Водичка, картопля, цибуля, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль.
Процес.Рибу вичистити і ретельно вимити (у окуня луску не чистити, велику рибу розрізати на шматки). У киплячу воду опустити порізану на шматочки картопля і цілу цибулину, варити 10 хвилин, потім додати рибу. Варити після закипання хвилин 15. Наприкінці варіння додати чорний перець та лавровий лист.
Після варіння дати вусі настоятися, зняти рибу з юшки на окрему тарілку. Спочатку їдять юшку, після неї рибу.
Раніше на Сямозеро юшку варили тільки з риби, картоплю та цибулю не клали, і пили її з кухлів.
складники:свіжовиловлена ряпушка, семозерська водичка, цибуля, сіль.
Процес.Рибу вичистити та ретельно вимити. Скласти в глибоку сковорду ряпушку спинками вниз, зверху покрити нарізаною кільцями цибулею, налити води, щоб покривала рибу. Посолити, варити 20 хвилин, знімаючи піну.
складники: 500 м'яса (яловичина, баранина), 10-12 картоплин, 2 головки цибулі, 2 ч.л солі, 5-6 горошин чорного перцю, сіль, перець, кріп, 50 г вершкового масла.
Процес.М'ясо нарізати невеликими шматочками, вимиту і очищену картоплю розрізати на великі шматки, порізати кружальцями.
У посуд для приготування, наприклад у чавунок, укласти шарами картопля, м'ясо, цибуля та прянощі, знову м'ясо, зверху - картопля. Залити холодною водою так, щоб вона закрила верхній шар. Додати вершкове масло. Чавунок поставити в духовку, гасити до готовності.
Цю страву подають на стіл із солоними огірками або квашеною капустою. Просто, смачно та поживно.
Рибник
Карельською : kurniekku. У Сямозер'ї так називали як рибники, і пироги з м'ясом.
складники:молоко 0,5 л, дріжджі 25 г, цукор 1 ст.л., сіль півчайної ложки, риба 1 кг, борошно житнє та пшеничне.
Процес.Дріжджі розвести в 100 мл теплого молока з цукром і дати дріжджам забродити. У миску налити тепле молоко, що залишилося, додати сіль, розведені дріжджі, що "заходили", добре перемішати. Потім додавати|добавляти| муку|борошно| до густого тіста. Тісто добре вимісити, щоб не прилипало до рук. Дати тесту постояти та піднятися. Потім ще раз вимісити.
Розділити тісто на дві частини, одну трохи більше за іншу. З більшого шматка розкотити коржик завтовшки трохи менше 1 см, покласти пласт на змащене маслом деко. Зверху викласти рибу шматочками. З тесту, що залишився, скачати другий коржик і покласти його на рибу. Краї тіста ретельно защипати, щоб сік не випливав.
Проткнути верхній шар вилкою у кількох місцях, змастити олією. Випікати за температури 180 градусів хвилин 40-50.
Зняти з духовки, змастити зверху рясно олією, накрити рушником і трохи охолонути. Приємного апетиту!
Курник
Карельською kurniekku.
Печеться як рибник, але з м'ясом. Хоча у Сямозер'ї так часом називали і рибники. Куховарили курники з житнього дріжджового тіста. Коли запікали рибу, іноді використовували прісне тісто.
Курники з м'ясом їли лише у неділю та свята. У звичайні дні пекли рибники.
Хвіртки
Карельською piirakkaабо пиріжок.
Само собою карельські, або навіть семозерські, інших не буває.
складники:склянка молока , 2 ст. ложки води, сіль, борошно житнє .
Процес.Все це добре розмішати! Якщо тісто вийшло рідкувато, додати борошно: воно має бути густе. Розкачати ковбаску, поділити на шматочки. Потім з кожного шматочка розкотити тонкі (1,5 мм) коржики (пересипати їх мукою і скласти в стопку, щоб тісто не сохло).
Потім покласти начинку і защипати краї, надаючи будь-якої форми: круглу або довгасту. Начинкою може бути картопляне пюре або пшоняна та ячна каша. (ячну крупу на ніч заливають кефіром, до ранку вона розм'якне, додати розтоплене вершкове масло).
У Фінляндії ви могли бачити karjalanpiirakkaщо означає карельський пиріжок. Це також хвіртка, але з рисом. На Сямозеро, та й взагалі в Карелії, рис у хвіртки не кладуть. Хоча з рисовою начинкою хвіртка довше зберігається. У карельських хвірток проблеми зберігання не варто: відлітають, не встигнеш на стіл подати. Пам'ятай, справжня хвіртка — це та, що з картоплею!
Карельською surčinat.
складники:склянка молока (можна замінити кефіром зі сметаною або кислим молоком), яйце, 2 ст. ложки води, сіль, борошно житнє (можна половина житнього, половина пшеничного).
Процес.Замісити із продуктів густе тісто. З тіста роблять ковбаску, ділять її на невеликі рівні шматочки (кульки). З них розкочують (скут) дуже тонкі коржики (пересипати їх мукою і скласти в стопку, щоб тісто не сохло). Потім їх випікають. Готові сканці змащують із зовнішнього боку розтопленим вершковим маслом і складають чаркою. Зсередини сканей змащують кашею або картопляним пюре, згортають рулетиком.
Їдять сканці, макаючи в розтоплене вершкове масло або підігріту сметану. Дуже смачно і просто так, з молоком чи чаєм.
Тонкі пироги
Карельською keitinpiirai.
