Многие хозяйки не любят говядину из-за того, что это мясо даже после длительного приготовления получается достаточно жестким и по структуре похожим на резину. Обычно так бывает при неправильном выборе мяса, если вместо молодой телятины было куплено мясо старого, уже пожившего, животного.
Но даже в этих ситуациях можно сделать нежную и мягкую говядину, просто нужно знать основные секреты приготовления.
Как правильно выбирать говядину
Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда. При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:
- цвет. Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка. Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета;
- жир. Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная. У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая;
- свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад. Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая;
- по запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов;
- упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.
Как сделать жесткую говядину мягкой: способы
Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее. Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:
- Если говядина замороженная, то ее следует правильно разморозить. Разморозка должна быть постепенной. Для начала мясо следует переложить в емкость и поместить на среднюю полку холодильника на несколько часов, далее оно вынимается и оставляется размораживаться при комнатной температуре. Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи, горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным;
- Кусок мяса следует разрезать на тонкими кусочками с размером толщины 1,5-2,5 см. Далее они натираются черным молотым перцем, но только не солью. Затем они выкладываются на разделочную доску и отбиваются со всех сторон кухонным молоточком;
- Разрезать мясо стоит только поперек волокон. Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.
Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.
Как сделать мясо говядины мягким при варке
Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого можно воспользоваться следующими важными рекомендациями:
- для того чтобы говядина при варке получилась мягкой, ее следует опускать в уже кипящую воду;
- отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики его можно будет уже после отваривания;
- для придания дополнительного аромата и вкусовых качеств, дополнительно можно отварить овощи, положить специи. Хорошим вариантом будет морковь и лук. Для этого овощи нужно промыть, очистить от шкурки и разрезать. Выкладывать овощи необходимо через час после начала отваривания мяса. Специи добавляются за 15 минут до окончания отваривания.
Как приготовить - возьмите на заметку рецепт вкусного и полезного блюда.
Читайте как приготовить ароматный плов в казане на костре - азиатской кухни.
Вареную колбасу в домашних условиях - попробуйте этот рецепт и навсегда забудьте о магазинных изделиях.
Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке
Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.
Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:
- Для приготовления стоит использовать тяжелую сковороду из чугунной основы, с толстым дном;
- Прежде чем жарить, рекомендуется предварительно прогреть сковороду на сильном огне;
- Далее наливаем немного масла на поверхность сковороды, он о лишь должно немного смазать сковородку;
- Выкладываем куски мяса, которые предварительно отбиты. Мясо необходимо выкладывать на сильно раскаленную сковородку с маслом;
- Обжариваем говяжьи стейки быстро с двух сторон. Каждую сторону нужно жарить не более половины минуты;
- Как только стейки покроются корочкой, их можно выкладывать из сковороды.
Как сделать говядину мягкой при тушении
Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:
- для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки с размерами 3-4 см;
- затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой;
- после этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода;
- тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов;
- дополнительно к мясу во время тушения можно добавить различные специи и овощи – лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и другие овощи;
- солить нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения;
- при готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.
Как сделать гуляш из говядины мягким
Как нужно делать:
Как сделать мягкий шашлык из говядины: рецепты маринадов
Маринад с киви
Для килограмма мяса потребуется 1 киви крупного размера. Киви нужно нарезать ножом на мелкие кусочки или протереть на терке. Мясо можно нарезать на средние кусочки, выложить в емкость и сверху распределяется протертое киви. Мариноваться должно не более 30 минут, иначе можно сильно испортить вид и вкус говядины.
Калорийность – 85 ккал.
Кефирный маринад
Для 1 килограмма говядины будет нужно:
- нежирный кефир - 1 литр;
- масло растительное – 50 мл;
- три луковицы;
- соль – щепотка;
- немного черного перца в молотом виде.
Время приготовления – 30 минут.
Калорийность – 78 ккал.
Приступаем к приготовлению:
- Мясо нужно промыть, разрезать на кусочки поперек волокон;
- Выкладываем часть мяса на дно глубокой чашки, посыпаем солью и черным молотым перцем;
- Лук следует очистить от шкурки, разрезаем очищенные головки на кольца;
- Выкладываем кольца лука сверху кусочков говядины;
- Далее выкладываем вторую половину мяса, присыпаем солью, перцем и выкладываем сверху слой из луковых колец;
- Поливаем все растительным маслом, заливаем кефиром;
- Сверху устанавливаем гнет и отправляем в холодильник на 4-5 часов.
