, яке борошно буде на даний момент у наявності.
До речі, хрумка скоринка і м'який хліб виходить дуже просто - після того, як хліб вже готовий, залишаємо його в духовці з відкритими дверцятами приблизно на півгодини. Щоб скоринка кришилася не дуже сильно - після випікання кладемо вологий рушник на хліб.
Домашній хліб на заквасці
Для приготування закваски достатньо додати 100 гр житнього борошна і третину склянки води. Суміш ретельно перемішати, залишити на добу при температурі 25-27 градусів у банку 0,5л.
Через добу додаємо ті ж інгредієнти у тому ж співвідношенні, ретельно перемішуємо.
Після того, як закваска починає рости - прибираємо з банки 50% суміші, і додаємо ті ж інгредієнти - знову на добу.
Повторюємо цей процес щодня, поки закваска не набуде тягучості і в банку не буде стійкого дріжджового запаху.
Рецепт приготування тіста для хліба на закваску
1. Беремо 200г закваски, кладемо в емальовану миску, додаємо 200-400 мл води, сіль, спеції - за смаком. Потім додаємо борошно. Можна експериментувати з будь-якими видами та співвідношеннями. Зверніть увагу, що борошно потрібно просіювати обов'язково через дрібне сито, інакше у тесті будуть грудочки.
2. Вимішувати потрібно спочатку ложкою, після того, як тісто буде вже більш-менш сформоване - можна починати місити руками. Робити це потрібно дуже інтенсивно, поки продукт стане гомогенним і тягучим.
4. Для запікання розігріваємо духовку приблизно до 150 градусів, залишаємо тісто, щоб підійшло (за обсягом) – потрібно звернути увагу, що тара має бути як мінімум у кілька разів більше. Після готовності перекладаємо в холодне деко і випікаємо. Можна використовувати і форму, але її доведеться змащувати олією і посипати поверхню борошном. Є силіконові форми – їх досить просто покрити рівним шаром борошна.
5. Випікається готовий виріб за температури 200-240 градусів, за часом близько 40 хвилин. Час може змінюватись, потрібно періодично перевіряти, як тільки з'явиться скоринка – можна перевірити, проткнувши її. М'якіш повинен повертати свою форму після стиснення. Різати можна тільки після остигання, якщо хочете остудити швидше - викладаємо готовий буханець на рушник, прикриваємо другим зверху.
Рецепт домашнього житнього хліба без дріжджів
Після того, як я захопилася випічкою хліба в домашніх умовах, перепробувала багато рецептів. Рецепт цього хліба мене привабив тим, що тісто готують без дріжджів на заквасці. Закваска, яку потрібно приготувати самій, дозріває 72 години! Та й хліб потім потрібно витримати 27 годин (в оригіналі 39!). Я вперше зробила все, як було написано у рецепті. Хліб вийшов не таким, як я його уявляла… Але не здалася!!! Ще раз перечитала рецепт, врахувала всі нюанси, дещо вирішила змінити та приготувати знову! Домашні крутили біля скроні, кажучи, щоб я заспокоїлася і плюнула на цю справу, але я все ж таки вирішила свого добитися. Повинна вам сказати, що за рецептом добре в тісто покласти бурякову патоку, але скільки я не шукала, патоку не знайшла. Добре, що можна її замінити на коричневий цукор (не просто очеретяний, а саме темно-коричневий!). Головний інгредієнт – терпіння! Почнемо!
Інгредієнти
Для закваски:
1 день:
Борошно житнє - 4 ст.лож.
Вода тепла – 4 ст.
3 день:
Борошно житнє - 2 ст.лож.
Вода тепла – 2 ст.
Для хліба:
Закваска житня – 2 ст.
Борошно житнє - 300 гр.
Тепла вода - 180 мл.
Сіль – 1 год.
Бурякова патока або коричневий цукор – 2 ч. лож.
Приготування
1. Спочатку готуємо закваску. Змішайте борошно та воду. Накрийте серветкою і заберіть у тепле місце (25-30 градусів). Спочатку ваша «борошняна каша» не подаватиме ознак бродіння, а ось на другу добу вона стане «живою», ви побачите бульбашки, маса почне збільшуватися. Рівно через 48 годин, ви додасте ще борошна та води. Переміщайте, накрийте та знову приберіть у тепле місце на 24 години. Не закривайте щільно кришкою, інакше закваска може запліснівніти.
