A zöldségeket főzik, buggyantják, párolják, sütik és sütik. Emellett sok zöldséget - salátát, fehérrépát, retket, hagymát, paradicsomot, uborkát, fehér- és vöröskáposztát, zellert, sárgarépát stb. - nyersen is fogyasztanak. A kész ételeket megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel, zellerrel és kaporral. A salátaleveleket és a fűszernövények ágait a kész főételek és rágcsálnivalók díszítésére használják.

A só és a fűszerek normái a receptekben nincsenek feltüntetve, de figyelembe kell venni, hogy átlagosan 3 g finom konyhai sót, 0,02 g babérlevelet, 0,02 g őrölt borsot vagy 0,15 g őrölt borsot adunk hozzá. szolgáló, szerecsendió 0,02 g, szegfűszeg 0,03 g, fahéj 0,03 g.

A hőkezelés után a zöldségeket azonnal meg kell enni, mivel a C-vitamin a kész zöldségfélék tárolása során megsemmisül.

Főzés.

A zöldségeket gőzben vagy vízben megfőzzük.

at pároló zöldségek a tápanyagveszteség minimális, és a zöldségek íze nagyon jól megmarad. Gőz főzhető hagyományos kazánokban, fedővel. Ehhez egy fém bélést (rácsot) készítenek az állványokon a kazán méretének megfelelően; A kazánba helyezett rostély és a kazán alja között 4-5 cm távolságnak kell lennie. A rács vagy kosár legyen rozsdamentes acélból vagy gondosan ónozott.

A szükséges mennyiségű vizet a kazánba kell önteni, hogy éppen kitöltse a kazán alja és a rostély közötti teret. Amikor a víz felforrt, hozzáadjuk a zöldségeket, és az edényt fedővel szorosan lezárva, puhára főzzük.

Főleg burgonyát és sárgarépát párolnak hideg és meleg ételekhez. Gőzzel főzhetjük a zöldségeket héjukkal és meghámozva; Forráskor a meghámozott burgonyát finom sóval megszórjuk.

at zöldségeket vízben főzni Arra kell törekednünk, hogy a lehető leggyorsabban főzzük meg őket, hogy csökkentsük a tápanyagveszteséget. Ehhez a zöldségeket forrásban lévő vízbe helyezzük, és fedővel lefedett üstben megfőzzük. Ha a hőkezelés időtartama meghaladja a termék készenlétéhez szükséges időtartamot, a C-vitamin megsemmisülése gyorsabban megy végbe. Ha olyan ételt készít, amely tartalmaz különféle típusok zöldségeket, majd először a zöldségeket tegyük a bográcsba, amiket tovább főzünk hosszú ideig, például fehér káposzta, majd apróra vágott burgonya stb.

A zöldségeket, a répa kivételével, sós vízben megfőzzük (1 liter vízhez 10 g só tartozik).

Vörös cékla hámozatlanul főzzük, a cukorrépát pedig meghámozzuk, mivel a héja keserű ízt ad ezeknek a répáknak.

Ha a céklát sós vízben főzzük, az íze romlik; A cékla főzésekor néha ecetet adnak a vízhez (1 liter vízhez 4-5 g), hogy a répa színe ne változzon. A céklát azonban tovább tart főzni ecettel, mint ecet nélkül.

Burgonya és gyökérzöldségek Főzéskor legfeljebb 1 cm-re le kell fedni vízzel.

A burgonyát hámozva és hámozatlanul (a kabátjukban) főzzük. Ez utóbbi esetben a vitaminok jobban megmaradnak benne. A vinaigrette-hez, salátához, hideg leveshez és néha sütéshez szánt burgonyát hámozatlanul, köretekhez és másodfogásokhoz (főtt burgonya, szelet, zsemle, rakott stb.) pedig meghámozva főzzük.

Egyes burgonyafajták nagyon megfőnek és vízbe áztatják. Ez a termék elkészítésre nem használható finom szeleteket, krokett, zsemle, krumplipüré. Ezért a morzsalékos burgonyafajták főzésekor körülbelül 15 perccel a forrás után engedje le a vizet, majd fedje le az edényt, és minimális mennyiségű vízzel, alacsony lángon fejezze be a főzést.

A főtt burgonya, valamint a burgonyapüré körülbelül 1-2 óra forró tárolás után vöröses-sárgás színt kap, illata és íze romlik. A burgonyát az eladáshoz szükséges mennyiségben javasolt 1-2 órán belül megfőzni.

Karfiol főtt egész káposztafejek - adagolt ételekhez, vagy virágzatra osztva - fejek - köretekhez. A káposzta színének megőrzése érdekében tegyük forrásban lévő sós vízbe, gyorsan forraljuk fel, és lassú tűzön folytassuk a főzést.

Spárga, articsóka, bab, zöldborsó felforraljuk nagy mennyiségű vízben (1 kg zöldségenként 3-4 liter víz), hogy megőrizzék a színüket.

A babhüvelyeket keresztben három-négy részre vágva megfőzzük, vagy hosszában felaprítva tésztát formázunk. A kis borsólapátokat egészben megfőzzük, a nagyobbakat keresztben két-három részre vágjuk.

Kukorica az egész csutkával megfőzve, a levelekről nem hámozva.

Főzés után a legtöbb zöldséget vagy azonnal lecsepegtetjük szűrőedényben vagy szűrőben, vagy lecsepegtetjük róluk a levest, hogy a zöldségek íze ne romoljon.

A karfiolt, az articsókát és a spárgát abban a húslében tároljuk, amelyben főzték.

Száraz zöldségek Használat előtt mossa le, majd áztassa hideg vízbe. Duzzadás után céljuktól függően főzzük, pároljuk, pirítjuk vagy sütjük.

Friss fagyasztott zöldségek főzzük kiolvasztás nélkül; forrásban lévő vízbe teszik.

Juttatás. A zöldségeket kis mennyiségű folyadékkal (vízzel vagy húslevessel) vagy zsírral, víz nélkül buggyantjuk be. Az orvvadászat során a zöldséges edényt fedővel le kell fedni.

Sütőtök, cukkini, paradicsomés más zöldségeket, amelyek könnyen felszabadítják a nedvességet, folyadék hozzáadása nélkül párolják.

Káposzta, sárgarépa, fehérrépa, rutabaga nem rendelkeznek a jelzett tulajdonságokkal, ezért folyadék és zsír hozzáadásával főzik (1 kg zöldséghez átlagosan 0,2 liter vizet vagy húslevest és 20-50 g zsírt veszünk).

A legtöbb zöldséget 15-20 percig pároljuk. Csak néhány zöldséget, például a spenótot és a sóskát pároljuk rövidebb ideig. Engedélyezett és egyes fajok zöldségek (fehér káposzta, sütőtök, spenót), valamint ezek keverékei.

Spenót a legracionálisabb elengedni. Ez a feldolgozási módszer szinte kiküszöböli az ásványi sók és vitaminok elvesztését. A pároláshoz egy edénybe (0,5 cm-es vagy még kisebb rétegben) öntsünk egy kevés vizet vagy húslevest, forraljuk fel a vizet, adjuk hozzá a megmosott spenótot, és zárt edényben forraljuk fel. A spenótot nem szabad sóskával párolni, mert az utóbbi savat tartalmaz, ami keménysé teszi a spenótot; ráadásul a színe is megváltozik.

Pároljuk a spenótot és a sóskát 8-10 percig.

Sütés.

A burgonyát és a zöldségeket kis zsírban (5-15 g) vagy nagy mennyiségű zsírban sütjük.

A sütés a leggyakoribb módszer. A meghámozott és apróra vágott zöldségeket 120-150°-ra felmelegített zsíros tepsire vagy serpenyőre helyezzük, megsózzuk és a tűzhelyen megsütjük; A sokáig süthető zöldségeket a sütőben megsütjük.

Speciális eszközökben (fritőzben) vagy széles, nagy átmérőjű főzőedényben sütést alkalmazunk a nyers burgonyához, kockákra, csíkokra vagy vékony szeletekre vágva, ill. hagymát, karikára vágva.

Sütéskor a burgonyát és a zöldségeket 170-180°-ra melegített zsírba merítjük. A zsír tömegének négyszerese a bemerített zöldség tömegének. Az edényeket zsiradékkal csak a kapacitásának egyharmadáig, vagy legalább a feléig töltsük meg, mivel a zsír sütés közben erősen habosodhat.

A zsír fogyasztása során azt kell hozzáadni, a fent jelzett arányt folyamatosan betartva.

A rántáshoz legjobb zsírok a marhahús vagy a disznózsír; Finomított növényi olajat és konyhai margarint is használnak. A vajat és a tejszínes margarint nem ajánljuk, mivel sok nedvesség- és fehérjeanyagot tartalmaznak, amelyek elégetve szennyezik a zsírt.

A sütéshez a petrezselymet válogatni kell, megmosni, megszárítani és nagyon forró zsírban 1-2 percig sütni. Amikor száraz és sötétzöld lesz, gyorsan el kell távolítania a zsírból. A sült zöldeket különféle ételek köreteként használják.

Oltás.

A zöldségeket és a gombákat zárt edényben pároljuk kis mennyiségű vízzel vagy húslevessel, hagyma, paradicsompüré, aromás gyökerek, babérlevél, fekete bors és szegfűbors hozzáadásával.

A párolt céklát elkészítjük, friss és savanyú káposzta, burgonya és különböző zöldségek keveréke (pörkölt). Friss káposzta és cékla párolásakor adjunk hozzá ecetet az íz javítása érdekében megjelenés edények. Az ecet nélkül párolt káposzta túl puha lesz, a cékla megbarnul.

A gombát, valamint néhány zöldséget párolás előtt megpirítanak.

Sütés.