Винный маринад
Для маринада будет нужно:
- вино сухое или полусухое красного вида – 1 стакан;
- масло растительное первого отжима 100 л;
- лимон свежий – ½ часть;
- перец черный в молотом виде – 5 грамм;
- душистый перец – щепотка;
- несколько веточек укропа, петрушки.
Время приготовления – 25-30 минут.
Калорийность – 86 ккал.
Как делать:
- В чашку наливаем вино;
- Выжимаем из половины лимона сок и заливаем к вину;
- Добавляем растительное масло и перемешиваем жидкие компоненты;
- Затем засыпаем два вида перца и распределяем его по жидкому маринаду;
- Зелень нужно нарезать мелкими кусочками и высыпать в маринад;
- Мясо разрезаем средними кусочками и выкладываем в маринад;
- Ставим в холодильник мариноваться на 4-5 часов.
Рецепт чесночного маринада
Для 1 килограмма мяса потребуются следующие компоненты:
- лимон большого размера – 1 штука;
- чесночные дольки – 3 штуки;
- лук – головка;
- красный перец чили – щепотка;
- вода – ½ стакана.
Время приготовления – 35 минут.
Калорийность – 89 ккал.
Приступаем к приготовлению:
- Лимон нужно промыть и разрезать;
- Выдавливаем из каждой части лимона сок и заливаем в чашку;
- Добавляем воду и разводим;
- Очищаем чесночные дольки от шкурки и нарезаем мелкими кусочками;
- Лук очищаем и шинкуем на мелкие квадратики;
- Мясо промываем, нарезаем порционными кусочками;
- Перемешиваем чеснок с луком и красным перцем;
- Выкладываем к мясу чесночно-луковую смесь и размешиваем;
- Далее выкладываем мясо в миску и заливаем маринадом из лимонного сока и воды;
- Убираем мариноваться в холодильник на 3-4 часа.
Маринад на томатном соусе
Для приготовления потребуется:
- стакан томатного сока;
- виноградный уксус – 100 мл;
- морковка – 2 штуки;
- болгарский перец темно-красного оттенка.
Время приготовления – 35-40 минут.
Калорийность – 74 ккал.
Приступаем к приготовлению:
- Лук очищаем от шкурки и нарезаем тонкими кольцами;
- Морковь промываем, очищаем и нарезаем кружочками;
- Перец споласкиваем, вычищаем семечки и нарезаем квадратиками;
- Говядину нарезаем средними кусочками и выкладываем в емкость, посыпаем солью;
- Сверху выкладываем кольца лука, кружочки моркови и кусочки перца;
- Далее заливаем виноградный уксус;
- Затем заливаем томатным соком и все тщательно перемешиваем;
- Емкость закрываем и убираем в холодильник на 5-6 часов.
Сделать говядину мягкой не так уж сложно, главное нужно использовать все советы и рекомендации правильно. Также важно правильно выбирать мясо, именно от этого зависит весь результат приготовленного блюда. При применении всех изложенных выше советов можно приготовить вкусную, нежную и мягкую говядину в домашних условиях.
Привет, мои дорогие читатели! Хотите удивить мужа изысканным кулинарным блюдом и не знаете, что состряпать? Рекомендую приготовить вкусный стейк или антрекот. Поверьте, после такого блюда можете просить у него все что захотите 🙂 И в сегодняшней статье я поделюсь секретами, как пожарить говядину на сковороде. А также расскажу, что нужно сделать, чтобы она была мягкой и сочной.
Энергетическая ценность говядины составляет 218 ккал на 100 г продукта. Здесь 18,6 г белков и 16 г жиров, а углеводов и вовсе нет.
Это продукт полезен для наших суставов, мышц и костей. Говядину рекомендуют включать в рацион при анемии. Потому что происходит лучшее усвоение железа и . Помимо этого, в нем содержится и .
Говядина намного легче усваивается, чем свинина с жирком. Умеренное его употребление рекомендовано даже врачами.
И еще, присмотритесь к цвету жира. У молодой особи жир белого цвета. Если на предлагаемом вам кусочке говядины он желтоватый, лучше не берите. Это мясо старого животного и готовиться оно будет намного дольше.
