Olivier popüler bir salatadır ve birçok popüler yemekle aynı kaderi paylaşmıştır; tarifleri kopyalamak ve yazarın çeşitli varyasyonlarını yaratmak. Gerçek bir Olivier salatasının ne olduğunu anlamaya çalışalım mı?
Salata tarifinin 19. yüzyılda şef Lucien Olivier tarafından icat edilip hazırlandığı gerçeğiyle başlayalım. Rus İmparatorluğu. Lucien Olivier salatasının gerçek tarifini hiç kimseye açıklamadı. Ancak insanlar salatayı o kadar çok sevdiler ki, içerdiği malzemelere göre onu yeniden yaratma girişimleri başladı. Web sitemizde salata hazırlama prosedürü açıklanmaktadır, ancak bu, çağdaşların görüşüne göre oldukça başarılı olmasına rağmen, tarifin yalnızca iddia edilen bir kopyasıdır.
İnsanların bir başka kısmı da "Gerçek Olivier" tabiri ile Sovyet döneminde Yeni Yıl bayramları için hazırlanan salata anlamına geliyor - ve bunun da bir açıklaması var. Gerçek şu ki, Lucien Olivier'in Hermitage'de hazırladığı Olivier salatası çok lezzetliydi, ancak kuruluşun elit statüsü nedeniyle yalnızca birkaç kişi için mevcuttu ve Sovyet yıllarında, haşlanmış sosis ortaya çıktığında ve erişilebilir hale geldiğinde geniş bir çevre, Olivier salatasının kendisine benzer bir şey yapmaya başladılar, ancak pahalı malzemeleri daha ucuz olanlarla değiştirdiler. Bu daha ucuz salataya, doğrudan ilişkili olmasına rağmen, popüler olarak Olivier Salatası denilmeye başlandı. orijinal tarif Sosisli Olivier salatası yok.
Aşçılık departmanları olan mağazalar artık Olivier'i haşlanmış sosisle de satıyor ve büyük olasılıkla "Gerçek Olivier" ifadesiyle birçok kişi bu özel sosisli ve bezelyeli salatayı kastediyor.
Netlik sağlamak için, orijinal Lucien Olivier salatası ve Sovyet döneminde hazırlanmaya başlanan ve günümüze kadar hazırlanmaya devam eden Olivier salatası içindeki malzemelerin bir listesini sunuyoruz.
Lucien Olivier'in salatası için malzemeler:
- Hazel orman tavuğu - 1/2 adet
- Patates - 3 adet
- Salatalık - 1 adet
- Marul - 3-4 yaprak
- Provence - 1,5 tablo. kaşıklar
- Kanser boyunları - 3 adet
- Lanspik - 1/4 bardak
- Kapari - 1 çay kaşığı
- Zeytin - 3-5 adet
Sosisli modern Olivier salatası için malzemeler:
- Haşlanmış sosis "Doktorskaya" - 500 gr
- Patates - 4 adet
- Havuç - 2 adet
- Yumurta - 4 adet
- Taze salatalık - 4 adet
- Konserve yeşil bezelye- 500 gr
- Mayonez "Provence" - 200 gr
- Yeşiller - tatmak
- Tuz - tatmak
Modern Olivier salatası eski bir Rus tarifine göre hazırlanmış olsaydı, bu pek zorunlu bir özellik haline gelmezdi. şenlikli masa. Mesele şu ki tam olarak gerçek Olivier salatası günümüzde herkesin karşılayamayacağı malzemelerden oluşuyordu. Ve kesinlikle “havzalarda” hazırlanmamıştı. Moskova'nın tüm zenginlerinin denemeye geldiği gerçek bir lezzetti.
Evet, evet, en azından gerçek Olivier salatası ve bir Fransız tarafından icat edildi; bu yemek Rusya'nın başkentinden geldi. Ve zaten ondan bu muamele Avrupa'ya yayıldı. Ve başlangıçta bir salata bile değildi. Yemeğin yaratıcısı buna "oyun mayonezi" den başka bir şey söylemedi.
Ve 19. yüzyılın 60'lı yıllarında ünlü restoran işletmecisi Lucien Olivier tarafından icat edildi. Başkentin Hermitage meyhanesinde çalıştı.