A burgonyát, a zöldségeket és a fűszernövényeket burgonyapüré vagy darabokra formázva, szósszal vagy tojással sütjük adagolt serpenyőben, vagy sütőben tepsiben. Sütés előtt a termékeket előfőzik, párolják, sütik vagy párolják.

6. évfolyam

Lecke

A szekció témája: Főzéstechnika.

Óra témája: Zöldségek hőkezelése: burgonyapüré.

Az óra céljai: Tanulmányozza a zöldségek hőkezelésének típusait, járuljon hozzá a főtt zöldségekből való ételek elkészítéséhez szükséges készségek kialakulásához és fejlesztéséhez.

Az óra céljai:

1 . Nevelési: fejleszteni a tanulók tudását technológiai folyamat zöldségek hőkezelése, megszilárdítani a nyers zöldségekből készült ételek elkészítésének technológiájával kapcsolatos ismereteket.

2. Fejlesztő:

Fejleszti az elméleti ismeretek gyakorlati alkalmazásának képességét, az összehasonlítási, következtetési képességet, az önállóság, a megfigyelőképesség és a kemény munka kialakítását.

3. Oktatási:

A személyes felelősségérzet és a tanult anyag iránti tudatos hozzáállás kialakítása; problémás feladatok megoldásával kialakítani a keresési tevékenység önálló végzésének igényét.

Oktatási módszerek: szaporodás, részben keresés.

Berendezések és szemléltetőeszközök. Oktatási asztalok és plakátok, edények, felszerelések és tartozékok, termékek, technológiai térképek.

Irodalom: 1. I.N. Fedorov „Szolgáltatói munkaórák 4-8. osztályban” Módszertani fejlesztések leckéket. M. "Felvilágosodás" 81

2. N.V. Velizhanina „Technológia” Módszertani fejlesztések 6. évfolyam. A-Aty. Atamura 2001

3. V.D. Simonenko "Technológia" 6. osztály. M. Ventana Kiadóközpont - gróf. 1999

4. N.A. Yakupova. „Technológia” (lányoknak) tankönyv a középiskola 6. osztályának, Kokshetau, LLP „Keleshek - 2030”, 2011.

AZ ÓRA ELŐREhaladása.

Szervezési pillanat

1. Ellenőrizze a tanulók elérhetőségét.

2. Ellenőrizze a tanulók felkészültségét az órára.

Co. Ismeretek ellenőrzése a tárgyalt témában.

Nevezze meg a konyhai felszerelést!

Felhasználási feltételek elektromos tűzhely .

Az edény és a serpenyő aljának átmérőjének meg kell egyeznieaz elektromos tárcsa átmérőjével. Ahhoz, hogy az edény szorosan illeszkedjen a koronghoz, az edény aljának vízszintesnek kell lennie.

Az edények külsejének száraznak és tisztának kell lennie.

A serpenyő elhelyezése előtt fel kell melegítenicsatlakoztassa egy áramforráshoz. Mivel a lemezlassan hűl, nem kell ételt a padlóra vinniha készen van, és ha kicsit átsült, kapcsold kilemezt, és hagyja rajta a serpenyőt.

Elkészítésénél sült és pörköltek kellfolyamatosan csökkentse a hőmérsékletet.

Folyékony ételek elkészítésekor folyadéknak kell lennie0,1-el kevesebbet vegyen a szokásosnál, mivel víz van az elektromos tűzhelyennem párolog el annyira, mint gáztűzhelyen főzve.

Ahhoz, hogy a folyadék felforrjon és ne folyjon ki, szüksége van ráde töltse fel a serpenyőt vízzel vagy ne 4-5 cm-re a széléig.

3.Nevezd meg a konyhai eszközöket.

4. Egészségügyi és higiéniai követelmények.

A berendezések és helyiségek rendjének és tisztaságának fenntartása.

A tiszta edényeket szekrényekben tárolja.

Gyűjtse össze az élelmiszer-hulladékot egy fedeles vödörbe, és azonnal távolítsa el.

Viseljen kötényt, és húzza be a haját egy sál alá.

Tűrje fel az ingujját.

Mossa meg a kezét szappannal. A körmöket rövidre kell vágni.

Különböző típusú termékeket dolgozzon fel különböző táblákon.

Mossa meg a zöldségeket és öblítse le forró vízzel. A romlandó élelmiszereket a hűtőszekrényben tárolja.

5. Biztonsági óvintézkedések.

Ellenőrizze a tápkábel használhatóságát.

Száraz kézzel kapcsolja be és ki az elektromos készülékeket.

A kábelt nem húzhatja, hanem a csatlakozó testénél fogva kell megragadnia.

A bekapcsolt elektromos készüléket ne hagyja felügyelet nélkül.

A munka végén az elektromos készüléket ki kell kapcsolni.

Alapismeretek frissítése:

Munka kártyákkal.

1. számú kártya.

1. Hagyma szeletelésekor a következő vágási formákat használhatja:

a) gyűrűk,

b) kockák

c) baba

d) félgyűrűk.

2. A felsorolt ​​formák közül melyik minősül egyszerű vágásnak?

a) fésűkagyló, csillag, hordó;

b) rudak, szeletek, kockák;

c) fogaskerekek, rózsák, körték.

3. Mit tartalmaz a zöldségek elsődleges feldolgozása?

a) főzés, párolás, sütés;

b) orvvadászat, pirítás, blansírozás;

c) válogatás, mosás, takarítás, mosás.

2. számú kártya.

1. Milyen salátakészítési módszereket ismer?

2. Milyen alapvető zöldségdarabolási formákat ismer? (lista).

3.Mit tartalmaz a zöldségek elsődleges feldolgozása?

Új anyag bemutatása

A zöldségek hőkezelésének típusai:

Főzés - Ez egy termék felmelegítése vízben, húslevesben, tejben vagy gőzben.

Sütés - hőkezelési módszer, amelyben a terméket zsírban vagy forró levegőben hevítik.

Sütés - termék sütése sütőlapon vagy serpenyőben a sütőben

Oltáskor (ez egy kombinált hőkezelési módszer) a zöldségeket először megpirítjuk, majd felöntjük egy kis húslével, hozzáadjuk a fűszereket, fedővel lefedjük és készre tesszük.

Abban az esetben, ha lédús terméket kell előállítani, miközben az oldható anyagok jelentős részét meg kell tartani, a főzést kis mennyiségű folyadékban vagy gyümölcslében alkalmazzák, amely melegítéskor felszabadul a termékekből. Ezt a hőkezelési módszert az únjuttatás.

A hőkezelés segédmódszerei: pirítás, blansírozás.

Sütéskor A termékeket zsírral vagy anélkül enyhén sütjük.

Blansírozás – gyors forrázás vagy leforrázás. A termékeket vagy leöntjük forrásban lévő vízzel zárt edényben, vagy forrásban lévő vízbe merítjük (legfeljebb egy percig).

A gőzölést zárt edényben végezzük. A termékeket rácsra vagy hálóra helyezzük forrásban lévő folyadék fölé.

Főzés vízfürdőben. Egy nagy tál forró vagy forrásban lévő vízzel egy serpenyőt helyeznek el, amely elkészített ételeket tartalmaz főzéshez vagy melegen tartáshoz.

A hőkezelés fontos szabályai.

Főtt zöldségekből készült ételek elkészítésének technológiája:

1. Az edénybe kerülő zöldségek elsődleges feldolgozása (válogatás, mosás, tisztítás).

2. Zöldségek hőkezelése.

3. A hőkezelést követően a termékeket le kell hűteni, mivel a meleg zöldségek, tojások és egyéb termékek felvágásakor elvesztik formájukat, ráadásul a hűtöttekkel kombinálva az elkészített ételek gyors megromlását okozzák.

4. A salátákat tálalás előtt felöntjük. Óvatosan össze kell keverni őket, hogy a termékek ne gyűrődjenek.

5. Tervezés és benyújtás.

Az ételkészítést az egészségügyi és higiéniai követelmények szigorú betartásával kell végezni.

Burgonya.

Véletlenszerűen fekszenek a kocsmában -
A lábak együtt és a fejek szét?

Burgonya - évelő lágyszárú növény. Gumói keményítőt, fehérjéket, cukrokat és egyéb anyagokat tartalmaznak. A burgonya hazája a Közép- és Dél-Amerika, ahol körülbelül 14 ezer éve fogyasztják. A burgonyát a 16. század közepén hozták Európába, de az európaiak nem értették meg azonnal, hogyan kell használni. A burgonyagumót próbáltuk nyersen enni. Oroszországban eleinte a burgonyát érdekességnek tekintették. Ritka csemegeként tálalták és nem sóval, hanem cukorral szórták meg. Csak a 18. század második felében. parasztkertekbe kezdték ültetni. És csak a 19. század közepén lett szántóföldi növény. Jelenleg mindenhol burgonyát termesztenek. Több mint 100 fajta létezik belőle.

A burgonya elkészítésének sokféle módja létezik. Főzik, sütik, párolják, sütik. A burgonyát félkész termékek készítésére is használják.

Gyakorlati munka „Főzés burgonyapüré»

technológiai térkép szerint dolgozni.

Burgonyapüré

A burgonyapüré elkészítéséhez szükségünk lesz:

Burgonya - 200 g;

Tej - 50 g;

Vaj - 6 g.

Püre hozam - 200 g.

A megmosott burgonyát meghámozzuk, megmossuk, felöntjük forrásban lévő vízzel, megsózzuk, és lefedve puhára főzzük vagy pároljuk. Leöntjük a vizet, amelyben a burgonyát főztük. Dörzsölje át a forró burgonyát szitán vagy pépesítse hátsó oldal villák.

Folyamatos kevergetés mellett forró tejet öntünk a tört vagy burgonyapürébe, és lapáttal habverve felforraljuk. A kész püréhez hozzáadjuk a vajat.

A burgonyapürét tálalás előtt el kell készíteni. Azt a húslevest kell használni, amelyben a hámozott burgonyát főzték .