Если купленная говядина старовата, не расстраивайтесь. Ее нужно сначала немного отварить, а уж потом только обжаривать. Также можете перед варкой говядину лучше опустить в солевой раствор. Для рассола на 1 л воды берите ¼ ст. соли. В нем мясо станет сочнее и нежнее. Только перед последующей готовкой не забудьте промыть говядину – то есть, смыть избыток соли. Кроме того, «старушку» для сочности лучше готовить с добавлением сметаны.
Сколько жарить
Время готовки зависит от размеров порционных кусочков мяса. Советую свежую говядину промыть холодной водой, обсушить и порезать на кусочки весом около 30 гр. Режьте мясо поперек волокон, удалив все крупные прожилки.
Чтобы сократить время приготовления, мясо отбейте кухонным молотком или тендерайзером. А потом порежьте на кусочки
Если будете готовить кусочками, то жарьте на сковороде 20 минут. Огонь средний, не накрывая посудину крышкой. А вот готовый стейк на сковороде-гриль вы получите через 6-8 минут. При этом каждые 1,5-2 минуты нужно переворачивать стейки.
Уделите внимание и выбору посудины, в которой готовите. Хорошая сковородка – та, что толстостенная. В такой емкости равномерно распределяется тепло. Я, кстати, сама в этом недавно убедилась. В прошлую субботу посуда. Тяжелющая, зато прогревается все равномерно, и готовить практически без масла на ней можно. Ну, о ней я напишу отдельно. Так вот, друзья, если хотите получить мягкое жареное мясо, сковорода играет важную роль.
Как мариновать
Время готовки можно значительно сократить, если перед жаркой его отбить и дать мясу полежать в маринаде. Есть множество вариантов маринования для говядины, особенно . Но я вам расскажу лишь о двух из них, которые мне больше нравятся. А вы напишите в комментариях к статье, какой вам больше приглянется 🙂
С киви
В этой ягоде содержатся такие ферменты, которые способны размягчить даже самое «дубовое» мясо. Поэтому этот вариант всегда беспроигрышный.
Чтобы замариновать кило мяса, понадобится 4 шт. киви, 5 средних по размеру луковиц, черный + красный перец, соль и пряные травы.
Снимите с киви кожицу и натрите плоды на меленькой терке. Очищенные головки лука нарежьте полукольцами. Нашинкованный лук разложите на разделочной доске, присолите и пройдитесь несколько раз скалкой. Благодаря этому продукт выделит много сока и станет мягче.
Смешайте киви с луком, поперчите смесь и обогатите пряными травами. Вот и все, экзотический маринад готов. Поместите в него кусочками нарезанную говядину и оставьте на полчаса-час. Дольше не держите, иначе нарушится структура мяса и кусочки развалятся на волокна. В таком маринаде можете летом .
На винном уксусе
На кило говядины возьмите следующие продукты:
- 4 шт. среднего размера лука;
- ¼ часть корня сельдерея;
- пару морковок;
- 3 шт. лаврушки;
- 5 шт. гвоздики;
- 3-4 шт. зубков чеснока;
- 0,5 ч.л. ореха молотого мускатного;
- перец свежемолотый черный + соль;
- вода;
- 250 мл белого виноградного уксуса.
Не используйте вместо виноградного уксуса обычный столовый. От него говядина станет более жесткой и резиновой
Очистите корешки сельдерея и морковки. Промойте их и нарежьте небольшими кусочками. Потом очищенный лук порежьте полукольцами. Меленько порубите очищенный чеснок.
Порезанную кусочками говядину поместите в глубокую посуду, пересыпьте солью и приперчите. Добавьте сюда же корнеплоды с луком, чеснок, мускатный орех, гвоздику и лаврушку. Водой винный уксус разведите в соотношении 1 к 1 и залейте этим раствором мясо. Аккуратно перемешайте составляющие и оставьте говядину мариноваться на час.
Рецепты
А вот и обещанные рецепты. В них я постаралась как можно подробнее описать процесс приготовления изысканных кулинарных яств.
Пошаговый рецепт стейка из говядины на сковороде
Следуя этому рецепту, вы получите отлично прожаренное мясо medium rare. Его очень просто сделать в домашних условиях.
- стейк говядины;
- оливковое масло;
- крупная морская соль;
- черный молотый перец.
Достаньте мясо из холодильника и оставьте примерно на полчаса, чтобы оно дошло до комнатной температуры. Это предотвратит неравномерное обжаривание стейка.
Хорошо разогрейте сковороду или гриль. Температура должна быть действительно высокой. Это необходимо, чтобы мясной сок сразу запечатался в мясе.