складники.Для тесту: 1 яйце, 1 склянка молока, сіль за смаком, пшеничне або житнє борошно. Для начинки: ½ склянки рису, 2 яйця, зварені круто, сіль та цукор за смаком.
Процес.Яйце і молоко добре перемішати, додати сіль і поступово додаючи борошно, замісити круте тісто. Тісто скачати в джгут, розрізати на однакового розміру шматочки, скачати в кульки. Кожна кулька розкотити дуже тонко, наскільки це можливо. Готові скоринки можна складати гіркою, попередньо злегка пересипаючи мукою, щоб вони не прилипали один до одного.
Для начинки зварити розсипчасту рисову кашу, додати туди нарізані шматочками круті яйця та цукровий пісок до смаку. Можна використовувати лише цукровий пісок. Теж буде дуже смачно. Такі пироги дуже люблять діти.
На одну половину сканцю покласти пару ложок начинки та накрити іншою половиною, склавши сканець навпіл. Злегка притиснути і обрізати краї коржа, прокотивши краями блюдця. Смажать пироги на добре розігрітій сковорідці на олії.
Які б не були на столі торти та тістечка, ці пироги відлетять миттю. Смакота незвичайна. Раніше їх пекли на свята, для гостей та коли приймали сватів.
Яєчня на молоці
Карельською munamaito.
складникидля такої кількості як на фото: 1 літр молока, 5 яєць, півтори чайної ложки солі.
Процес.Яйця розбити в посуд, який можна поставити в печі або духовку, залити їх молоком, добре перемішати, посолити. Зверху налити трохи розтопленого вершкового масла|мастила|, після цього вже не заважати. У духовці, попередньо нагрітій до 200 градусів, тримати близько години. У грубці можна тримати і довше - буде лише краще.
Одинака смакота хоч гарячим, хоч холодним. З семозерською випічкою — хвіртками, тонкими пирігами з рисом, млинцями — смакота!
Вівсяні млинці з начинкою або без
Карельською čupoj, vällöi.
Складові для тесту:вівсяне або ячне борошно, молоко чи вода, сіль.
Процес.Замісити рідке тісто. На сковороді, змащеній олією, спекти тонкі млинці. Для начинки зварити ячну, пшоняну або гречану кашу. Додати до неї вершкового масла. На половину млинця викласти кашу, накрити другою половиною і ще раз згорнути навпіл.
Їдять, макаючи в сметану чи олію, з карельською яєчнею чи сирним молоком (простоквашу кладуть у негарячу піч, тримають кілька годин, виходить сирне молоко). Ням!
Такі ж млинці без начинки називають vällöi.
Карельською pyöröi.
Складові для тесту: 1 склянка теплого молока, 200 г олії або маргарину, 1 столова ложка рослинної олії, 1 яйце, половина пачки дріжджів, житнє або пшеничне борошно, цукор, сіль.
Процес.Колоби робили картопляні та манні. Відповідно для начинки використовували картопляне пюре чи манну кашу.
Підігріте молоко, розведені дріжджі, цукор, сіль, яйця перемішати, всипати борошно, що просіює, і замісити тісто. Додати розм'якшене масло|мастило| або маргарин, промісити і, посипавши борошном, накрити рушником і поставити в тепле місце на годину-півтори. Коли тісто підніметься, обім'яти його і знову поставити для бродіння. Через 2,5-3 години тісто, готове для випічки, розділити на невеликі коржики, у середині кожної зробити невелике заглиблення і покласти туди начинку. Зверху колоди змастити сметаною. Випікати в печі чи духовці. Готові колоди намазати розтопленим вершковим маслом.
Карелія - це незаймана природа, багата історія, унікальні пам'ятки архітектури та святині російської півночі. Це край тайгових лісів, що оточують льодовикові озера – Ладозьке та Онезьке, суворої природи Білого моря. А ще Карелія – це химерний конгломерат з карелів, фінів, вепсів та інших представників північних народностей з одного боку, і росіян, білорусів, українців з іншого.
Природні багатства з давніх часів впливали формування національної кухні, основою якої служили мисливські і рибальські трофеї, дари лісів. Карельська кухня проста і зрозуміла нашому шлунку, вона смачна та корисна. Що ж варто спробувати у Карелії?
Їжа в Карелії
У краю озер і річок головною стравою завжди була риба – основа ситого життя. У різних випадках існує серед місцевих жителів приказка про те, що якщо земля не нагодує, то нагодує вода. Озерну рибу солять, в'ялять, сушать, коптять, маринують, запікають, готують з неї юшку, пироги та ін.
На місцеву кухню традиційно вплинули кулінарні традиції сусідів – естонців та фінів та, звичайно, староросійська кухня. На столі в повній гармонії є сусідами борщ зі скандинавськими кексами, фінська молочна юшка з російськими пирогами.
Топ-10 карельських страв
Хвіртка
По праву вважається найнаціональнішою та найпопулярнішою стравою. Загальна риса карельської, естонської та фінської кулінарії – переважне використання ячмінного та житнього борошна. З житнього тіста печуть і ці пиріжки з начинками з риби, картоплі, сиру, сиру, ягід, пшоняної або ячної каші і т.д. Вони різної форми: овальні, круглі або з різною кількістю кутів. Хвіртки випікають з відкритою серединкою і фігурно защипаними краями, змащують маслом або сметаною. Тісто робиться прісне, на кислому молоко, а печуться хвіртки неодмінно в печі.