A burgonyapüré önálló ételként szolgálhat reggelire vagy vacsorára, vagy köretkéntÉs .

Bevezető tájékoztató:

Gyakorlati munkát végzünk

Aktuális tájékoztató (önálló munkavégzés során).

Célzott feltérképezések

Első kör: a munkahelyek tartalmának, szervezettségének ellenőrzése.

Második kör: figyeljünk a főzési technikák megvalósítására.

Harmadik végigjátszás: ellenőrizze, hogy a munka technológiai sorrendjét megfelelően követik-e.

Negyedik kör: ellenőrizze az önkontroll helyességét. Ellenőrizze a tanulók biztonsági előírások betartását, és mutasson rá a betartásuk hiányosságaira.

Ötödik végigjátszás: fogadja el és értékelje az elvégzett munkát.

Utolsó eligazítás.

Minőségi követelmények.

Burgonyapüré .

Megjelenés - homogén tömeg nyersanyag csomók nélkülburgonya és szeme.

Állag – sűrű, bolyhos, homogén.

Szín - fehértől világos sárgáig.

Íze és illata a burgonyapürére jellemző.

Beküldési szabályok

Gyakrabban burgonyapüré köretként használják hús- és halételekhez. A burgonyapürét önálló ételként is tálalhatjuk pirítva hagymát, főtt apróra vágott tojást olvasztott vajjal elkeverve és finomra vágott fűszernövényekkel megszórva. Előremenő hőmérséklet 65%

Házi feladat.

Tanuld meg a feltételeket. Válaszoljon a témával kapcsolatos kérdésekre.

Válasszon ki egy főtt zöldséges étel receptjét, és díszítse színesen.

Munkahelyek takarítása.

Összegezve a tanulságot.

Munkaügyi eredmények értékelése; jelzés;

Üzenet a következő lecke témájával kapcsolatban.

A burgonya, zöldség és gyümölcs mechanikus kulináris feldolgozása (hámozás, szeletelés, mosás, lé préselése stb.) során a parenchymás szövetük épsége részben megbomlik, egyes sejtek, egyes sejtszerkezetek elpusztulnak. Ez megkönnyíti az alapvető tápanyagok átmenetét az elpusztult sejtekből a környezet, valamint sejtszervecskéik tartalmát összekeverik. Ennek eredményeként a termékek tömege és tápértéke megváltozik, enzimatikus, oxidatív és egyéb folyamatok lépnek fel, amelyek a termék érzékszervi jellemzőiben (szín, íz, állag) változást okoznak.

A kezdeti időszakban a termikus kulináris feldolgozás A burgonya, a zöldségek és a gyümölcsök minden bennük lévő enzimet aktiválhatnak, ami bizonyos tápanyag-változásokat idéz elő. A hőkezelés egy bizonyos szakaszában az enzimek inaktiválódnak, a fehérjedenaturáció következtében a citoplazma és a sejtmembránok elpusztulnak, a sejtnedv egyes komponensei és a sejt egyéb szerkezeti elemei képesek kölcsönhatásba lépni egymással és a környezettel.

Oxidatív, hidrolitikus és egyéb folyamatok eredményeként a kémiai összetétel termékek, szerkezeti és mechanikai jellemzőik, valamint érzékszervi jellemzőik.

Érdekesek azok a fizikai és kémiai folyamatok, amelyek a burgonyában, zöldségekben, gyümölcsökben a termikus főzés során végbemennek, amelyek a parenchymás szövet mechanikai szilárdságában (lágyulás), állagban, tömegben, alapvető tápanyag-tartalomban, színben, ízben és aromában változást okoznak.

Burgonya, zöldség és gyümölcs lágyítása

A burgonya, zöldség és gyümölcs szöveteinek lágyulása általában a termikus főzés során következik be. Hőhatás nélkül főleg a gyümölcsökben (alma, körte, banán stb.) és egyes zöldségekben (paradicsom) figyelhető meg a technikailag érett termékek érlelése és tárolása során a bennük enzimek hatására lejátszódó folyamatok következtében. A fehér káposzta szöveteinek részleges felpuhulása figyelhető meg a pácolás során, ami nyilvánvalóan mind az enzimatikus folyamatokkal, mind a protopektin savas hidrolízisével függ össze, amely a savanyú káposzta sejtfalában 1,5-szer kevesebb, mint a friss káposztában.

A hőkezelésnek kitett burgonya, zöldség és gyümölcs lágyabb állagot kap, könnyebben harapható, vágható és törölhető. A burgonya, zöldség és gyümölcs megpuhulási fokát a hőkezelés során a szöveteik mechanikai szilárdsága határozza meg. A burgonya-, zöldség- és gyümölcsszövetek mechanikai szilárdságának felmérésekor a szövet vágással, szakítással, összenyomással, szúrással stb. szembeni ellenállását különböző műszerekkel határozzák meg.

Így a nyers burgonya minták mechanikai szilárdsága kompressziós vizsgálatkor körülbelül 13 * 10 5 Pa, és főtt - 0,5 * 10 5 Pa, nyers répaminták - 29,9 * 10 5 Pa, főtt - 2,9 * 10 5 Pa.

A burgonya, zöldség és gyümölcs megpuhulása a hőfőzés során a sejtek közötti kapcsolatok gyengülésével jár a sejtfalak részleges tönkremenetele miatt.

A sejtfalak pusztulása

ábrán látható. A nyers és főtt répaszövetről készült 9,5 mikrofotó azt mutatja, hogy az utóbbi sejtfala lazább szerkezetű.

A zöldségek és gyümölcsök kulináris készenléti állapotba hozásakor azonban a sejtfalak nem törnek meg. Ráadásul a főtt zöldségek sejthártyája nem törik meg dörzsöléskor és harapáskor, mivel kellő szilárdságúak és rugalmasak. Ezekben az esetekben a szövet a középső lemezek mentén pusztul el, amelyek nagyobb mértékben pusztulnak el, mint a sejtmembránok.

Ennek köszönhetően például főtt burgonya rágásakor nem érezhető a keményítő zselé íze. A sejthártyák még a zöldségek és gyümölcsök nagyon hosszú hőkezelése során sem pusztulnak el, amikor szöveteik részleges macerálása (egyedi sejtekké való szétesés) következhet be.

Rizs. 9.5.Mikrofotókszöveteknyers(A) és megfőzték(O) cékla (G. M. Kharcsuk szerint)

Megállapítást nyert, hogy a burgonya, zöldség és gyümölcs termikus kulináris feldolgozása során a sejtfal nem cellulóz poliszacharidjai mélyreható változásokon mennek keresztül: a pektin anyagok és a hemicellulózok, valamint a szerkezeti fehérje extenzin, aminek eredményeként olyan termékek képződnek, eltérő oldhatóság. A zöldségek és gyümölcsök sejtfalának mechanikai szilárdságának változását a termikus főzés során a poliszacharidok pusztulási foka és a bomlástermékek oldhatósága határozza meg. A cellulóz változása ebben az esetben főként a duzzanatára csökken.

A protopektin megsemmisítése

Ismeretes, hogy a burgonya, zöldség, gyümölcs és egyéb növényi termékek termikus főzése során a protopektin tartalma csökken. Így a zöldségfélék konyhai készenlétbe helyezése során 23...60%-kal csökkenhet bennük a protopektintartalom (9.2. táblázat).

9.2. táblázat. Protopektin tartalom egyes zöldségekben főzés előtt és után

A pektinanyagokból álló zselék szerkezetére vonatkozó modern elképzelések szerint a protopektin pusztulását elsősorban a hidrogénkötések felbomlása és az észterezett galakturonsavmaradékok közötti hidrofób kölcsönhatás gyengülése, valamint a Ca 2+ -ot tartalmazó kelátkötések tönkremenetele okozza. és Mg 2+ ionok a ramnogalakturonán láncok nem észterezett galakturonsavmaradékai között. Hidrofób kölcsönhatás - szerkezeti elemek (általában fehérjék) közötti érintkezés, amelynek eredményeként a vízzel való kölcsönhatásuk minimálisra csökken.

Fontos, hogy a különböző ramnogalakturonláncok észterezett galakturonsavmaradékai közötti hidrogénkötések felbomlása csak bizonyos mennyiségű nedvesség jelenlétében lehetséges, amely a membrán-sejtszerkezetek fehérjéinek denaturálása után kerülhet a sejtfalba.

A kelátkötések csak az ioncserélő reakciók során bomlanak fel a séma szerint

A reakció jobbra tolódását okozhatja a különböző szerves savakkal (oxálsav, fitinsav, citromsav stb.) oldhatatlan vagy gyengén oldódó kalcium- és magnéziumsók, valamint pektinek képződése, amelyek a zöldségek, ill. gyümölcsök. A termékek hőkezelése során a fehérjék denaturálódása miatt a sejtmembránok elpusztulnak, a diffúziós folyamatok elősegítik ezen anyagok sejtfalakba való behatolását, és a reakció a sóhidak megsemmisülése irányába megy végbe, rosszul oldódó termékek képződésével ( szerves savak sói, beleértve az oxalátokat és pektátokat).

Ezenkívül magukban a ramnogalakturonán láncokban glikozidos kötések hidrolízise megy végbe, amelynek eredményeként az utóbbi makromolekulái depolimerizálódnak. Ezt megerősíti a különböző fokú polimerizációs poligalakturonsavak és a ramnóz felhalmozódása a zöldségekben és gyümölcsökben.

Meg kell jegyezni, hogy az erősen metoxilezett pektin anyagok könnyebben hidrolízisen mennek keresztül, mint az alacsony metoxilezettek. Ezen átalakulások eredményeként protopektin-roncsolódási termékek keletkeznek, amelyek vízben eltérő oldhatósággal rendelkeznek. A nem metoxilezett és nem ionizált galakturonsav-maradékokat tartalmazó destrukciós termékek vízben oldhatatlanok vagy gyengén oldódnak, a metoxilezett és ionizált galakturonsavmaradékokat tartalmazó destrukciós termékek pedig oldódnak.