Пока сковорода нагревается, готовим мясо. Стандартно стейк должен быть около 2-х см толщиной. Смажьте мясо небольшим количеством оливкового масла. Можете использовать кисть или промажьте ладонью. Помните, что мясо само по себе все равно даст немного жира. Поперчите немного молотым перцем (лучше крупного помола). Кто-то любит перед жаркой солить мясо, но лучше всего это делать после приготовления.
Выложите мясо на разогретую сковороду.
Чтобы получить среднюю степень прожарки medium-rare, готовьте стейки по 3 минуты с каждой стороны.
С боков также немного прожарьте. Для переворачивания не используйте вилку или нож. Так можно проколоть стейки и мясной сок вытечет.
После жарки оставьте стейки отдохнуть на 5 минут, накрыв тарелкой или завернув в фольгу.
После чего, можете нарезать мясо на кусочки и солить крупной морской солью. Приятного аппетита 🙂
Стейк на сковороде гриль из вырезки
Лучше всего стейки получаются из вырезки. Аккуратно срежьте пленку, стягивающую мышцы вырезки. Нарежьте мяско на кусочки. Помните, что высота стейка должна быть не менее 2,5 см. Если будет меньше, рискуете пережарить мясо. По желанию можете замариновать мясо или просто посолить и поперчить на ваш вкус.
Чтобы увеличить площадь стейка, слегка придавите мясо рукой. А чтобы придать ему правильную форму, используйте обычную бечевку. Обвяжите ею по периметру стейка.
Этот важный вопрос волновал хозяек испокон веков. Хорошо приготовленная говядина обладает тонким ароматом и высокими вкусовыми качествами. Для того чтобы блюдо из говядины получилось мягким и сочным, необходимо не только выбрать кусок мяса, но и правильно его подготовить и приготовить.
Для приготовления нам понадобится:
Свежий кусок , кефир, репчатый лук, киви, минеральная вода, горчица, соевый соус, фольга, рукав для запекания, сотейник для тушения, кухонный молоток, нож.
1. Перед готовкой мясо лучше замариновать . Варианты маринования:
А) Смазать обильно горчицей весь кусок мяса и дать постоять час или два. После этого мясо готово к жарке. Перед жаркой мясо обмыть от горчицы. Этот вариант подходит для жесткой и старой говядины.
б) Нарезать мясо на куски. Перпендикулярно волокнам! Очистить киви от кожицы, нарезать пластинками. Перемешать мясо с киви, мариновать 15 минут. Не передерживать, иначе мясо будет слишком мягким. Подходит для говядины средней жесткости.
в) Приготовить маринад из кефира со специями. Поместить в него куски говядины и оставить на ночь, утром мясо можно запекать или жарить.
Г) Замочить говядину в минеральной воде, оставить на пару часов. Этот вариант подходит для мягкой и средней жесткости говядины.
Маринады для говядины
Маринад для говядины лимонный острый . 1- 2 ч. ложки соли, сок 1/2 среднего лимона, 2 ч. ложки (без верха) красного острого молотого перца. Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть куски мяса для жарки и дать постоять около часа.
Маринад для говядины лимонный чесночный . Сок 1 лимона, 1 - 2 средних луковицы, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 - 4 дольки чеснока, 1/2 ч. л. соли, 0,5 стакана воды. Смешать лимонный сок с холодной кипяченой водой. Добавить мелко нарубленный лук, черный молотый перец и растертые с солью дольки чеснока. Подготовленные отбитые куски мяса полить холодным маринадом и оставить на 2 - 2,5 часа.
Маринад для говядины лимонный с луком . 1 крупный лимон, 1 большая луковица,3 - 5 крупных долек чеснока, 1 ч. ложка соли, 2- 3 лавровых листа, 1/2 ч. л. молотого черного перца.
Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 2 - 3 часа.
Маринад для жесткой говядины . 0,5 литра воды, 0,5 литра 3%-го уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, черный душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, ягоды можжевельника по вкусу. Специи варить в воде 8 - 10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить.
Мясо залить маринадом и поставить в холодное место на 2 - 3 дня. Этим маринадом можно залить мясо крупной дичи, а также, жесткое мясо старых животных или тушки старой птицы.
Маринад для шашлыка из говядины . 2 шт. репчатого лука, 1 ч. л. семян кориандра, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2-3 ст. л. винного уксуса. Приготовить смесь из мелко нарезанного лука, соли, черного молотого перца, молотых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в винном уксусе. Перемешать подготовленное мясо с маринадной смесью руками и слегка уплотнить. Посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток.