Gerçek Olivier salatası
Gerçek bir Olivier salatası için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız var :
- Bir çift ela orman tavuğunun haşlanmış filetosu
- Haşlanmış dana dili
- 100 gram siyah havyar. Ve grenli değil, aslında bir püre olan sözde "preslenmiş"
- Taze marul yaprakları 200 gram
- 25 adet miktarında haşlanmış kerevit. Alternatif olarak, bir kutu ıstakoz ile değiştirilebilirler.
- 250 gram salamura turşu. Artık kornişon olarak daha iyi biliniyorlar - bunlar küçük salatalıklar
- Bir çift taze salatalık
- Haşlanmış tavuk yumurtası (5 adet)
Ve tüm bunlar şimdiki gibi mayonezle değil, özel bir "Kabil" sosuyla tatlandırıldı. Bu et, domates, yaban turpu ve kremadan yapılan oldukça baharatlı bir baharattır. İÇİNDE gerçek Olivier salatası 250 gram Kabil sosu ilave edildi.
Bu sosu hazırlamak için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız var:
- Et suyu (50-60 gr)
- Buğday unu (20-25g)
- Yaban turpu (20-25g)
- Tereyağı (10g)
- Krema (20-30g)
- Tuz (tatmak için)
Öncelikle et suyu bir tencerede tereyağında kaynatılır ve üzerine un eklenir. Bundan sonra elde edilen kütleye yaban turpu, krema ve tuz eklenir. Ve her şey kısık ateşte tekrar kaynatılır.
Kabil sosunun başka bir versiyonu daha var. Havuç, soğan kullanır, salça ve biber. Ancak gerçek Olivier salatası Sosun ilk versiyonuyla tatlandırdım.
İlginçtir ki Lucien Olivier başlangıçta bu malzemeleri karıştırmayı planlamamıştı. Amaçlanan yemeğin gerçek bir sanat eseri gibi görünmesi gerekiyordu. Sadece hayal edin:
- Tabağın bir tarafında Kabil sosu ve siyah havyarla tatlandırılmış dilimlenmiş ela orman tavuğu filetosu var. Diğer tarafta kerevit eti ve dana dili dilimleri karışık. Ve tavuk yumurtası dilimleriyle süslenmiş, küçük salatalık şeritlerine sahip haşlanmış patateslerden oluşan bir piramit.
Ancak ustanın çabaları ziyaretçiler tarafından takdir edilmedi. Malzemeleri utanmadan karıştırmaya başladılar, her şeyi tek bir karmaşaya dönüştürdüler. Sonuç olarak aşçının salata şeklinde yeni bir yemek hazırlamaya başlamaktan başka seçeneği kalmadı.
Ne yazık ki gerçek Olivier salatası hazırlamanın birçok sırrı, yaratıcısıyla birlikte mezara gitti. Tüm mutfak dünyası için gerçek bir trajediydi.
Elbette zamanımıza gelenlerin aynı salatayla çok az ortak yanı var. Ve içindekiler listesi o kadar farklı ki, orjinalinin neyden yapıldığını okuduğunuzda şaşırıyorsunuz.
Orman tavuğu eti ve dilinin yerini yavaş yavaş haşlanmış tavuk, jambon ve haşlanmış sosis aldı. Patates, havuç, yeşil bezelye, elma ve yeşil soğan ortaya çıktı. Gerçek Olivier salatasının modern kopyasıyla tek ortak noktası yumurta ve salatalıktır.
Ancak modern anlamda klasik Olivier salatasından bahsedersek durum budur. Ama daha onlarca çeşidi var. Örneğin, "Peynirli Olivier", "Ekşi kremalı Balık Olivier", "Lahanalı Olivier", "Kalamarlı Olivier" ve diğerleri. Ve bugün bunu nadiren (ya da neredeyse hiç kimse) yapmıyor gerçek Olivier salatası Yaratıcısının adını ölümsüzleştiren.
Olivier'in tarihi 19. yüzyılın ikinci yarısında başladı ve günümüze kadar devam ediyor.R. Yurtdışında buna "Rus salatası" denir ve bazen "patates" ve hatta "et" olarak da adlandırılır, ancak etsiz ve patatessiz birçok versiyonu vardır.
Geleneklere saygı duyuyoruz ve Yılbaşıülkede - bu bir kase Olivier salatası!