Ebből következően a protopektin pusztulási mechanizmusának sajátosságait bizonyos zöldség- és gyümölcsfajtákban elsősorban a ramnogalakturonán láncokban lévő galakturonsav-maradékok észterezési foka határozza meg. Minél magasabb az észterezés mértéke (egyéb dolgok azonossága esetén), annál hosszabb a hőkezelési időszak. Ha a répa protopektinben a poligalakturonsav észterezési foka 72%, a fehér káposztában - 65, a sárgarépában - 59%, akkor feltételezhető, hogy a sárgarépa protopektin hőkezelése során bekövetkező pusztulásában az ioncsere folyamatok nagyobb szerepet játszanak. mint a répa és a fehér káposzta protopektin megsemmisítésében. Az ioncsere folyamatok különösen fontos szerepet játszanak az olyan termékek elpusztításában, mint a burgonya, cukkini stb., amelyekben a poligalakturonsavak észterezettsége megközelíti a 40%-ot.

Valójában, amikor a burgonyából, sárgarépából, fehér káposztából és céklából kilúgozás útján eltávolították az ioncsere folyamatokban részt vevő vízben oldódó anyagok egy részét, a főzési idő a puhulásig ennek megfelelően 6-tal nőtt; 3; 2,5 és 1,25 alkalommal. Ezzel szemben, ha a sárgarépa és a répa kilúgozott mintáit nátrium-oxalát oldattal telítettük, a hőkezelés időtartama 3-szoros, illetve 1,75-szeresére csökkent.

A protopektin pusztulása során keletkező vízben oldódó termékek kimosódnak a sejtfalakból, ami ezek fellazulásához, a sejtek közötti kötések gyengüléséhez vezet. A zöldségek és gyümölcsök szöveteinek mechanikai szilárdsága csökken.

A protopektin pusztulása 60 °C-on kezdődik, és a folyamat a hőmérséklet emelkedésével felerősödik. ábrán. A 9.6. ábra a gyökérzöldségek protopektintartalmának és szöveteinek mechanikai szilárdságának változását mutatja a főzés során. A termikus feldolgozás minden szakaszában a gyökérszövet mechanikai szilárdsága sokkal nagyobb mértékben csökken, mint a protopektintartalom. Ez azt jelzi, hogy a hőkezelés során a növényi szövetek lágyulásának folyamatát a protopektin pusztulása mellett más tényezők is befolyásolhatják, különösen a hemicellulózok és az extenzin szerkezeti fehérje változása.

Rizs. 9.6. A protopektintartalom változásának mértéke és a gyökérszövetek mechanikai szilárdsága a főzési folyamat során:

1 - cékla; 2 - sárgarépa; 3 - petrezselyem;

Protopektin; _ _ _ _ _ _ _mechanikai szilárdság

A hemicellulózok megsemmisítése

A zöldségek termikus főzése során a protopektin pusztulása mellett és azzal párhuzamosan a hemicellulózok pusztulása is megtörténik, oldható termékek keletkezésével. A sejtfalak hemicellulózjai a növényi termékek hőkezelése során részben megduzzadnak és hidrolízisen mennek keresztül, amit a semleges cukrok - arabinóz, galaktóz stb. - felhalmozódása igazol a főzetekben és késztermékekben.

Az uronsavak jelenléte a hemicellulózokban azt sugallja, hogy a zöldségek és gyümölcsök hidrotermikus feldolgozása során pusztulásuk mechanizmusának másik eleme a pektin anyagokban végbemenőhez hasonló ioncsere folyamatok.

9.3. táblázat. a répa sejtfalának és a hemicellulózoknak a roncsolási foka,

sárgarépa és fehér káposzta és az erősség változásai

szöveteiket a főzési folyamat során

táblázatban A 9.3. táblázat egyes zöldségfélék sejtfal- és hemicellulóztartalmának hőfőzés hatására bekövetkező változásaira vonatkozó adatokat mutat be. A bemutatott adatok azt mutatják, hogy a zöldségfőzés során a hemicellulózok pusztulási foka valamivel alacsonyabb, mint a protopektin pusztulási foka (lásd a 9.2. táblázatot), azonban meglehetősen magas, és láthatóan észrevehető hatással van a sejtfalak pusztulására. jelentős mennyiségű hemicellulózt tartalmaz.

A hemicellulózok pusztulása magasabb hőmérsékleten kezdődik, mint a protopektin pusztulása (70...80 °C). Magasabb hőmérsékleten a folyamat felgyorsul. Amikor a hőmérséklet csökken, a hemicellulózok regenerálódnak, és a duzzadás és pusztulás során felszívódó víz egy részét feladják.

Extensin fehérje pusztulása

A termikus főzés során a növényi eredetű termékek sejtfalának szerkezeti fehérje, valamint a nem cellulóz poliszacharidok tönkremennek. Ezt igazolja, hogy a növényi termékekben a hőkezelést követően kisebb mennyiségű hidroxiprolint határoznak meg, mint a kezelés előtt.

táblázatban A 9.4. táblázat néhány gyökérzöldség hidroxiprolin-tartalmára vonatkozó adatokat mutat be hőfőzés előtt és után.

Az extenzin pusztulásának mértéke a gyökérzöldségek termikus főzése során elérheti a 80% -ot; lényegesen magasabb, mint a protopektin és a hemicellulózok pusztulási foka. Az extenzin pusztulása alacsonyabb hőmérsékleten kezdődik, mint a fent említett poliszacharidok pusztulása. Így az apróra vágott gyökérzöldségek 60 °C-os vízben 1 órán át történő melegítése a hidroxiprolin-tartalom észrevehető csökkenéséhez vezet. A gyökérnövények szöveteinek mechanikai szilárdsága is valamelyest csökken.

9.4. táblázat. Hidroxiprolin-tartalom egyes gyökérzöldségekben főzés előtt és után

Így a protopektin pusztulása az ioncsere folyamatok, a hidrogénkötések felbomlása és a hidrofób kölcsönhatás eredményeként következik be. Ebben az esetben a ramnogalakturonán láncok közötti kötések megszakadnak és a bennük lévő glikozidkötések hidrolizálódnak, aminek eredményeként a ramnogalakturonán makromolekulák depolimerizálódnak. A sejtfalmátrix egészének tönkretétele magában foglalja a hemicellulózok és a szerkezeti fehérje extenzin pusztulását is.

A mátrix szerkezetének észrevehető változásai 50...60 °C feletti hőmérsékleten figyelhetők meg, a protopektin pusztulása 80 °C felett, a hemicellulózok - 85...90 °C feletti hőmérsékleten aktívan fokozódik.

A konyhakész állapotba hozott zöldségekben, gyümölcsökben a sejtfalmátrix szerkezetét olyan mértékben fel kell bontani, hogy a termék rágáskor, daraboláskor, dörzsöléskor ne nyújtson jelentős ellenállást.

A fentiek lehetővé teszik, hogy elmagyarázzuk a gyakorlatban ismert módszert a répa és a bab kulináris készenlétére úgy, hogy először félig főzzük, majd gyorsan lehűtjük.

Megállapítást nyert, hogy a félkészre főtt cékla az utólagos hűtés során csak akkor éri el a készenlétet, ha a gyökérnövény belsejében a kezdeti hőmérséklet 100 0 C-hoz közeli, vagyis amikor a protopektin, a hemicellulózok és a nyúlványok már bizonyos roncsoláson mentek keresztül, és ennek befejezéséhez ill. feloldódása a termékek megsemmisítése további nedvességet igényel. Ez a nedvesség származhat akár a sejtből a répa további főzése során, akár a duzzadt hemicellulózokból és cellulózokból, amelyek a hűtés során regenerálódnak. A sejtfalak öntöződésének és a sejtekből történő további nedvességellátásnak köszönhetően a mátrix komponenseinek pusztulási folyamata befejeződik, és a sejtfalak szilárdsága csökken.

A növényi sejtfal összetevőinek hőfőzés közbeni pusztulásának leírt mechanizmusa lehetővé teszi, hogy megmagyarázzuk a ragacsos és viszkózus burgonyapüré kialakulásának okait a lehűtött burgonyapüré pépesítése során.

A következő változások következnek be a burgonya szövetében, ha forró és lehűtjük. Főtt forró burgonyában a parenchymás szövet sejtmembránjai kellő szilárdságúak és rugalmasak, és nem pusztulnak el a püré készítése során. A gumószövetek az élesen legyengült középső lemezek mentén elpusztulnak. Még ha a sejtfalak részleges megrepedése következik be, az nem feltétlenül jár együtt a zselatinizált keményítőszemcsék pusztulásával és tartalmuk kijutásával. A kész püré száraz, omlós állagú.

A főtt burgonya lehűtésekor a rostok és a hemicellulózok duzzadásának, valamint a hemicellulózok bomlástermékeinek oldhatóságának csökkenése következtében károsodott szerkezetük elemeinek bizonyos rendeződése következik be, aminek következtében a rostok és a hemicellulózok duzzadása, valamint a hemicellulózok bomlástermékeinek oldhatósága bizonyos sorrendbe kerül. Csökken a sejtfalak merevsége (törékenysége) Ezen kívül a középső lemezekbe átjutott amilóz visszafejlődik, megnő a kapcsolat a sejtfalak között, és a szöveti sejtekben a zselatinizált keményítőszemcsékben lévő zselé merevsége. növekszik ennek következtében a sejtfalak és a keményítőszemek megerősödésének valószínűsége A kihűlt burgonya gumóinak mechanikus feltárása mellett a sejtek és a szemek károsodása is bekövetkezik a belőlük kifolyó paszta pedig nem kívánatos ragadósságot kölcsönöz a püré szerkezetének.