Назва походить від колядок, різдвяних пісеньок. Пиріжки спочатку пекли саме для частування колядників. Сьогодні хвіртки – неодмінний та знаменитий атрибут місцевої кулінарії – від меню ресторанів до домашнього застілля.
Каларуока
Юшка, головна перша страва національного меню. Карельською калу – це риба, руока – їжа. Неповторна до смаку страва в будь-яких варіаціях. У Карелії її готують не лише на рибному бульйоні, часто – на молоці та навіть вершках. Юшка з білої риби називається калакейто, з лосося з додаванням вершків – лохікейто. Остання страва відома гурманам усього світу, вона відрізняється складним м'яким смаком майже без запаху риби. Лохікейто ще готують із форелі карельських озер. Теж варто скуштувати – вершкова, навариста найсмачніша юшка.
У народному побуті юшку називали юшкой. За старими рецептами рибу варили повністю, в юшку додавали борошно, яйця, і навіть березові або соснові бруньки та ісландський мох. Не лише для густоти. Такі екзотичні приправи давали вітамінну підтримку за тривалих суворих зим.
Рибник
Дари карельських озер – основні складові багатьох оригінальних рецептів національної кухні. Рибні пироги - рибники - теж печуть з житнього прісного тіста в російській печі. Про цей спосіб приготування варто сказати окремо. Втомлення в печі зазвичай для багатьох страв карельської кухні. І риба, і дике м'ясо краще розкривають свій смак, і страва виходить набагато кориснішою за смажену. Сьогодні страви за народними рецептами нудять на сучасному обладнанні, але з ефектом російської печі, дотримуючись вікових традицій.
Рибник печуть прямокутної форми чи формі риби. Це обов'язкова страва всіх свят. Воно виходить соковитим, тому що риба в пиріг кладеться сира та свіжа, до неї додають сметану, цибулю, іноді гриби. Пробувати обов'язково – не лише смачно, а й практично корисно.
Рибні страви
Їх у Карелії величезний вибір. Як і більшість страв, рибу тушкують/томлять у різних варіаціях. Тріска з молодою картоплею у вершках, або рибна жарка під тонкою скоринкою сиру – все виходить неймовірно смачно. Популярна риба по-карельськи вживається і як перша і як друга страва. Тріску або ряпушку покривають шаром картоплі та покришеною цибулею, заливають водою, додають спеції, олію і томлять на вогні. Їдять у гарячому та в холодному вигляді, у холодному – смачніше. При візиті на острів у ченців можна купити копчену форель, неймовірно смачну.
Рецепти в'яленої риби – щуки, язя, невеликих лососів – запозичені із фінської кухні. Виходить ласощі для гурманів.
Випічка
Вона посідає у національній кухні особливе місце. Для пирогів використовують традиційне житнє борошно. Пироги роблять товсті та тонкі. З тонких дуже популярні пироги для зятя. Тісто тонко розкочується до овального млинця, всередину кладеться начинка, млинець складається навпіл і защипується. Начинкою можуть бути лісові ягоди, гриби чи риба. Все одно виходить смачно.
Істинно народною начинкою вважається добре розварена в печі каша з цибулькою і олією. Пироги з каші за давньою традицією роблять у формі серпа як символу селянської праці.
З випічки знавці радять скуштувати сульчини – карельські житні млинці з начинкою із солодкої каші. Ситні ласощі, що більше підходять для сніданку.
Дарунки лісу
Північні ягоди – брусниця, морошка, журавлина – а також чорниця та суниця, займають велике місце у національній кухні. Пироги з лісовими ягодами в карельській кулінарії вважалися та вважаються традиційним десертом. Нарівні з моченою брусницею та морошкою. Ще карели їдять на десерт брусницю з толокном та свіжі ягоди з молоком.
Поступово навіть ритуальні киселі, вівсяний та житній, замінили ягідними киселями, на різних заходах – від весілля до поминок.
Сьогодні найсмачніші морси та киселі з лісових дарів можна скуштувати в будь-якому карельському закладі громадського харчування: і в їдальнях, і в культових ресторанах, і в будь-якому кафе. А до м'ясних та рибних страв можна замовити брусничний соус – вийде смакота!
Грибний стіл
Асортименти грибів карельських лісів просто фантастичний. Їх налічується близько 300 видів, 23 види – червонокнижних. За використанням у кулінарії гриби в Карелії стоять на другому місці після риби. Здавна їх солили, сушили, варили супи та робили начинку для пирогів. Варто скуштувати і грибні соління. Або салати з грибами, наприклад «Валаамський»: з білих грибів з огірками та горошком під вершковим соусом.
Спробувати можна будь-який грибний суп – з лисичок, опеньків, білих грибів чи будь-яких інших. Смак його, стомленого за старовинними традиціями, не обдурить очікувань. Грибний фарш використовується не тільки як начинка для знаменитих карельських хвірток та іншої випічки. З нього роблять тефтелі, голубці, фаршировані помідори та інші смачні страви. У будь-якому випадку кожен гість північного краю при знайомстві місцевою кухнею спробує грибні карельські делікатеси і не буде розчарований.
Страви з дикого м'яса чи дичини
За старих часів ліс годував не тільки грибами та ягодами. Видобуток діставався мисливцям непросто, тому оленина, лосятина, кабаніна і навіть ведмежатина вважалися делікатесом на столі карелів. Принцип приготування був традиційним – томлення. Для тривалого зберігання м'ясо солили та в'яли. Сьогодні в ресторанах можна скуштувати жарке з лосятини за старовинним рецептом – у горщику з кришкою з житнього тіста. Або ще екзотичніше – ведмежатину. Її томлять з морквою та цибулею у посудині, зробленій із житнього тіста. Цікаво, смачно та незабутньо.