BU ARADA:Mükemmel Olivier'i hazırlamak için birkaç basit kuralı unutmayın.
Tüm malzemeler soğuk olmalıdır.
Oranları koruyun. Kişi başına yaklaşık 1 patates ve geri kalan malzemeleri bu miktara göre alın.
Yiyecekleri eşit büyüklükte küpler halinde kesin.
Salatayı klasik mayonezle süsleyin: Olivier'de sosla yapılan deneyler uygun değildir.
Salatayı sadece giyindikten sonra tatmak için tuzlayın ve karabiber ekleyin.
En iyi şeflerden 7 yılbaşı salatası tarifi
WHITE RABBIT RESTAURANT'IN OLIVIER ŞEFİ VLADIMIR MUKHIN
Olivier
Bu tarifte patates yerine yeşil salata"Romano."
İçindekiler:
12 gr genç taze dondurulmuş yeşil bezelye
20 gr haşlanmış havuç
30 gr yeşil marul
50 gr taze salatalık
30 gr kabuksuz ve çekirdeksiz salatalık turşusu
1 tavuk yumurtası
2 bıldırcın yumurtası
Sap başına 10 gr kapari
30 gr ev yapımı mayonez
Düşük sıcaklıkta pişirilmiş veya kızartılmış bıldırcın, fileto ve bacaklar
Nasıl pişirilir:
- Tadına tuz ve karabiber ekleyin.
Yumurtaları kaynatın ve soğutun.
Tüm malzemeleri küpler halinde kesin, birleştirin, mayonezle baharatlayın.
ST. PETERSBURG ŞEFLER KULÜBÜ BAŞKANI İLYA LAZERSON'DAN OLİVİER TARİFİ
Olivier
İçindekiler:
30 gr haşlanmış dana dili
30 gr salatalık turşusu
1 yumurta
5 adet kanser boyunları
30 gr haşlanmış patates
30 gr haşlanmış havuç
20 gr et (sığır eti)
6 gr kapari turşusu
Ev yapımı mayonez
Nasıl pişirilir:
Patatesleri, havuçları, yumurtaları kaynatın, soğutun.
Tüm malzemeleri küçük küpler halinde kesin ve ev yapımı mayonezle baharatlayın.
Salatayı silindir şeklinde şekillendirerek servis yapın. İsteğe göre yeşilliklerle süsleyin.
BU ARADA:İşte Olivier salatası yapmanın birkaç sırrı. Et pişirildiğinde et suyunda soğumalıdır. Patatesler zaten asit (sirke) ilavesiyle küpler halinde kaynatılmıştır - daha sonra mayonezi emmezler ve şekillerini korumazlar.
mayonezde ev yapımı Ekstra lezzet için bir miktar Worcestershire sosu ekleyin.
ALEXANDER SELEZNEV'DEN OLİVİER TARİFİ
Olivier
Bu tarif, normal sosis ve patateslerin yanı sıra bezelye de içermiyor: bu salata balıktır. Mersin balığı, karides ve kırmızı havyar içerir.
İçindekiler:
200 gr sıcak füme mersin balığı
200 gr haşlanmış karides
2 kızarmış bıldırcın
10 gr kırmızı havyar
150 gr taze salatalık
150 gr salatalık turşusu
50 gr kapari
200 gr haşlanmış havuç
10 adet haşlanmış bıldırcın yumurtası
Ev yapımı mayonez
Dekorasyon için yeşillikler
Nasıl pişirilir:
Tüm ürünleri küçük küpler halinde kesin, mayonezle baharatlayın, karıştırın.
Servis yaparken silindirlere paylaştırın, üzerine 1 çay kaşığı havyar, yarım bıldırcın yumurtası ve bir tutam ot ekleyin.
ŞEF MARK STATSENKO'DAN OLİVİER TARİFİ
Olivier
İçindekiler:
60 gr haşlanmış patates
60 gr haşlanmış havuç
30 gr konserve bezelye
30 gr et füme tavuk
2 yemek kaşığı. kırmızı havyar kaşıkları
1/2 yemek kaşığı. yemek kaşığı taze doğranmış maydanoz
2 salatalık turşusu
1 taze salatalık
1 haşlanmış tavuk yumurtası
60 gr aioli sosu
2 taze tavuk yumurtası(sarısı)
1 yemek kaşığı. l. Dijon hardalı
1 yemek kaşığı. l. limon suyu
Bir tutam tuz
Bir tutam toz biber
50ml zeytinyağı
Nasıl pişirilir:
Tüm sebzeleri her zamanki gibi küpler halinde kesin, tuz ve karabiber ekleyin, karıştırın, aioli sosuyla tatlandırın, tavuk, havyar, otlar ekleyin, karıştırın ve servis yapın.