Маринад для говядины с киви. Говядина -0,5 кг, киви - 1 шт, смесь перцев "Santa Maria" - смесь перцев:: черный, белый, чили; паприка, кориандр, семена горчицы, чеснок, морская соль (21%), лук, помидоры, куркума) - 0,5 ч. л, Соль, Чеснок (головки) - 1,5 шт, майонез - 2 ст. л., горчица - 2 ст. л, Соус (ткемалевый) - 2 ст. л. киви - 1 шт. В отдельную посуду кладем 2 столовые ложки майонеза +2 столовые ложки горчицы +2 столовые ложки ткемали. Режем киви на мелкие пластинки. Выдавливаем чеснок. Добавляем специи и тщательно перемешиваем. Разминаем руками киви. Хорошенько натираем этим маринадом мясо, стараясь попасть во все надрезы. Кладем в емкость для маринования и отправляем в холодильник на 12 часов. Потом мясо можно готовить.
Маринад для говядины с красным вином. 0,5 кг. говядины, красное сухое вино - 1,5 стакана, морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., петрушка - 1 пучок, лавровый лист - 5 листов, гвоздика - 4 бутончика, розмарин - по вкусу. Очищенные морковь и лук крупно порезать. Петрушку мелко нашинковать, лавровый лист поломать руками. В кастрюлю с мясом добавляете все вышеперечисленное, плюс - розмарин и гвоздика. Заливаете вином и, накрыв крышкой, отправляете в холодильник на 12 - 18 часов.
Маринад для говядины с соевым соусом и вином.
0,5 кг. говядины, соевый соус - 200 гр., оливковое (или растительное) масло - 200 гр., лимонный сок - 5 - 6 ст. ложек, чеснок - 1 головка, молотый черный перец, соль - по вкусу.
Чеснок выдавить через пресс или натереть на крупной терке. Смешать его с перцем и солью. В соевый соус влить масло и лимонный сок, туда же отправить чеснок и перец. Залить получившейся смесью кусок мяса в кастрюле и отправить в холодильник на 3 - 4 часа.
Маринад для говядины с соевым соусом, имбирем и вином.
Мясо 0,5 кг, соевый соус -2 ст.л., сок лимонный - 1 ст.л., крахмал кукурузный - 1 ст.л., вино красное сухое - 1 стакан, имбирь (молотый) - 1 ч.л., чеснок - 1 зубчик.
Мясо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада и залить им подготовленное мясо. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Обжарить мясо на сковороде, в разогретом до 180 °С масле до коричневого цвета.
2. В духовке, мясо можно приготовить несколькими способами:
Для новичков на кухне, очень удобно готовить мясо в рукаве для запекания. Для этого вытащите мясо из маринада и поместите в рукав. Защипните края рукава специальными зажимами и запекайте в духовке.
3. Мясо в духовке можно запечь на противне
. 
В противень уложить слой нарезанного лука. Нашпиговать кусок говядины кусочками сала, уложить на лук. Запекать в духовке. Во время готовки часто поливать кусок мяса выделяющимся соком.
4. Кусочки говядины можно потушить .
- нарезать мясо на небольшие куски, добавить специи и пиво, тушить на медленном огне 1,5 часа.
- кусочки мяса положить в сотейник, добавить специи, горячий бульон или воду. Во время тушения добавить немного коньяка или красного сухого вина.
Обратите внимание:
Говядину лучше всего готовить большим куском. Если вы сомневаетесь, достаточно ли мягким получилось готовое мясо, то нарежьте его очень тонкими пластами поперек волокон.
Некоторые полезные советы :
1. Большой кусок мяса перед запеканием в фольге обжарить на сковороде. На большом огне и без масла. Мясные соки останутся внутри говядины, сделав ее сочной и мягкой. Этот способ - для и повышения мужской
Именно поэтому многие хозяйки предпочитают говядине другие разновидности мяса, не задумываясь о том, что таким решением делают свое меню менее разнообразным, а главное, полезным. Между тем, добиться мягкости говядины не так уж сложно. Для этого необходимо знать и соблюдать несколько простых правил ее приготовления.
Как сделать говядину мягкой и нежной?