Варто також спробувати дичину: куріпку, глухаря або тетерука. Тушки готують у травах, з лісовими ягодами.
Канунік по-карельськи або м'ясо традиційне з місцевим колоритом
З появою у мешканців худоби, у національній кухні виникли і страви з яловичини, свинини та навіть баранини. Але все одно відповідно до карельських традицій. Типовий приклад: канунік. М'ясо шматочками нудиться з ріпою, бруквою та картоплею. Коли воно майже готове, в юшку додають ... звичайно ж, рибу! У сезон - свіжу ряпушку, взимку солону або сушену. І продовжують нудити до готовності. Часто канунік готують із трьох сортів м'яса – свинини, яловичини та баранини. Спробувати варто оцінити поєднання м'ясного смаку з рибним.
Молочні страви
Сусідство позначилося і на рецептах молочних страв. Улюблений молочний продукт карелів - сир домашнього приготування. Часто з нього готують сирне масло: додають у свіжоприготовлений сир масло і сметану. Яєчне масло готується за аналогією: розім'яті варені яйця змішують з розм'якшеним вершковим маслом. Ще варто скуштувати сирний сир, теж за фінською рецептурою. Він на основі того ж сиру з розтопленим вершковим маслом. Смачно, особливо з вареними яйцями чи відвареною молодою картоплею.
Як солодка страва можна скуштувати сирну пасту. Це м'який сир із сирного молока, збитий із цукром, вершковим маслом та яйцями. Часто – з додаванням ізюму.
Сувора краса Карелії з її дзеркальними озерами, віковічних лісів і казковим північним сяйвом торкається до глибини душі. Страви карельської кухні увібрали атмосферу цих місць та дбайливо зберегли старовинні кулінарні традиції.
Млинці північного загартування
Сульчини - рецепт карельської кухні, відомий на Русі з давніх-давен. По суті це ситні млинці з начинкою. Розчиняємо 1 ч. л. солі у склянці води і змішуємо її з 200 г житнього борошна. Отримане тісто розділяємо на грудки завбільшки з куряче яйце, розкочуємо млинці і випікаємо в духовці 5 хвилин за температури 200 °C. Гарячі сульчини змащуємо олією та укладаємо чаркою. Доводимо до кипіння 250 мл молока, висипаємо склянки рису і варимо до готовності. Наприкінці кладемо сіль та цукор за смаком. Присмачуємо млинці рисовою кашею та згортаємо їх у рулетики. Сульчини на сніданок - дуже смачна та незвичайна страва.
Від тещі, з любов'ю
Випічка займає особливе місце у карельській кухні. Пироги для зятя – один із найпопулярніших рецептів. Злегка збиваємо яйце, додаємо 2 ст. л. сметани, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. цукру та щіпку солі. Замішуємо тісто густе і даємо йому відпочити півгодини. Потім розкочуємо його в ковбаску, нарізаємо шматками і розкочуємо тонкі сканці, тобто коржики. Половину кожного сканцю посипаємо цукром, накриваємо іншою половиною та защипуємо краї. Смажимо пиріжки в олії до золотистої скоринки. Втім, порадувати їм коханих можна без жодного приводу. До речі, пирогами для зятя називали пироги, якими пригощали молодого нареченого, коли він приїжджав свататися до дівчини.
Човен, що везе сонце
Ще один різновид традиційної випічки карельської кухні - хвіртки, або відкриті пиріжки з начинкою. Пропонуємо зупинити вибір на картопляному пюре. Замішуємо тісто з кефіру, житнього та пшеничного борошна - кожного інгредієнта беремо по 250 г, не забувши додати 1 ч. л. солі. Готуємо пюре з 5 картоплин, 30 мл молока, 50 г вершкового масла|мастила|, ½ ч. л. солі та сирого яйця. Тісто розділяємо на 10 частин і розгортаємо сканці діаметром 15-18 см. Викладаємо на кожен по 2 ст. л. пюре і защипуємо краї, щоб вийшли «човники» із начинкою в центрі. Змащуємо їх жовтком і відправляємо у розігріту до 200 ° C духовку на 20 хвилин. Ошатні хвіртки прикрасять будь-який святковий стіл.
Юшка у молочних водах
Карельську кухню неможливо уявити без рибних страв, головне з яких – юшка. У каструлі з вершковим маслом пасеруємо головку цибулі. Коли він стане золотистим, висипаємо 2 картоплини скибочками і томимо до розм'якшення. Заливаємо овочі 500 мл підігрітого молока, а потім відправляємо 500 г філе лосося шматочками. Солимо на смак і варимо суп 10 хвилин. Вливаємо 100 мл вершків, кладемо ½ пучка рубаного кропу, 7-8 горошин перцю та лавровий лист. Готуємо суп ще 5 хвилин, потім прибираємо з вогню та наполягаємо під закритою кришкою. Перед подачею посипаємо юшку свіжим кропом. Довго вмовляти домашніх спробувати її не доведеться.
Маленькі рибні насолоди
- рецепт другої страви карельської кухні. Замішуємо тісто з|із| 350 г борошна, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі, 50 мл рослинної олії, 200 мл теплої води та 2 ч. л. сухих дріжджів, розведених у 50 мл води. Тісто розділяємо на 8 частин і розкочуємо коржики завтовшки 1 см. Кладемо на кожну по 80-90 г філе сига, посипаємо зеленою цибулею і присмачуємо вершковим маслом. Формуємо з тіста конвертики, проколюємо вилкою та змащуємо збитим яйцем. Випікаємо їх при температурі 200 ° С до рум'яної скоринки. Як і належить смачним гарячим пиріжкам, розлетяться вони миттєво.