Sos: Yumurtaları hardalla çırpma teli ile çırpın ve yavaşça zeytinyağını dökün, sonunda limon suyu, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın.
ŞEF ADRIAN KETGLAS'TAN OLİVİER TARİFİ
Olivier Adrian Quetglas
İçindekiler:
10 gr sıcak füme mersin balığı
10 gr ıstakoz
10 gr yengeç eti
10 gr kerevit boynu
10 gr hamsi yağı
10 gr marine edilmiş geyik eti
7 gr füme ördek
10 gr haşlanmış dil
5 gr taze salatalık
5 gr hafif tuzlu salatalık
5 gr kereviz sapı
5 gr daikon
10 gr kereviz jölesi
10 gr salatalık jölesi
Acı biber
1 bıldırcın yumurtası sarısı
Sos için:
167 gr marul
6 yumurta sarısı
40 gr zeytinyağı
40 gr rafine edilmemiş bitkisel yağ
1 gr Worcestershire sosu
20 gr votka
20 gr taze yaban turpu
2 gr şeri
Nasıl pişirilir:
Tüm malzemeleri küpler halinde kesin ve doğranmış salatalık ve kereviz jölesi dahil bir tabağa koyun. Bıldırcın yumurtasını 12 saat dondurucuya koyun, ardından buzunu çözün - beyazı yapısını değiştirmez ve sarısı bir tereyağı topu gibi görünecek, onu malzemelerin üzerine tabağın ortasına yerleştirin.
Mayonez tabanını bir karıştırıcıda çırpın: ince bir akış halinde çırpılmış sarılara yağ dökün. Daha sonra geri kalan malzemeleri birer birer ve taze, ince rendelenmiş yaban turpunu ekleyin.
Servis yaparken hamsi yağını ve sosunu yemeğin üzerine dökün.
OLİVİER ŞEF KIRILL ZEBRIN TARİFİ
Olivier
Bu salatanın tarifi Lucien Olivier'in orijinal tarifine yakın. Bu versiyon, orijinal tarifin unsurlarını modern eklemelerle birleştiriyor.
İçindekiler:
30 gr füme beç tavuğu eti
20 gr haşlanmış dana dili
15 gr taze salatalık
15 gr salatalık turşusu
20 gr haşlanmış havuç
60 gr haşlanmış patates
30 gr Provence sosu
5 gr kapari
3 adet kanser boyunları
30 gr tavuk jölesi
4 adet bıldırcın yumurtası
Nasıl pişirilir:
Tüm malzemeleri büyük dilimler halinde kesin.
Her birini doğranmış kapari ile karıştırılmış Provençal ile kaplayarak katmanlar halinde yayın.
Ellerinizi kullanarak bir tümsek haline getirin veya her şeyi konik bir salata kasesinde yapın, böylece daha sonra ters çevirebilirsiniz.
Tümsek hazır olduğunda üzerini sosla kaplayın ve üzerini uzunlamasına kesilmiş haşlanmış patates dilimleri ve bıldırcın yumurtasıyla kaplayın.
Kerevit kuyrukları ve doğranmış soğuk kümes hayvanı suyu (aspic) ile süsleyin.
ŞEF DENIS PEREVOZ'DAN OLİVİER TARİFİ
Olivier Denis Perevoz
İçindekiler:
40 gr patates (“daireler” Fransız kaşığıyla kesilir)
30 gr havuç
20 gr yeşil bezelye
20 gr hafif tuzlu salatalık
60 gr yengeç
10 gr kırmızı havyar
Dekorasyon için yeşillikler
40 gr bıldırcın yumurtalı ev yapımı mayonez
Nasıl pişirilir:
Patatesleri, havuçları, bezelyeleri kaynatın.
Malzemeleri mecazi olarak bir tabağa yerleştirin.