2. Пройшло 72 години. Ось тепер можна замісити тісто. Змішати закваску, сіль, цукор та воду. Поступово ввести борошно. Тісто необхідно вимісити протягом 5 хвилин.
3. Воно буде липнути до рук, тому можна посипати борошном.
4. У вас вийде невеликий колобок. Сформуйте з нього буханець. Візьміть лист застеліть його папером і покладіть на нього тісто. Верх оберніть харчовою плівкою, накрийте серветкою або рушником і заберіть у тепле місце (25-30 градусів) на 27 годин. На мій досвід, бажано тісто не чіпати і не обминати. Дочекайтеся дозрівання. Тісто збільшиться, але не сильно.
5. Тільки після 27 годин, ви знімаєте плівку, посипаєте густо борошном і ставите в розігріту до 220 градусів духовку і відразу зменшити до 200. Випікати 30-35 хвилин.
6. Коли наш хліб буде готовий, то з духовки його не діставайте, залиште остигати при відчинених дверцятах. Можна вийняти теплим і загорнути на 10-15 хвилин у рушник. Ось він, наш довгоочікуваний!
7. Ну звичайно ви запитаєте який у нього смак))) Трохи кислуватий, характерний смаку житнього хліба. Мякіш трохи липне, як у «бородинського». Моїм домашнім дуже сподобався))) Наріжте його тонкими скибочками, намажте вершкового масла ... а втім можна і без олії!
8. А якщо ви покладете на скибочку шматочок кільки пряного посолу ...))) Ну дуже смачно!
Як приготувати звичайний хліб у домашніх умовах. Рецепт Джеймі Олівера
1 кг пшеничного борошна
2 ст. цукру
2 ч. л. солі, краще взяти морську
500 мл теплої води
2-3 пакетики сухих дріжджів або 30 г свіжих дріжджів
Приготування
1. Укладіть борошно гіркою на чистій поверхні і зробіть велику «криницю» посередині. Залийте половину вказаної кількості води в колодязь, потім додайте дріжджі, цукор та сіль. Акуратно перемішайте вміст «криниці» вилкою.
2. Повільно зберіть руками борошно по краях гірки і замішайте в центр «криниці», намагаючись не пошкодити стінки, інакше вода обов'язково виллється. Продовжуйте засипати «криницю» борошном, поки загальна маса не загусне і не придбає консистенцію в'язкої каші, - тепер можна додати воду, що залишилася. Продовжуйте замішувати, доки тісто не перестане прилипати до рук. Періодично посипайте борошно на руки, щоб було легше впоратися з тестом (деякі види борошна вимагають більшої або меншої кількості води – додавайте стільки, скільки вам зручно).
3. При вимішуванні тіста працюйте руками - штовхайте, складайте, скочуйте, плескайте і шльопайте тісто протягом 4-5 хвилин, поки воно не стане еластичним.
4. Насипте невелику кількість борошна на тісто і покладіть його у велику посудину. Накрийте харчовою плівкою і відставте убік на півгодини-годину, доки воно не збільшиться у розмірі вдвічі; ідеально було б поставити його у вологе, тепле, непродувне приміщення.
5. Коли тісто підніметься вдвічі, вибийте з нього повітря, змінюючи та скручуючи його протягом 30 сек. На цій стадії ви можете додавати будь-які приправи та інгредієнти для покращення смаку. Викладіть у форму та залиште тісто ще на півгодини-годину, поки воно повторно не подвоїться у розмірах.
6. Викладіть тісто на лист, посипаний борошном, і помістіть у розігріту духовку. Не зачиняйте дверцята різко, інакше ви втратите частину необхідного повітря. Випікайте при температурі (те саме стосується часу), зазначеної в рецепті. Перевірити готовність можна, постукаючи з основи хліба, - якщо звук виходить ніби з порожнечі - хліб готовий. Готовий хліб помістіть на решітку і відставте на 30 хвилин. Якщо у вас вийшло більше хліба, ніж потрібно, сміливо відправте його в морозилку.
Приємного апетиту!
Завантаження...