М'ясо з північною вдачею
Візитна картка карельської кухні – м'ясо по-петровськи у горщиках. Замочуємо у воді 80 г сушених грибів, варимо 20 хвилин, дрібно нарізаємо і смажимо до золотистого кольору. Розводимо 1 ст. л. муки в склянці грибного бульйону, вливаємо його до грибів, томимо соус хвилину і прибираємо з плити. Крупно нарізаємо 600 г телятини та пасеруємо з 2 цибулинами до напівготовності. На дно шести горщиків кладемо по 2 картоплини кубиками, злегка присолюючи, 1 нарізану моркву. Далі викладаємо телятину із цибулею. Накриваємо горщики кришками і ставимо в духовку на 45 хвилин|мінути| при температурі 200 °C. Ця страва урізноманітнить ваше меню і, напевно, полюбиться всій родині.
Вітамінний заряд у банку
Десерти майже не зустрінеш у карельській кухні. , Таку улюблену на півночі, до них віднести складно. Зате з нею можна спекти смачний пиріг, тому заготівля з брусниці буде дуже доречною. За старих часів ягоду парили в російській печі, а нам допоможе мультиварка. Висипаємо в чашу 500 г промитої брусниці, вибираємо ручний режим та температуру 90 °C. Через 30 хвилин зменшуємо її до 70 ° C і томимо ягоди півгодини. Потім переводимо мультиварку в режим «Підігрів» і витримуємо брусницю ще 30 хвилин. Тепер можна розкладати її банками, щільно закривши кришками. До речі, чай з такими ягодами - у тисячу разів смачніший і корисніший.
Сподіваємося, знайомство з карельською національною кухнею вийшло продуктивним і надихнуло вас скуштувати що-небудь із запропонованих страв. А від досвідчених кулінарів чекаємо на улюблені рецепти з карельським колоритом.
Національна карельська кухня – це своєрідний симбіоз староруської кухні та кухні північної Європи. У меню ресторанів можна знайти особливо багато спільного із стравами найближчих сусідів карелів – фінів та естонців. Тут, у Карелії, як ніде в іншому місці, на столі органічно сусідять традиційні делікатеси російської кухні та фінські супи та закуски: дичину та риба, різносол і в'ялення, наваристий борщ та фінська юшка на молоці Lohikeitto, скандинавські кекси та російські пироги. Тим не менш, є і такі страви, які можна зустріти лише у Карелії. Тут їхня батьківщина, тут традиційно їх готували раніше і готують до цього дня.
Супи
Перші страви місцевої кухні – це неповторна до смаку вуха. Причому вона може бути не тільки на рибному бульйоні, як ми звикли, але і з додаванням вершків, молока, олії. Традиційна така юшка на м'ясі білої риби в меню ресторанів зветься Kalakeitto (кала-кейто). Юшка з лосося - святковий варіант з додаванням вершків, що називається вже Lohikeitto (лохи-кейто) і під цим ім'ям відома по всьому світу.
Таку наваристу юшку було прийнято готувати для дорогих гостей, адже вона відрізняється особливим, бархатистим смаком, позбавленим рибного запаху. Від тарілки цього дивовижного супу не відмовиться навіть затятий гурман та привереда.
Рецепт приготування Lohikeitto (вуха з вершками по-карельськи)
Рецепт приготування лохи-кейто досить простий: лосось обробляють, відокремлюючи філе від кістки та шкіри. Відклавши філе убік, з решти варять бульйон, в який після закипання додають сіль, чорний перець, лавровий лист і голівку цибулини. Потім, після проціджування, бульйон приймає картоплю, цибулю порей, моркву. Після 15 хвилин приготування на повільному вогні в суп додають муку|борошно| з|із| маслом|мастилом|, потім філе, нарізане кубиками і, в самому кінці, вершки.
Традиції приготування юшки в Карелії
На відміну від ресторанного рецепта, спосіб приготування юшки ("юшка" - більш традиційна назва юшки в карельському побуті) дещо відрізняється. За старовинним рецептом, шматки риби варили повністю, не очищаючи. Для того, щоб юшка була більш ситною, її також забалтували борошном, додавали яйця і таку екзотику, як ісландський мох чи березові бруньки.
Виходила не тільки ситна, а й дуже корисна їжа, адже всі ці оригінальні приправи - криниця вітамінів, які настільки потрібні для підтримки людського організму при довгій північній зимі.
Перед трапезою з юшки обов'язково діставали шматки риби, яку їли окремо, як друга страва, міцно присолюючи. Цікаво, що ще на риболовлі відбувався своєрідний «поділ» видобутку: потрухи і голову – весляру, найкращий шматок – кухареві, а хвіст – неробам.
За старих часів варили юшку і з сушеної риби, яку заливали водою і томили в російській печі близько доби. Найчастіше ця страва нагадувала щільну та ситну рибну кашу.
Ще один рецепт приготування карельської юшки - юшка із квашеної риби. Однак ця страва стала рідкістю. В. Похлєбкін у своїй книзі «Національні кухні наших народів» пише про те, що мистецтво квасити рибу втрачено, і сучасні кухарі їм не володіють у тій мірі, як уміли за старих часів, риба виходить у них з гіркуватістю або неприємним запахом.