Опытные повара, конечно же, знают, что мягкость и вкус любого продукта, прежде всего, зависит от качества и свежести. Мясо в этом плане не исключение. Поэтому, если вы хотите приготовить отличное блюдо из говядины, начать думать об этом стоит уже на рынке, при покупке продуктов. Большое значение при выборе говядины имеет цвет жира. Он должен быть белым. Если же жир имеет желтоватый оттенок, то это означает, что вам пытаются продать мясо старой коровы, а из такого продукта, как ни старайся, ничего хорошего не приготовишь. Также важно знать, для какого блюда подходит та или иная часть тушки. Если задуманное кушанье предполагает жарку мяса, то лучше купить вырезку. А вот для тушения лучше подходит лопаточная часть или задняя голяшка.
Но, предположим, несмотря на все старания и внимательность, у вас в руках все же оказалось мясо животного не первой молодости. Как говорится, и на старуху бывает проруха, так что от подобной неприятности не застрахован никто. Что делать в такой ситуации? Прежде всего, необходимо принять меры для смягчения говядины, для чего существует несколько проверенных способов, о которых мы сейчас и расскажем. Какой именно вариант выбрать, зависит от того, что именно вы собираетесь готовить. Чаще всего говядину тушат или делают из нее отбивные, поэтому предлагаем более подробно поговорить о способах приготовления этих блюд.
Если вы собираетесь тушить говядину, то следует для начала промыть ее под холодной струей, затем обсушить при помощи бумажного полотенца. Многие пренебрегают этим этапом, и совершенно напрасно, так как если поверхностные слои мяса будут содержать слишком много жидкости, то при обжарке будет получаться много брызг, а это не только создает определенные неудобства, но еще может стать причиной серьезной травмы, например, при попадании горячего масла в глаза.
Далее, мясо режут кубиками размером 3-4 см. На сковороду вливают немного растительного масла, как следует раскаляют его, выкладывают туда мясо, обжаривают на сильном огне, пока не появится хрустящая золотистая корочка. Чтобы кусочки мяса равномерно покрылись ею со всех сторон, несколько раз перемешивают содержимое сковороды. Обжаренную говядину перекладывают в кастрюлю с толстым дном, заливают ее кипятком в соотношении 1 к 1, то есть на килограмм мяса берут литр воды, добавляют 2 ст. ложки уксуса, накрывают крышкой и тушат до готовности на маленьком огне.
Время приготовления регулируют в зависимости от возраста мяса. Обычно, бывает достаточно часа, но если говядина очень старая, то тушить ее следует до 1,5 часов. Затем, в кастрюлю добавляют несколько лавровых листов, 1 порезанную кубиками луковицу, и 1 морковь, измельченную на терке со средними ячейками. Если в ходе тушения выкипело слишком много воды, то к мясу доливают немного кипятка, после чего снова ставят его тушиться. Спустя 20-25 минут по вкусу вносят соль, черный перец, другие любимые специи, а также 1,5 ст. ложки томат-пасты, 2-3 раздавленных зубчика чеснока и мелко порубленную петрушку. Все это тщательно перемешивают, держат на огне еще около 5 минут.
Почему при использовании этого рецепта говядина получается мягкой? Во-первых, благодаря предварительному обжариванию на кусочках мяса образуется плотная корочка, которая удерживает сок внутри. Во-вторых, свою роль играет использование кипятка, а не холодной воды, что также способствует размягчению мяса. В-третьих, достичь необходимого результата помогают кислоты, содержащиеся в уксусе и томатной пасте.
Чтобы приготовить из говядины мягкие вкусные отбивные, ее сначала нарезают (обязательно поперек волокон) порционными кусками, которые как следует отбивают деревянным молоточком, а затем на 1,5-2 часа закладывают в маринад. Это может быть лимонный сок и оливкового масло, смешанные в одинаковых пропорциях, соевый соус с добавлением растолченного чеснока, просто кефир или томатная паста. Некоторые вообще предпочитают вымачивать говядину в молоке.
Далее, подготовленные отбивные выкладывают на сковороду с раскаленным растительным маслом, на сильном огне обжаривают до появления с обеих сторон золотистой корочки. Затем, убавляют огонь до минимально возможного, жарят отбивные 5-7 минут, переворачивают, столько же времени выдерживают их на другой стороне.
Солить говяжьи отбивные лучше в самом конце, когда они уже покроются корочкой, тогда соль не сможет втянуть в себя слишком много жидкости и мясо получится мягким.