9.5. táblázat. Sejtfaltartalom nyersen és főzve

céklátés a szövet mechanikai szilárdsága

Főzési időtartam, min		A szövet mechanikai szilárdsága, Pa-10 4

Így a burgonya szöveti merevségének növekedése a hűtés során a cellulóz és a hemicellulózok regenerálódásával, valamint a keményítőpoliszacharidok retrogradációjával magyarázható.

Egyes gyökérzöldségek kulináris készenlétbe helyezése után hidrotermikus kezelése nem vezet észrevehető sejtfal-tartalom-csökkenéshez (9.5. táblázat) még nagyon hosszú hőhatás mellett sem.

A keményítőt (jelentős mennyiségben) nem tartalmazó zöldségek, gyümölcsök sejtfalának szerkezetének rendezettsége hűtéskor gyakorlatilag nincs hatással az erősségükre. A sejtmembránok rugalmassága csökken, törékenysége nő.

A sejtfalak pusztulásának és a növényi szövet mechanikai szilárdságának változásának folyamata két időszakra osztható. Az első időszakot a sejtfal tartalmának és a szövet mechanikai szilárdságának viszonylag intenzív csökkenése jellemzi mindaddig, amíg szokásosan meg nem tapasztaljuk azok kulináris készségét. A cékla esetében ez az időszak 90 percig tartott, a gyökérszövet szilárdsága 12,5-szeresére, a nyitott sejtfal tartalma 23,5%-kal csökkent. A második periódusra a növényi szövet sejtfaltartalmának és mechanikai szilárdságának csökkenési ütemének meredek lelassulása jellemző, miután azok a kulináris készenlétig megpuhultak. A répa esetében a szövetszilárdság a 90...300 perces főzési idő alatt mindössze 4%-kal, a nyitott sejtfal tartalma - 1%-kal csökkent. A többi zöldség szövetének szilárdsága hasonlóan változik a hidrotermális kezelés során (lásd 9.6. ábra); a különbségek csak átmenetiek és mennyiségiek.

A bemutatott anyag lehetővé teszi, hogy a zöldségekben található protopektin-hemicellulóz komplex két formájáról beszéljünk: labilis és viszonylag ellenálló a hidrotermikus kezeléssel szemben.

A protopektin-hemicellulóz komplex labilis formája körülbelül 95 ° C-on és magasabb hőmérsékleten intenzíven elpusztul, ami a növényi szövetek meglágyulásához vezet, amíg készen nem állnak a főzésre. A protopektin-hemicellulóz komplex stabil formája a cellulózzal együtt meghatározza a zöldségek szövetének integritását mind kész állapotban, mind a további hőkezelésnek alávetett zöldségekben.

Néhány tényező hatása a burgonya termikus főzésének időtartamára,zöldségek és gyümölcsök

Ismeretes, hogy a gyümölcsök és zöldségek összetétele, és ebből következően technológiai tulajdonságai a növekedésük körülményeitől függenek: a kijuttatott műtrágyáktól, a mezőgazdasági gyakorlattól, az ültetés időpontjától és a meteorológiai viszonyoktól.

Szem előtt kell tartanunk a termék „készenléti” érzetének szubjektív és objektív feltételrendszerét is a konzisztencia szempontjából, mivel a növényi szövetek hőkezelés során bekövetkező szilárdságváltozásának természete megnehezíti a pillanat pontos értékelését. a termék készen áll (9.7. ábra).

E tekintetben a különböző irodalmi forrásokban ajánlott zöldségek termikus főzésének időtartama nem mindig esik egybe, és a feldolgozás során felhasznált zöldségek egyenlőtlen tömegét figyelembe véve a főzés, orvvadászat vagy párolás fix időtartama jelentősen eltérhet.

A zöldségek mikrohullámú melegítésekor meghatározzák a készenléti állapot minimális időtartamát (perc), amelyet szinte lehetetlen csökkenteni: hagyma 3,5, burgonya 4,0, sárgarépa 5,2, fehér káposzta 5,5 , cékla 7.5. Megjegyzendő, hogy összefüggés van a zöldségek hőkezelésének jelzett időtartama és a sejtfalukban található poligalakturonsavak észterezési foka között: minél magasabb az észterezés, annál hosszabb a hőfőzés időtartama.

Bizonyos fokú konvenció mellett feltételezhetjük, hogy a fenti zöldségek egyéb termikus főzési módszereivel (vízben főzés, gőzölés) a feldolgozás időtartama megegyezik a mikrohullámú melegítéssel.

Rizs. 9.7. Érzékszervi észlelési séma

a zöldségek kulináris készenléte a hőkezelés során

Például, ha a burgonya főzési ideje 30 perc, akkor az azonos méretű sárgarépa - körülbelül 40 perc, a cékla - 60 perc, a fehér káposzta - 40 perc. A számított adatok egybeesnek az e zöldségekre kísérletileg megállapítottakkal. A kivétel a fehér káposzta, amelyet alakjának sajátossága magyaráz.

Általában a burgonya, zöldség és gyümölcs termikus főzésének időtartama magának a terméknek a tulajdonságaitól, összetételétől és technológiai tényezőitől függ: a hőfőzés módja, az őrlés mértéke, a hőmérséklet és a környezet reakciója stb.

A termék tulajdonságai

Mivel a burgonya, zöldség és gyümölcs felpuhulása a sejtfalak tönkremenetelével jár, feltételezhető, hogy ezeknek a termékeknek a hőfőzési ideje függ a sejtfal tartalmától, illetve a protopektin, extenzin stb. Ezek a mutatók azonban nem állapítottak meg egyértelmű kapcsolatot (9.6. táblázat).

Tab.9.6. Burgonya és zöldség sejtfalának tartalma és összetételeés főzésük időtartama a kulináris készenlétig

Burgonya	sejtfalak, %	A sejt összetétele			Főzési idő, min
						Kocka a oldal
Petrezselyem
Burgonya
					Szeletelt
káposzta:					szalma
fehérorosz

Az egyes zöldség- és gyümölcsfajták termikus főzési időtartamának különbségei a sejtfalak egyenlőtlen hőstabilitásából és összetevőik pusztulásának eltérő természetéből adódnak.

A sejtfalak hőstabilitása a melegítés során bekövetkező tömegcsökkenés mértékéből ítélhető meg. Így ha a sárgarépából izolált sejtfalakat vízben hevítjük, tömegük sokkal nagyobb mértékben csökken, mint a céklából izolált sejtfalak tömege, azonos melegítési időtartam mellett (9.8. ábra). Ez azt jelzi, hogy a répa sejtfala jobban ellenáll a hőnek, mint a sárgarépa sejtfala, ami nyilvánvalóan meghatározza az utóbbi rövidebb főzési idejét.

A sejtfalak termikus stabilitása az alkotó protopektin, a hemicellulózok és az extenzin tulajdonságaitól függ.

Ahhoz, hogy a nagymértékben észterezett protopektint tartalmazó zöldségek kulináris készen álljanak, viszonylag hosszú hőhatásra van szükség. Például a burgonya, a petrezselyem, a sárgarépa és a cékla, amelyek protopektin-poligalakturonsavainak észterezési foka körülbelül 40, 46, 60 és 73%, a hidrotermális kezelés időtartama szerint ugyanabban a sorrendben van.

Mivel az erősen észterezett protopektin az azt tartalmazó termékek hevítésénél elpusztul, főként a ramnogalakturonán hidrolízise, ​​a hidrogénkötések bomlása és a hidrofób kölcsönhatás gyengülése következtében, ehhez bizonyos mennyiségű nedvességre van szükség, ezért olyan növényi termékek, amelyek sejtfala magas fokú poligalakturonsav észterezésű protopektint tartalmaz, ezt hidrotermális melegítési módszerekkel (vízben főzés és gőzölés, orvvadászat, párolás) kulináris készenléti állapotba kell hozni.

A poligalakturonsavak alacsony észterezési fokával rendelkező protopektint tartalmazó növényi termékek általában kevésbé hosszabb ideig tartó hőhatást és kevesebb nedvességet igényelnek, hogy kulináris készen álljanak.

Rizs. 9.8. A szövetek mechanikai szilárdságának változásai

zöldségek a hőkezelés során:

1 - hőmérséklet; 2 - a szövet mechanikai szilárdsága;

A- sárgarépa; b- cukorrépa

Okkal feltételezhető, hogy süthetők olyan zöldségek, amelyekben a protopektinben lévő poligalakturonsavak észterezési foka megközelítőleg 40%, és az ioncsere folyamatok döntő szerepet játszanak a protopektin és a sejtfal lebontásában. Azokat a zöldségeket, amelyekben a protopektinben a poligalakturonsav észterezési foka 60% vagy több, nem szabad sütni vagy sütéssel készenléti állapotba hozni. Ez azzal magyarázható, hogy az ételek sütésének folyamata során folyamatosan párolog belőlük a víz, és a megmaradt nedvesség nem elegendő ahhoz, hogy a meglehetősen sok, erősen metoxilált protopektint tartalmazó zöldségek sejtfalában hidrolitikus folyamatok menjenek végbe.

A zöldségek termikus főzésének időtartamát, különösen azokét, amelyeknél a protopektinben alacsony a poligalakturonsavak észterezése, jelentősen befolyásolja a sejtnedvben lévő szerves savak és ezek alkálifém-kationokkal alkotott sóinak tartalma, amelyek részt vesznek az ioncsere reakciókban. a kelátkötések hasítása a protopektinben.