Говорячи про томління, як про головну складову рецептів приготування всіляких страв у Карелії, не можна не згадати про таку страву, як томлена риба на другу.
Секрет приготування такої соковитої та ніжної риби з дражливим нюхом ароматом полягає у тривалому прогріванні чавунку із вмістом у печі. Як вміст чавунку виступала, природно, риба та заливання з молока або яєчно-молочної суміші. Особливість рівномірного прогрівання чавунку в російській печі – важлива складова успішного результату. Спробувати таку рибку, втомлену в печі, - велика рідкість не тільки для гостей, а й для середнього карела; якщо вам вдасться напасти на такий рецепт у меню – обов'язково пробуйте, ви не пошкодуєте!
Пироги та випічка
Багата карельська кухня різноманітними пирогами та іншими борошняними виробами. Найчастіше вони виготовляються із житнього тіста. До речі, пшеничне борошно, поширене в середній смузі та на півдні Росії, у національній карельській кухні зустрічається мало. Найчастіше, у карельських стравах використовують мелене жито, овес та ячмінь.
Сканці- або, як їх називають сьогодні, "пиріжки для зятя" - традиційний для карельської кухні вид випічки. Класичні сканці є пиріжком з житнього борошна, виконаним у формі півмісяця, з начинкою з пшоняної або рисової каші. За традицією тісто розкочували (звідси назва "сканець"), коли до будинку приходили свати, випікали та пригощали нареченого, сватів, звідси і прикріпилася назва "пироги для зятя".
Сьогодні при приготуванні сканців тісто роблять частіше на пшеничній білій муці, а замість ситної каші віддають перевагу солодкій начинці з цукру або меду. Виходить чудова святкова випічка та відмінне частування до чаю – яке швидко та просто готується.
Хвіртки– ще один популярний та відомий у багатьох країнах світу пиріг карельської кухні. Хвіртка - рід відкритого маленького пиріжка, типу ватрушки, часто квадратної або багатокутної форми. Начинкою для хвірток могли бути ті ж каші, а також картопля чи ягоди.
Незвичайна назва "хвіртка" має дві версії можливого походження. За однією, назва карельських пирогів походить від фінського "каліттоа - намазаний", тому що в'язка начинка намазується на млинець-основу з прісного тіста. Іншою, від російського "каліта" - тобто гаманець або сумка, яку нагадують хвіртки за формою. У таку "сумку" можна покласти практично будь-який вміст - начинку на свій смак. Мабуть найсмачніші та найулюбленіші багатьма хвіртки – ягідні. Їх рясно змащують олією і складають у глибоку каструлю, яку ретельно укутують. Запашні, що сочаться ягідним сиропом, вони улюблені всіма ласунами.
Відео рецепт приготування хвірток
Стверджують, що такі пиріжки виготовлялися вже в ІХ столітті, тобто ще до хрещення Русі. Сьогодні, хвіртки - це популярний вид випічки не тільки на північному заході Росії, а й у Фінляндії та країнах Скандинавії, де хвіртки, що виготовляються повсюдно, називаються карельські пиріжки.
Трапеза з хвіртками у Карелії нагадує своєрідний сімейний ритуал. Всередині столу встановлюється велика чаша, заповнена гарячим молоком з додаванням вершкового масла. Всі пиріжки складаються в чашу та насичуються вершковою сумішшю. Після того, як пиріжки набули м'якості, вони дістаються господинею, яка розкладає їх на тарілки всім присутнім за старшинством. Поїдають цю страву тільки руками, витираючи їх про рушник, що лежить поруч.
Пиріг з рибою.Дуже поширені в Карелії всілякі пироги-рибники, довгастої форми, з отвором, в який заливається сметана, що робить начинку надзвичайно смачною. Фінські карели, щоб присмажити рибу, іноді покривають її шаром дрібнонарубаного свинячого жиру. Рибу в такий пиріг кладуть повністю, пластами, іноді перешаровуючи грибами і цибулею. Начинка просто виходить соком, що просочує тонкий шар житнього тіста, а смак такого пирога здатний спокусити будь-якого гурмана, навіть якщо йому не до вподоби рибні страви.
Одним із примітних різновидів рибних пирогів є фінський "Великодній" пиріг - Kalakukko (калакукко). Зовні він являє собою закритий буханець з житнього тіста, але замість хлібного м'якуша всередині нього соковита рибна начинка впереміш з цибулею і свинячим салом. Подають великодній рибний хліб теплим із хрусткою скоринкою, а їдять ложкою з буханця як рагу.
Меню у карельських ресторанах
Відпочиваючи в Карелії, вам напевно захочеться спробувати справжньої карельської кухні: ситної та наваристої юшки, автентичних хвірток, приготовлених зі свіжими лісовими ягодами, ласі шматочки солоної риби та смаженої дичини.
Якщо ви відпочиваєте в нашому карельському будинку мрії - гостьовому будинку на березі Онезького озера на Малій Ведмежі (м. Медвежьегорск) - то до ваших послуг меню ресторану, що знаходиться поряд з котеджем, всього в 5 хвилинах неспішного кроку. , меню ресторану.
Хто знаходиться в Карелії проїздом, подорожуючи світом, може відвідати наш ресторан, а також інші шинки та кафе, які неодмінно порадують своїм різноманітним меню. Тут ви зможете знайти страви не тільки карельської кухні, але й легко замовити кавказький шашлик, японські суші, шведські фрикадельки або навіть середземноморську лазанью.