Несмотря на большую популярность блюд из говядины, не каждая хозяйка с удовольствием из неё готовит, потому что говядина – мясо капризное. И оно не всегда получается мягким и сочным, как хотелось бы. А нужно всего лишь со знанием дела подойти к выбору мяса, предназначенного для того или другого блюда.
Как выбрать говядину
Все части говяжьей туши значительно отличаются не только по питательным, но и по вкусовым качествам. Одни годятся только на приготовление их в варёном виде, другие идут на котлетную массу, а третьи можно жарить, запекать как в виде нарезки, так и целым куском.
Всё дело в количестве соединительной ткани, которая присутствует в мясе. Например, в шее, пашине, покромке содержится до 80 % соединительной ткани, которая представляет собой плёнки и грубые сухожилия. Такое мясо годится для приготовления рубленых бифштексов, котлет. Его варят для супов, долго тушат. Для жарки в натуральном виде оно не подходит.
Чтобы приготовить говядину в виде ростбифа, натурального бифштекса, лангетов, а также пожарить целиком или порционными кусками, годятся вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Такое мясо готовится очень быстро.
Но есть ещё некоторые нюансы, о которых должна знать каждая хозяйка.
Тонкости приготовления мягкой говядины
- Молодая говядина (телятина) очень мягкая. Ее легко отличить от мяса, взятого с взрослой туши. Мясо молодого животного намного светлее. У него мелкие волокна и светлый жир.
- Старая говядина имеет тёмно-красный цвет, а её жир жёлтый. Это мясо нельзя жарить, потому что оно будет жёстким. А вот бульон из грубоволокнистого мяса и костей старой говядины получится очень вкусным и ароматным. Но нужно запастись терпением, так как вариться оно будет долго.
- Для жаркого лучше всего использовать мясо от позвоночника или задней ноги.
- Мелкие или порционные куски нарезают только поперёк волокон. Такое мясо меньше деформируется при термической обработке, быстрее становится мягким и легче разжёвывается.
- Перед жаркой на сковороде вымытое мясо обязательно насухо вытирают бумажным полотенцем. Тогда жир не будет разбрызгиваться, а мясо хорошо прожарится.
- Не вовремя посоленное мясо тоже может получиться жёстким. Его нельзя солить задолго до термической обработки, потому что оно теряет соки. Во время жарки говядину солят за полчаса до готовности. Тогда она сохранит цвет и получится сочной.
- Чтобы куски мяса стали мягче, их предварительно отбивают специальным молоточком или тяпкой. Они становятся тоньше и быстрее жарятся.
- Жестковатое мясо перед жаркой или тушением маринуют. Для этого используют уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, сухое вино, кефир, сметану, так как кислота размягчает жесткие волокна. Для маринада в уксус добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, порезанные лук и морковь. Всё кипятят, затем остужают. Жесткое мясо выдерживают в маринаде не менее 4 часов.
- Хорошо размягчает жилистое мясо горчица. Ею натирают сырую говядину, выдерживают несколько часов, а затем жарят или запекают. Вместо горчицы мясо можно мариновать в измельчённом киви или ананасовом соке.
- Во время жарки нужно позаботиться о том, чтобы мясной сок остался внутри мяса. Если он вытечет, то такое мясо получится сухим и жёстким. Поэтому мясо начинают жарить на сильном огне, добиваясь того, чтобы оно со всех сторон быстро покрылось румяной корочкой. Если к тому времени оно ещё жестковатое, то в сковороду наливают чуть-чуть жидкости, закрывают крышкой, убавляют огонь и блюдо доводят до готовности.
- Иногда запечённая говядина получается сухой. Чтобы это исправить, нужно после духовки подержать её над кастрюлей с кипящей водой.
- Хороший результат даёт запекание в фольге. Для этого мясо поливают соусом или маринадом, хорошо запечатывают в фольгу, чтобы не выходил пар, и запекают до готовности.
- Жёсткое мясо можно предварительно отварить, а затем потушить, добавив специи, пряные травы и разные овощи.
Нежнейшая говядина в сметанном соусе в казанке
Ингредиенты:
- мякоть говядины – 1 кг;
- масло растительное – 2 ст. л.;
- лук репчатый – 4 шт.;
- соль – 0,5 ч. л.;
- мука – 1 ч. л.;
- горчица – 1 ч. л.;
- сметана – 1 ст.
Способ приготовления
- Говядину обмойте. Порежьте на полоски, а затем нарежьте поперёк волокон кубиками средней величины (примерно 3 ? 3 см).