A poligalakturonsav észterezési fokát, valamint a Ca 2+ és Mg 2+ ionok tartalmát tekintve megközelítőleg azonos protopektin tulajdonságokkal rendelkező zöldségeknél a következő összefüggést állapították meg: minél több szerves sav és sóik vesznek részt a ioncserélő folyamatokat tartalmaz a sejtlé, annál gyorsabban érik el a termékek a hőkezelés során a konyhai készenlétet (9.7. táblázat). E tekintetben az azonos típusú zöldségek különböző fajtáinak termikus főzési időtartamában mutatkozó különbségek a gyümölcslé úgynevezett Ca-kicsapó képességével függnek össze, amelyet a fenti szerves savak és sóik tartalma határoz meg. A magas Ca-lecsapó képességű gyümölcslevet tartalmazó burgonya és káposztafajták gyorsabban érik el a kulináris készenlétet.

A gyümölcslé Ca-kicsapó képessége a 100 ml lével 5 ml 0,005 N-ből kicsapott Ca milligrammjainak száma. megoldás

A különböző zöldségfajták esetében nincs összefüggés a lé Ca-lecsapó képessége és a főzés időtartama között. Ez a tényező valószínűleg befolyásolja a viszonylag azonos tulajdonságú protopektint tartalmazó zöldségek főzési idejét. A lé Ca-kicsapó képessége viszont közvetlenül függ a benne lévő szerves savak és oldható pektin tartalomtól.

Szerint azonban általános tartalom szerves savak, nem mindig lehet helyesen felmérni a gyümölcslé Ca-kicsapó képességét, mivel az utóbbi nemcsak kalcium-kicsapásra képes savakat tartalmaz, hanem más savakat is, például borkősavat, borostyánkősavat, fumárt. Nyilvánvalóan a lé Ca-kicsapó képessége elsősorban a kalciumot jól kicsapó oxál-, fitin- és pektinsav-tartalomtól függ. Az asztalról 9.7 jól látható, hogy azon burgonya- és káposztafajták leve, amelyek összességében több ilyen savat tartalmaznak, nagyobb Ca-kicsapó képességgel is rendelkeznek.

A burgonya főzésekor ne adjunk hozzá hideg vizet, mivel a folyadék elfő, és ne szakítsuk meg a főzési folyamatot, nyilvánvalóan azzal magyarázható, hogy ez mindkét esetben a főzőközeg hőmérsékletének csökkenéséhez és az ioncsere lelassulásához vezet. folyamatokat. A hőmérséklet csökkenésével a sejtekben lévő keményítőzselé sűrűbbé válik az amilóz retrogradációja miatt; Az ilyen viszkózus közegben lelassulnak az ioncsere folyamatok, és nő a burgonya hőkezelésének időtartama.

táblázat 9.7. Szerves savtartalom, Ca-kicsapó képesség

sejtlé és a hőfokon főzés időtartama

néhány burgonya és káposztafajta

A burgonya, zöldség és gyümölcs termikus főzésének időtartamát nemcsak a sejtfalban található poliszacharidok, hanem az extenzin fehérje tulajdonságai is jelentősen befolyásolják.

Az extenzin termikus stabilitása a benne lévő hidroxiprolin-tartalomnak köszönhető. Például a sárgarépa és a petrezselyem extenzine körülbelül 5% hidroxiprolint tartalmaz, a cékla extenzine pedig 14%. A cékla sejtfalának jelentős hidroxiprolin tartalma (répában - 1,63%, sárgarépában - 0,67, petrezselyem - 0,39%) meghatározhatja a megnövekedett hőállóságukat, ami láthatóan magyarázza a répaszövet viszonylag lassú lágyulását a folyamat során termikus főzés.

Technológiai tényezők

Feldolgozási módszer. A burgonya, zöldség és gyümölcs vízben történő főzésekor és gőzölésekor nincs jelentős különbség a termikus főzés időzítésében. Mikrohullámú készülékekben a zöldségek feldolgozási ideje 3...10-szeresére csökken.

A burgonya, zöldségek és gyümölcsök őrlése csökkenti a termikus kulináris feldolgozás idejét a hővezető képességgel történő hőátadás körülményei között, és minél kisebb az élelmiszerdarabok vastagsága, annál nagyobb a csökkenés.

A zöldségek és gyümölcsök mikrohullámú sütőben történő feldolgozásakor a darabok mérete gyakorlatilag nincs hatással a termikus főzés időtartamára, mivel a terméket teljes térfogatában felmelegítik.

Közepes főzési hőmérséklet. A hűtőfolyadék hőmérsékletének növekedésével a protopektin, a hemicellulózok és az extenzin pusztulásának mértéke növekszik, és ennek következtében a zöldségek és gyümölcsök gyorsabban érik el a kulináris készenlétet. A hűtőfolyadék hőmérsékletének csökkenésével ezek a folyamatok lelassulnak, és a termikus főzés időtartama megnő.

A hidrotermális főzés során a zöldségeket 100 °C-hoz közeli hőmérsékletre melegítik, és ott tartják főzésig.

Meg kell jegyezni, hogy a zöldségek és gyümölcsök sejtfalának tönkremenetelével együtt járó megpuhulásával egyidejűleg a termékben lévő egyéb anyagok is különféle fizikai és kémiai átalakulásokon mennek keresztül. E változások eredményeként a zöldségek elnyerik azt az ízt, színt, aromát és konzisztenciát, amelyek bizonyos, kulináris készenléti állapotba hozott termékekben rejlenek.

Mint már említettük, a mikrohullámú feldolgozás során a zöldségek néhány perc alatt készre puhulnak, de ezalatt az összetevőkben a normál körülmények között főzött zöldségek érzékszervi tulajdonságait meghatározó változásoknak ezalatt nincs ideje bekövetkezni. Ezért a normál körülmények között főzött és mikrohullámú feldolgozáson átesett zöldségek és gyümölcsök némileg eltérnek mind ízben, mind más minőségi mutatókban.

A legtöbb zöldség főzési ideje nem haladja meg a 30...40 percet, ami lehetővé teszi, hogy emésztőkazánban történő főzéskor a berendezés által felhalmozott hő hatására a folyadék rövid forralása után kulináris készenlétbe kerüljön. A kazán fedelét le kell zárni, mert amikor a folyadék elpárolog, a hőmérséklete csökken. Ennek a főzési módszernek számos előnye van: a késztermék íze kifejezettebb; A C-vitamin jobban megőrződik; energia takarítható meg. A zöldségek főzésének időtartama nem növekszik, mivel a készenléti idő alatt a folyadék hőmérséklete kissé csökken.

A zöldségeket 100 °C alatti hőmérsékleten is meg lehet főzni, de ilyenkor szinte mindig megnő a főzési idő, és valamelyest romlik a minőségük. Így amikor a hőmérséklet csak 5...10 °C-kal csökken, a burgonya hőkezelésének időtartama 1,5...2-szeresére nő. 77...80 "C-os hőmérsékleten a burgonyát csak 6 órás melegítés után lehet konyhai készenlétbe hozni. A zöldségfélék (burgonya, sárgarépa, káposzta) hosszan tartó melegítése 50...55 °C-on gyakorlatilag nem felpuhulását okozza (.9.8. táblázat).

A környezeti hőmérsékletnek a zöldségek főzési idejére gyakorolt ​​hatásáról szólva meg kell jegyezni, hogy a pektin-metilészteráz hőmérsékleti optimuma 50...80 °C tartományban van, ezért ha a zöldségeket hosszabb ideig ezen a hőmérsékleten tartják. , forralhatóságuk csökken a későbbi melegítés hatására.

Környezeti reakció. Egyes ételek elkészítésekor szódabikarbónát adnak hozzájuk. A lúgos környezet elősegíti a zöldségek és gyümölcsök lágyulását a termikus főzés során, mivel a pektin anyagok észterezését idézi elő, és jól oldódó termékek képződnek. A gyakorlatban azonban általában megtagadják a lúgos közeg alkalmazását a hőkezelési folyamat felgyorsítására, ami a benne lévő vitaminok instabilitásával jár együtt, beleértve a C-vitamint is, amelynek fő forrása a zöldségek és gyümölcsök.

Ha a környezetet savanyítják (általában pH 6...4-re), a legtöbb zöldség termikus főzése általában lelassul, szöveteik állaga besűrűsödik. A táptalaj savanyításához általában ecetsavat vagy citromsavat használnak, a savanyú zöldségek sóoldatában a fő sav a tejsav.

Ismeretes, hogy ha a káposztaleves vagy borscs savanyú káposztából főzésekor a receptben előírt burgonyát a káposztával egyidejűleg vagy később adják hozzá, az kissé kemény marad. Ugyanez figyelhető meg a savanyúság elkészítésekor, amikor a burgonyát a savanyúsággal együtt vagy utána helyezzük. Az ecet hozzáadásával párolt cékla sűrűbb állagú, mint az ecet nélkül párolt cékla.

Savanyúbb környezetben bizonyos zöldségfajták még hosszabb hőkezelést igényelnek, hogy konyhai készen álljanak, míg más zöldségek és gyümölcsök gyorsabban puhulnak, mint enyhén savas környezetben.

9.8. táblázat. A sárgarépa főzési idejének megváltoztatása

káposzta és burgonya, amikor a hőmérséklet csökken

és burgonya	Hőmérséklet főzés, 0 C	Időtartam főzési idő, min	Állami termék
			Egyenetlen főtt Nincs kész
káposzta fehér			Kész, de van szokatlan íz
Burgonya			Szövet szilárdsága lemegy, de kész termék nem éri el

Mivel a zöldségek és gyümölcsök hőkezelés során bekövetkező lágyulása főként a protopektin pusztulásával függ össze, tanulmányokat végeztek annak vizsgálatára, hogy a főzőközeg savanyítása milyen hatással van a protopektin pusztulásának mértékére és egyes zöldségek főzési időtartamára. ábrán látható. A 9,9-es görbék azt mutatják, hogy a céklából, sárgarépából, petrezselyemből és káposztából származó protopektin eltérően reagál a környezet reakciójában bekövetkezett változásokra.