Будучи проїздом у Петрозаводську, рекомендуємо відвідати ресторан «Карельська світлиця», в якому можна скуштувати таких екзотичних північних страв як карельські м'ятники з м'яса лосося в ялівцевому соусі або спекотне з ведмежатини в мішечку з житнього тіста. Одні назви манять і дражнять апетит!
Також тут запропонують продегустувати колекцію настоянок на лісових травах і ягодах, з додаванням натурального меду, приготовані для відвідувачів за старовинними рецептами.
Відео рецепт приготування сига на барбекю від шеф-кухаря Карельської світлиці
Карелія - край озер та річок. Це позначається і на національній кухні. Основою її є прісноводна риба та м'ясо диких тварин. Доповнюють її дари лісу. Це гриби та ягоди, різні дикорослі трави та горіхи. Але центральне місце в карельській кухні займає риба. Звичайно, щоб спробувати страви в їхньому оригінальному виконанні, потрібно побувати в цьому дивовижному краю. Але можна спробувати зробити щось схоже і вдома.
Тонкощі карельської кухні
Страви з риби тут величезна кількість. Кожна господиня знає щонайменше десять способів приготування улову. Рибу варять, сушать, солять і навіть квасять. Її смак у готових стравах відтіняють за рахунок грибів та ягід: суниці, чорниці, лохини та морошки. А ось пшеничне борошно тут практично не використовується. Її з великим успіхом замінює житня та ячмінна.
Карельська кухня відрізняється тим, що майже повністю виключає страви із молочних продуктів. Звичайно, сьогодні межі національної кухні сильно стираються, але ми говоримо про традиції. Особливою є теплова обробка продуктів. Тут немає поняття смаження. Те, що ми вважаємо смаженим, для них – варене в олії.
Споконвічні страви
Говорячи про карельську кухню, не можна не згадати про вухо. Цей простий рибний супчик тут готують у різних варіаціях практично щодня. Найчастіше це юшка з кількох сортів риби, часом із додаванням вершків чи молока. Для карельського столу характерні різні каші. Варять тут господині ячмінну та горохову, вівсяну та пшоняну каші. Але родзинкою столу є толокняна. Її їдять зазвичай із ягодами. Страви карельської кухні відрізняються простотою, але при цьому є смачними та корисними.
Як гарнір часто використовуються овочі. Це ріпа та редька, кабачок та капуста, картопля та цибуля. Як правило, їх гасять або відварюють. Традиційно в селах їх мучили в печах, щоб овочі виходили ніжними та розсипчастими.
Десерти
Карельська національна кухня – це зразок здорового харчування. Тут досі не прийнято часто їсти солодощі. Натомість кожна сім'я у великій кількості заготовляє брусницю та журавлину. Ягоди подають до чаю в розтертому вигляді, використовують як начинку для пирогів. З них варять чудові киселі. Заготовляють сушену чорницю та малину. Її зазвичай використовують із лікувальною метою. У мешканців цієї дивовижної країни є чому повчитися. Улюблений напій – це чай. Його зазвичай п'ють із топленим молоком. Нерідко як чай виступає настій квітів звіробою, листя і стебел малини.
Особливості приготування
Напевно, читачів зацікавили і рецепти карельської кухні, тому зараз ми перейдемо безпосередньо до їх розгляду. У процесі знайомства з традиційними стравами карелів помічаєш ще одну характерну особливість – це майже повна відсутність других страв. Їх замінюють прості пироги із прісного тіста. Зазвичай їх готують із тією ж рибою. Її кладуть у начинку, попередньо не почистивши, тобто разом із лускою.
Отже, перша страва, якій потрібно віддати належне – це, звичайно, юшка. Готують її з різної риби, але найкраще вибирати жирні сорти. У киплячу воду кладуть нарізану картоплю та цибулину. Коли вода закипить, у неї опускається випатрана і вимита риба. У плітки рекомендується відрізати голову, щоб юшка не гірчила. Перед закінченням варіння додається лавровий лист та чорний перець. Традиційно в гарячу юшку підбовтували трохи житнього борошна. У деяких місцях готовий суп присмачували сирим яйцем.
Юшка по-царськи
Щодня рибний супчик готували з найпростіших і найдоступніших продуктів. Але ця страва може бути гідною святкового столу. Розглядаючи рецепти карельської кухні (фото деяких з них ви можете бачити у статті), не можна не звернути увагу на юшку з форелі зі вершками. Це фактично червона рибка у вершковому соусі, яку у нас подають у ресторанах як вишукана страва.
Вам знадобиться:
- Свіжа форель – 400 г.
- Картопля – 3-4 бульби.
- Морква, цибуля – по 1 шт.
- Вершки – 1 склянка.
- Спеції.
Час приготування не перевищує 30 хвилин, тому готувати можна розпочинати перед обідом. Рибу потрібно ретельно вимити та розділити на порційні шматочки, картоплю нарізати кубиком. У каструлю налийте 1,5 літра води та покладіть варитися картоплю. Окремо обсмажте на вершковому маслі цибулю та моркву. Через 10 хвилин після закипання картоплі покладіть рибку, а ще через 7 хвилин засмаження. Картопля готова, тепер додаємо вершки та спеції, доводимо до кипіння і даємо постояти ще 5 хвилин.