- Лук порежьте полукольцами. Смешайте с мясом.
- В чугунок объёмом 1,5-2 л налейте масло. Положите мясо с луком. Закройте крышкой.
- Поставьте в духовку, нагретую до 180°, и запекайте 2 часа.
- В миске разотрите муку с солью и горчицей. Перемешайте со сметаной.
- Достаньте из духовки чугунок. Вы увидите, что мясо практически приготовилось в собственном соку, а лук стал прозрачным. Залейте говядину сметанным соусом, закройте крышкой и поставьте в духовку ещё на полчаса.
- Нежнейшая говядина в сметанном соусе готова.
Говядина, шпигованная морковью, в фольге
Ингредиенты:
- мякоть говядины – 1 кг;
- морковь – 1 шт.;
- соевый соус – 2 ст. л.;
- чеснок – 5-6 зубчиков;
- перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления
- Говядину вымойте. Промокните бумажным полотенцем.
- Натрите солью и перцем.
- Морковь порежьте короткой толстой соломкой, три дольки чеснока нарежьте ломтиками.
- В мясе сделайте глубокие проколы, в которые воткните морковь и чеснок.
- Смешайте соевый соус с оставшимся измельчённым чесноком. Замаринуйте в этом соусе мясо на два часа.
- Заверните его в два слоя фольги, чтобы не выходил пар. Положите на противень и поместите в духовку, разогретую до 200°. Запекайте около 2 часов.
- За 10-15 минут до готовности раскройте фольгу, чтобы мясо покрылось румяной корочкой.
Штуфат с макаронами
Ингредиенты:
- говядина (покромка) – 1 кг;
- лук репчатый – 1 шт.;
- жир – 30 г;
- морковь – 1 шт.;
- томатная паста – 60 г;
- зелень петрушки и укропа – пучок;
- перец чёрный – щепотка;
- соль – 25 г;
- бульон или вода – 500-700 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- макароны отварные, заправленные сливочным маслом, – 800 г.
Способ приготовления
- Мясо вымойте. Обсушите бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем. Сверните в плотный рулет. Перевяжите шпагатом.
- Разогрейте на сковороде жир и обжарьте рулет со всех сторон до румяной корочки.
- Лук порежьте полукольцами, а морковь нашинкуйте соломкой.
- Переложите штуфат в кастрюлю. Покройте его морковью и луком. Добавьте томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. Положите пучок зелени. Залейте горячим бульоном или водой. Закройте крышкой.
- Тушите при слабом кипении 2 часа.
- Готовый штуфат достаньте из кастрюли, снимите шпагат. Рулет нарежьте кружочками. Залейте процеженным бульоном, в котором он тушился.
- Подавайте с горячими отварными макаронами, заправленными сливочным маслом.
Говядина разварная с сыром
Ингредиенты:
- говядина – 1 кг;
- лук репчатый – 1 шт.;
- масло сливочное – 100 г;
- мука – 50 г;
- яичные желтки – 2 шт.;
- сметана – 500 г;
- соль, перец – по вкусу;
- сыр – 100 г.
Способ приготовления
- Говядину вымойте. Опустите в кипящую воду. Снимая пену, доведите вновь до кипения. Убавьте огонь до минимума. Варите 2-2,5 часа.
- Приготовьте соус. Мелко нашинкуйте репчатый лук. Спассеруйте его на масле. Посыпьте мукой, перемешайте. Разведите небольшим количеством бульона. Когда соус закипит, положите сметану, соль, перец. Добавьте взбитые сырые яичные желтки. Хорошо размешайте.
- Готовое мясо достаньте из бульона, немного остудите. Нарежьте поперёк волокон ломтиками. Положите на сковороду, смазанную маслом, и залейте приготовленным соусом.
- Посыпьте сверху тёртым сыром.
- Поставьте в духовку, нагретую до 220°, и запекайте примерно 40-50 минут до образования румяной корочки.
Хозяйке на заметку
- Мясо получится вкуснее, если во время тушения добавить немного сухого виноградного вина.
- Жарку мяса начинают всегда на раскалённой сковороде и опускают его только в горячий жир. Если в процессе приготовления нужно добавить к мясу бульон, он должен быть обязательно горячим. Иначе мясо долго останется жёстким.
- Отварное мясо остужают в бульоне. Если в горячем виде его оставить на тарелке, оно покроется неаппетитной тёмной корочкой и станет сухим.
Загрузка...