Salatalıkları uzunlamasına kesin ve “rulo” şeklinde yuvarlayın.
Mayonez: Sarıları zeytinyağıyla çırpın, hardal, limon suyu ve tuz ekleyin.
Mayonezi bir hamur torbasından geçirerek bir tabağa sıkın.
Yemeği otlarla süsleyip servis yapın.
Lucien Olivier 19. yüzyılın sonunda nadir bir lezzet olarak görülüyordu. Lucien Olivier kendisi asla kimseye salatasının kesin tarifini vermedi - bu meze o zamanlar çok pahalıydı ve zengin tüccarlar için hazırlanması yazara önemli miktarda kar getirdi.
Bu güne kadar hayatta kalan tariflerin çeşitleri orijinal salata Olivier sadece kopyalardır ve ünlü salatanın tadını yeniden yaratmaya çalışır.
Kitapta "Mutfak Sanatlarının Temellerini Öğrenme Rehberi" 1897 baskısı Olivier salatası için aşağıdaki tarifi içerir:
Olivier'in orijinal tarifi
1 kişilik malzemeler:
- Hazel orman tavuğu - 1/2 adet
- - 3 adet
- - 1 adet
- Marul - 3-4 yaprak
- - 1,5 masa. kaşıklar
- Kanser boyunları - 3 adet
- Lanspik - 1/4 bardak
- Kapari - 1 çay kaşığı
- Zeytin - 3-5 adet
Adım adım pişirme tarifi:
Kızarmış güzel ela orman tavuğu filetosunu battaniyeler halinde kesin ve haşlanmış, ufalanmayan patatesler ve taze salatalık dilimleri ile karıştırın, kapari ve zeytin ekleyin ve Kabil soya fasulyesi ilavesiyle bol miktarda Provence sosu dökün. Soğuduktan sonra kristal bir vazoya aktarın ve kerevit kuyrukları, marul yaprakları ve doğranmış mızrak sapıyla süsleyin.
Çok soğuk servis yapın. Taze salatalıklar büyük kornişonlarla değiştirilebilir. Ela orman tavuğu yerine dana eti, keklik ve tavuk alabilirsiniz ancak gerçek bir Olivier mezesi her zaman ela orman tavuğundan hazırlanır.
Sos için: Provencal mayonez, 2 yumurtadan elde edilen Fransız sirkesi ve 1 pound Provence (zeytin) yağı ile hazırlanmalıdır.
Diğer kaynaklara göre Olivier salatasının orijinal tarifi şöyledir:
Olivier Salatası Hazırlanışı klasik tarif Lucien Olivier
Hazırlama, servis etme ve servis etme yöntemi ilk tarife benzer.
Söylentiler ve gerçekler
Olivier'in başlangıçta salata yerine votka için mayonez bulduğuna inanılıyor. "Mayonez" kelimesi dilsel değişikliklere uğradı - başlangıçta Provence sosuyla tatlandırılmış bir yemek anlamına geliyordu. Daha sonra mayonez olarak anılmaya başlanan Provence sosuydu. Ve bu yemeğin üzerine ela orman tavuğu filetoları, ıstakozlar, kerevit kuyrukları, taze salatalıklar ve preslenmiş siyah havyar yerleştirildi. Ve tüm bunların üzerine Lucien Olivier'in kendi Provençal sosu eklendi. Ve bu büyük yemeğin ortasında onun tasarımcı zevki vardı; bir yığın patates, doğranmış yumurta ve salatalık.
Lucien Olivier'e göre bu "kaydırağı" yemeye gerek yoktu. Ancak çok geçmeden aşçı, misafirlerin içeriğini karıştırıp keyifle yediklerini fark etti. Sonra karar verdi: Eğer salata istersen, senin için de bir tane olacak. Olivier salatasının orijinal tarifi mevcut tariften farklıydı. “Bahsettiğim ela orman tavuğu filetosu, ıstakozlar, kerevit kuyrukları - çok çeşitli malzemeler - içeriyordu ve bunların hepsi Provencal sosla tatlandırılmıştı.
Bununla birlikte, "Gerçek Olivier Tarifi" nin, içindekiler listesine dayanan ve bunları bugüne kadar hayatta kalanlarla karşılaştıran başka versiyonları da var. tarihsel gerçekler, güven telkin etmezler.
Yükleniyor...