Minél magasabb a vizsgált tartományban (pH 7...3) a sárgarépát, petrezselymet és káposztát főzött oldat hidrogénion-koncentrációja, annál kevésbé képződik oldható pektin, és több mint kétszer hosszabb ideig tart kihozni őket. kulináris készenlétre, ha a pH-érték csökken, mint egy enyhén savas környezetre jellemző pH-értéknél. Nagyon savas környezetben (pH 2,2...2,1) azonban ezek a zöldségek majdnem olyan gyorsan felforrnak, mint enyhén savas környezetben (9.9. táblázat).

9.9. Egyes zöldségfélék pektintartalmának változásának grafikonja különböző pH-értékű pufferoldatokban főzve:

1 - cékla, 2 - petrezselyem, 3 - sárgarépa, 4 - káposzta.

9.9. táblázat. A káposzta, a sárgarépa és a cékla főzési ideje

amíg készen nem áll különböző pH-értékeken

A répában az oldható pektin képződésének lassulása és a hőkezelés időtartamának növekedése a kulináris készenlétig csak 5,1 pH-ig figyelhető meg. Magasabb hidrogénion-koncentráció esetén a répa protopektin bomlása fokozódik, a főzési idő csökken.

Meg kell jegyezni, hogy a gyümölcs protopektin a répa protopektinéhez hasonlóan viselkedik. Almában, körtében és aszalt szilvában, különböző aktív savtartalmú tápközegben főzve minimális oldható pektin képződést figyeltünk meg a következő pH-értékek mellett: körtéknél 4,3...4,9, almánál 5,1, aszalt szilvánál 5,4. A gyümölcs maximális keménysége is megfelelt a feltüntetett pH-értékeknek. Köztudott, hogy minél savanyúbb a gyümölcs, annál gyorsabban forr. Alma sütésekor, befőtt és lekvár főzésekor a gyümölcs alakjának megőrzése érdekében viszonylag alacsony savtartalmú gyümölcsöket javasolt használni.

Néha megjegyzik, hogy az oxálsav jelenléte a főzőközegben (főzési sóska, rebarbara stb.) nem növeli meg a zöldségfeldolgozás időtartamát. Ez a viszonylag erős sav (a fent említettekhez képest) a protopektin jelentős hidrolízisét okozza, és emellett elősegíti a poligalakturonsavak közötti kelátkötések felbomlását. Valószínű, hogy az oxálsav nemcsak a hidrogénionok donora, hanem a Ca2+ kationok kicsapója is, elősegítve a protopektin lebomlását. Használja azonban az oxálsavat, mint étrend-kiegészítő A kulináris gyakorlatban tilos, mivel mérgező.

A savak jelenléte a főzőközegben egyrészt elnyomja a protopektin poligalakturonsavainak ionizált maradékainak disszociációját, ami oldhatóságának csökkenéséhez és a sejtfalak erősödéséhez vezet. Másrészt a savak katalizálják a ramnogalakturonán láncok hidrolízisének folyamatát, elősegítve a protopektin pusztulását. Nyilvánvalóan a lágyulási folyamat és a hőkezelés időtartama a zöldségek és gyümölcsök főzéséig attól függ, hogy mely folyamatok érvényesülnek - a hidrolízis vagy az ionizált csoportok disszociációjának elnyomása a protopektinben vagy az ioncserélő folyamatokban, amit viszont a hőkezelés mértéke határoz meg. az összetételében szereplő poligalakturonsavak észterezése és a sav természete.

Ha kulináris termékek készítésénél szükséges a főzőközeg savanyítása, akkor a főzés végén célszerű savat (paradicsompüré, buggyantott savanyúság stb.) adagolni, hogy lerövidítsék az időtartamot és megtakarítsák a hőenergiát. Ha például céklát párolunk borscshoz, akkor a szín megőrzése érdekében a párolás végén, amikor a cékla már megpuhult, ajánlatos ecetsavat adni hozzá. Ugyanakkor a cékla színe helyreáll, és még világosabbá válik, mint savval vagy paradicsompürével párolva.

Kimosódás. Fentebb már megjegyeztük, hogy amikor egyes zöldségekből eltávolítják a vízben oldódó anyagokat, meghosszabbodik a főzési idő. A kulináris gyakorlatban ez a jelenség a burgonyafeldolgozás során figyelhető meg. Ha a hámozott gumókat hosszú ideig vízben tárolják, felszíni rétegeik kilúgozódnak. A későbbi főzés során ezek a rétegek nem puhulnak meg kellőképpen, miközben a gumók belső részei elérik a készenlétet. Hosszabb főzés esetén a gumók felszíni rétegei a belső rétegekben megnövekedett nyomás miatt felszakadhatnak és leválhatnak. Ennek eredményeként a főtt gumók megjelenése romlik. Ezenkívül az ilyen burgonyából nem lehet egyenletes konzisztenciájú pürét készíteni. Ezzel kapcsolatban nem ajánlott a burgonyát hosszú ideig vízben tárolni, mert így nemcsak bizonyos mennyiségű tápanyag veszít el, hanem az emészthetősége is romolhat.

Egyes esetekben a gumók felületi rétegeinek kilúgozási folyamata felhasználható a kész burgonya minőségének javítására. Így amikor omlós burgonyafajták egész gumóiból készítünk köretet, amelyet hordóba, körtébe vagy hengerbe alakítunk, az elkészített félkész termékeket egy ideig folyó vízben tartják, majd felforraljuk. Ebben az esetben a kilúgozott felületi réteg kisebb mértékben felforrt, mint a gumók belső rétegei, és megóvja azokat a széteséstől.

A víz keménysége. A zöldségek főzésének időtartamát a víz keménysége1 és a konyhasó hozzáadása befolyásolja. Az asztalról 9.10 látható, hogy a Ca2+ ionok jelenléte a vízben répa főzésekor mindössze 4,5...5,0%-kal növeli a hőkezelés idejét a kulináris készenlétig, a sárgarépa főzésekor pedig 10...15%-kal.

Ezeket a különbségeket nyilvánvalóan a répa és sárgarépa protopektin poligalakturonsavainak észterezési fokában mutatkozó különbségek is magyarázzák. A túlzott mennyiségű Ca2+ ion jelenléte a főzőközegben csökkenti a sóhidak tönkremenetelének valószínűségét a viszonylag alacsonyan észterezett sárgarépa protopektinben, ami a főzési idő növekedéséhez vezet.

A keménység a víz azon tulajdonságainak összessége, amelyeket a benne lévő Ca2+ és Mg2+ kationok okoznak. Koncentrációjuk mmol/l-ben vagy mmol/kg-ban kifejezett összegét teljes vízkeménységnek nevezzük. Lágy víz (teljes keménység 2 mmol/l-ig), közepes keménységű (2... 10 mmol/l) és kemény víz (több mint 10 mmol/l).

9.10. táblázat. A sárgarépa és a cékla főzési ideje

változó keménységű vízben

9.11. táblázat. A sárgarépa és a répa szöveti erősségének változása5 perces főzés után konyhasó oldatban (%)

9.12. táblázat. Friss és felolvasztott cékla szöveti erősségehidrotermális kezelés előtt és után ("10 5 pa)

Só hozzáadása a főzőközeghez. Úgy gondolják, hogy sárgarépa, répa és szárított borsó főzésekor nem kívánatos sót adni a vízhez, mivel a termikus főzés időtartama megnőhet. Táblázat adatai 9.11 jelzi a só vízhez adásának pozitív hatását a gyökérnövények szövetének lágyítására. A meglehetősen magas cukortartalmú gyökérzöldségek íze azonban sós vízben főzve romolhat. A só negatív hatással lehet a szárított borsó duzzadási képességére, és így a főzés időtartamára is.

Fagyasztó. Fagyasztott zöldségek és gyümölcsök kulináris gyakorlatban történő felhasználása során figyelembe kell venni, hogy a fagyasztási folyamat során a protopektin-hemicellulóz komplex labilis formájának egy része megsemmisül, ezért a felolvasztott termék konyhai készenlétbe helyezési ideje lecsökken. csökkentett (9.12. táblázat).

A zöldségeket főzik, buggyantják, párolják, sütik és sütik. Emellett sok zöldséget - salátát, fehérrépát, retket, hagymát, paradicsomot, uborkát, fehér- és vöröskáposztát, zellert, sárgarépát stb. - nyersen is fogyasztanak. A kész ételeket megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel, zellerrel és kaporral. A salátaleveleket és a fűszernövények ágait a kész főételek és rágcsálnivalók díszítésére használják.

A só és a fűszerek mennyisége nincs feltüntetve a receptekben, de figyelembe kell venni, hogy adagonként átlagosan 3 g finom konyhasót, 0,02 g babérlevelet, 0,02 g szemes borsot vagy őrölt 0,15 g, és 0,15 g g szerecsendió ,02 g, szegfűszeg 0,03 g, fahéj 0,03 g.

A hőkezelés után a zöldségeket azonnal meg kell enni, mivel a C-vitamin a kész zöldségfélék tárolása során megsemmisül.

Zöldségek főzése

A zöldségeket gőzben vagy vízben megfőzzük.

A zöldségek párolásakor minimális a tápanyagveszteség, a zöldségek íze nagyon jól megmarad. Gőz főzhető hagyományos kazánokban, fedővel. Ehhez egy fém bélést (rácsot) készítenek az állványokon a kazán méretének megfelelően; A kazánba helyezett rostély és a kazán alja között 4-5 cm távolságnak kell lennie. A rács vagy a kosár legyen rozsdamentes acélból vagy gondosan ónozott.

A kazán alja és a rostély közötti tér kitöltéséhez szükséges vizet a kazánba kell önteni. Amikor a víz felforrt, hozzáadjuk a zöldségeket, és az edényt fedővel szorosan lezárva, puhára főzzük.