Рибники
Є в карельській кухні та пироги. Причому такі, що просто слинки побіжать. Звичайно, для начинки потрібно взяти філе без кісточок, щоб потім не довелося витягувати їх із готового пирога. По суті це курник, тільки замість птиці тут риба. Готується він із дріжджового тіста, бо прісне надто тендітне, і під час випікання весь сік втече. Для приготування вам знадобиться:
- Борошно – 350 г.
- Вода – 250 мл.
- Олія - 2 столові ложки.
- Олія вершкове - 50 г.
- Дріжджі сухі – 2 чайні ложки.
- Цукор – 1 столова ложка.
- Для начинки потрібно 700 г риби та трохи цибулі.
Насамперед потрібно приготувати опару. Для цього залийте дріжджі теплою водою та залиште на 10 хвилин. Додайте решту інгредієнтів і замішайте м'яке тісто. Поки воно підходить, можна зайнятися начинкою. Для цього рибне філе потрібно посолити та поперчити до смаку. Цибулю наріжте півкільцями. Якщо використовувати зелений, то його потрібно дрібно накришити.
Готове тісто розділіть на 8 частин. Кожну з них розкотіть у коржик і викладіть на серединку частину риби. Зверху йде цибуля і обов'язково шматочок олії. Тепер поверніть конвертиком і проколіть вилкою, а також потрібно змастити поверхню яйцем. Випікають при температурі 200 градусів до рум'яної скоринки. Після цього змастіть вершковим маслом.
Хвіртки
Це одна з найвідоміших національних страв. Для приготування тіста в миску наливають склянку кислого молока або кефіру і додають трохи солі. Після цього починають поступово підсипати муку, щоб вийшло м'яке тісто. Рекомендується брати житнє борошно, а якщо його немає, то беріть пшеничне, але додайте скоринки чорного хліба, розмочені у воді.
Саме ці пироги стали символом карельської кухні. Хвіртки можна готувати з різною начинкою. Це може бути молочна каша або картопляне пюре. Підійде також сир. Тісто потрібно скачати в джгут та нарізати на шматочки. Кожен із них злегка розкотіть і розтягніть руками. Краї потрібно загнути і рясно змастити підсоленою сметаною, змішаною із сирим жовтком. Випікати в духовці 10 хвилин і гарячими рясно змастити вершковим маслом|мастилом|.
Гаряче по-карельськи
Як ми вже говорили, традиційно в Карелії найчастіше використовується риба. Але велика кількість лісів і дичини просто зобов'язує до того, щоб готувати і м'ясні страви. Карельське печеня готується з м'яса кількох видів. Звісно, у міських умовах складно знайти лося, ведмедя чи лісову дичину. Тому давайте трохи спростимо завдання:
- Свиняча грудинка - 250 г.
- Яловичина – 250 г.
- Лопатка бараняча - 250 г.
- Цибуля ріпчаста - 100 г.
- Лавровий лист та спеції.
М'ясо нарізати кубиками та обсмажити до рум'яної скоринки. Після цього духовку потрібно розігріти до 90 градусів і скласти шарами в гусятницю спочатку баранину, потім яловичину та свинину. Залийте окропом, щоб він покрив м'ясо, і поставте гасити на 6-8 годин. Дуже важливо робити це за помірної температури. М'ясо не повинно кипіти, тоді страва вийде напрочуд смачною і дуже ніжною.
Пиріг з чорницею
Солодкі в Карелії печуть рідше, але однаково цим рецептам треба приділити увагу. Традиційно такі пироги робили на проводи літа. Тісто використовується кисле, дріжджове. Підійде і таке, як рибник. Якщо хочеться отримати більш здобну випічку, додайте в рецепт яйце і замініть воду молоком. Можна замінити улюбленим дріжджовим тестом, все одно вийде дуже смачно.
Найголовніше – це свіжі ягоди чорниці для начинки. Для господарок-карілок це не було складнощами, а ось сьогодні у нас найчастіше чорниця продається тільки морозиво. Але чудово підійде і вона. Потрібно лише розтерти її із цукровим піском. Тісто, що підійшло, розкочують товщиною в сантиметр і викладають на деко. Зверху на нього – протерті із цукром ягоди. Щоб сік не випливав із пирога, його потрібно трохи припорошити картопляним крохмалем. Або покладіть ложку крохмалю відразу до ягоди.
Дуже смачним цей пиріг виходить із пісковим тестом. Для його приготування потрібно 200 г вершкового маргарину порубати з 2 склянками борошна, додати 2 столові ложки цукру, 2 жовтки та 1 білок. Швидко скачайте в кулю та приберіть у холодильник на 30 хвилин.
Кисіль ягідний
Його можна готувати будь-якої пори року, використовуючи свіжу або заморожену ягоду. Карелки в сезон заготовляли багато лісової ягоди і потім до самої весни їли чудові киселі. Спосіб приготування простий, він доступний навіть кулінару-початківцю. Для цього ягоди потрібно перебрати, помити та з'єднати з цукром, не перетираючи. Пропорції підбираються індивідуально. На 1 склянку ягід потрібно взяти 3 склянки води.
Як тільки вода закипить, закладайте ягоду і додайте цукор до смаку. Окремо в чашці розведіть холодною водою 2 столові ложки крохмалю і тонким струмком влийте в каструлю. Закип'ятіть – і можна знімати з вогню. Виходить кисіль середньої густини. Її можна змінювати, зменшуючи чи збільшуючи кількість желюючого компонента.
Сьогодні ми розповіли вам про карельську кухню. Рецепти (з фото деяких страв можна було ознайомитися вище) дозволять вам урізноманітнити стіл та здивувати рідних смачними стравами.
Завантаження...