Főleg burgonyát és sárgarépát párolnak hideg és meleg ételekhez. Gőzzel főzhetjük a zöldségeket héjukkal és meghámozva; Forráskor a meghámozott burgonyát finom sóval megszórjuk.

A zöldségek vízben való főzésekor a lehető leggyorsabban meg kell főzni, hogy csökkentse a tápanyagveszteséget. Ehhez a zöldségeket forrásban lévő vízbe helyezzük, és fedővel lefedett üstben megfőzzük. Ha a hőkezelés időtartama meghaladja a termék készenlétéhez szükséges időtartamot, a C-vitamin megsemmisülése gyorsabban megy végbe. Ha különféle zöldségféléket tartalmazó ételt készít, akkor először a hosszabb főzési időt igénylő zöldségeket, például a fehér káposztát, majd az apróra vágott burgonyát stb.

A zöldségeket, a répa kivételével, sós vízben megfőzzük (1 liter vízhez 10 g só tartozik).

A vörösrépát hámozatlanul főzzük, a cukorrépát pedig hámozzuk, mivel a héja keserű ízt ad ezeknek a répáknak.

Ha a céklát sós vízben főzzük, az íze romlik; A cékla főzésekor néha ecetet adnak a vízhez (1 liter vízhez 4-5 g), hogy a répa színe ne változzon. A céklát azonban tovább tart főzni ecettel, mint ecet nélkül.

A burgonyát és a gyökérzöldségeket főzés közben legfeljebb 1 cm-re kell vízzel lefedni.

A burgonyát hámozva és hámozatlanul (a kabátjukban) főzzük. Ez utóbbi esetben a vitaminok jobban megmaradnak benne. A vinaigrette-hez, salátához, hideg leveshez és néha sütéshez szánt burgonyát hámozatlanul, köretekhez és másodfogásokhoz (főtt burgonya, szelet, zsemle, rakott stb.) pedig meghámozva főzzük.

Egyes burgonyafajták nagyon megfőnek és vízbe áztatják. Egy ilyen termékből nem lehet finom szeleteket, krokettet, zsemlét vagy pürét készíteni. Ezért a morzsalékos burgonyafajták főzésekor körülbelül 15 perccel a forrás után engedje le a vizet, majd fedje le az edényt, és minimális mennyiségű vízzel, alacsony lángon fejezze be a főzést.

A főtt burgonya, valamint a burgonyapüré körülbelül 1,5-2 óra meleg tárolás után vöröses-sárgás színt kap, ráadásul illata és íze is romlik. A burgonyát az eladáshoz szükséges mennyiségben javasolt 1-2 órán belül megfőzni.

Karfiol főtt egész káposztafejek - adagolt ételekhez - vagy virágzatra osztva - fejek - köretekhez. A káposzta színének megőrzése érdekében tegyük forrásban lévő sós vízbe, gyorsan forraljuk fel, és lassú tűzön folytassuk a főzést.

Spárga, articsóka, bab, zöldborsó felforraljuk nagy mennyiségű vízben (1 kg zöldségenként 3-4 liter víz), hogy megőrizzék a színüket.

Babhüvely megfőzve, keresztben három-négy részre vágva, vagy hosszában tészta formára aprítva. A kis borsólapátokat egészben megfőzzük, a nagyobbakat keresztben két-három részre vágjuk.

Kukorica az egész csutkával megfőzve, a levelekről nem hámozva.

Főzés után a legtöbb zöldséget vagy azonnal lecsepegtetjük szűrőedényben vagy szűrőben, vagy lecsepegtetjük róluk a levest, hogy a zöldségek íze ne romoljon.

Karfiol, articsóka és spárga abban a lében tárolják, amelyben főzték.

Használat előtt a száraz zöldségeket megmossuk, majd hideg vízbe áztatjuk. Duzzadás után céljuktól függően főzzük, pároljuk, pirítjuk vagy sütjük.

A frissen fagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül főzzük; forrásban lévő vízbe teszik.

Zöldségvadászat

A zöldségeket kis mennyiségű folyadékkal (vízzel vagy húslével) vagy víz nélkül zsiradékkal buggyantjuk be. Az orvvadászat során a zöldséges edényt fedővel le kell fedni.

A sütőtököt, a cukkinit, a paradicsomot és más zöldségeket, amelyek könnyen felszívják a nedvességet, folyadék hozzáadása nélkül párolják.

A káposzta, sárgarépa, fehérrépa, rutabaga nem rendelkezik ezekkel a tulajdonságokkal, ezért folyadék és zsír hozzáadásával főzik (1 kg zöldséghez átlagosan 0,2 liter vizet vagy húslevest és 20-50 g zsírt veszünk) .

A legtöbb zöldséget 15-20 percig pároljuk. Csak néhány zöldséget, például a spenótot és a sóskát főzik rövidebb ideig. Az egyes zöldségfajták (fehér káposzta, sütőtök, spenót), valamint ezek keverékei szintén megengedettek.

A legracionálisabb a spenótot párolni. Ez a feldolgozási módszer szinte kiküszöböli az ásványi sók és vitaminok elvesztését. A pároláshoz egy edénybe (0,5 cm-es vagy még kisebb rétegben) öntsünk egy kevés vizet vagy húslevest, forraljuk fel a vizet, adjuk hozzá a megmosott spenótot, és zárt edényben forraljuk fel. A spenótot nem szabad sóskával párolni, mert az utóbbi savat tartalmaz, ami keménysé teszi a spenótot; ráadásul a színe is megváltozik.

Pároljuk a spenótot és a sóskát 8-10 percig.

Zöldségsütés

A burgonyát és a zöldségeket kis zsírban (5-15 g) vagy nagy mennyiségű zsírban sütjük.

A sütés a leggyakoribb módszer. A meghámozott és apróra vágott zöldségeket 120-150°-ra felmelegített zsíros tepsire vagy serpenyőre helyezzük, megsózzuk és a tűzhelyen megsütjük; A sokáig süthető zöldségeket a sütőben megsütjük.

A kockákra, csíkokra vagy vékony szeletekre vágott nyers burgonyához és karikára vágott hagymához speciális eszközökben (fritőzben) vagy széles, nagy átmérőjű tűzhelyedényben sütjük.

Sütéskor a burgonyát és a zöldségeket 170-180°-ra melegített zsírba merítjük. A zsír tömegének négyszerese a bemerített zöldség tömegének. Az edényeket zsiradékkal csak a kapacitásának egyharmadáig, vagy legalább a feléig töltsük meg, mivel a zsír sütés közben erősen habosodhat.

A zsír fogyasztása során azt kell hozzáadni, a fent jelzett arányt folyamatosan betartva.

A rántáshoz legjobb zsírnak a marhahúst vagy a disznózsírt tartják; Finomított növényi olajat és konyhai margarint is használnak. A vajat és a tejszínes margarint nem ajánljuk, mivel sok nedvesség- és fehérjeanyagot tartalmaznak, amelyek elégetve szennyezik a zsírt.

A sütéshez a petrezselymet válogatni kell, megmosni, megszárítani és nagyon forró zsírban 1-2 percig sütni. Amikor száraz és sötétzöld lesz, gyorsan el kell távolítania a zsírból. A sült zöldeket különféle ételek köreteként használják.

Zöldségek párolása

A zöldségeket és a gombákat zárt edényben pároljuk kis mennyiségű vízzel vagy húslevessel, hagyma, paradicsompüré, aromás gyökerek, babérlevél, fekete bors és szegfűbors hozzáadásával.

Párolt céklát, friss és savanyú káposztát, burgonyát és különféle zöldségek keverékét (pörkölt) készítik. Friss káposzta és cékla párolásakor ecetet adnak hozzá, hogy javítsák az étel ízét és megjelenését. Az ecet nélkül párolt káposzta túl puha lesz, a cékla megbarnul.

A gombát, valamint néhány zöldséget párolás előtt megpirítanak.

Zöldségsütés

A burgonyát, a zöldségeket és a fűszernövényeket burgonyapüré vagy darabokra formázva, szósszal és tojással sütjük adagolt serpenyőben vagy sütőben tepsiben. Sütés előtt a termékeket előfőzik, párolják, sütik vagy párolják.

Téma. Zöldségek hőkezelésének típusai Főtt, párolt és sült zöldségételek készítésének technológiája.

Cél: 1. Ismertesse meg a tanulókkal az ételek elkészítésének módszereit, a főzéshez szükséges edényeket, a zöldséges ételek elkészítésének technológiáját, tanítsa meg a második zöldséges ételek elkészítését és tálalását; bővíteni tudását és gyakorlati készségeit a főzés terén.

2. A termékek hőkezelése során alakítsa ki a biztonságos munkavégzés szabályainak tudatos betartását.

3. Kultúra és esztétikai ízlés ápolása.

Felszerelés: táblázatok, illusztrációk, tankönyvek.

Eszközök és anyagok: vágódeszkák, reszelő, konyhai kések, serpenyők, étkészletek és evőeszközök, horonykés.

A lecke előrehaladása.

I. Szervezési mozzanat.

II.Alapismeretek frissítése.

1. Minden csapatból két tanuló feladatkártyát kap.

1. számú feladatkártya.

FELADATOK.

1. Válasszon kártyákat a vinaigrette elkészítéséhez szükséges termékek nevével.

2. Ismertesse az étel elkészítésének technológiáját.

KÁRTYA KÉSZLET.

Burgonya káposzta cékla paradicsom sárgarépa ecetes növényi uborka olaj

2. számú feladatkártya.

FELADATOK.

1.Válasszon kártyákat a zöldségek elsődleges feldolgozásának műveleteinek nevével.

2.Milyen zöldségfeldolgozási műveleteket végeznek a vinaigrette elkészítésekor. Írja le mindegyiket.

KÁRTYA KÉSZLET.

Válogatás főzés mosás szeletelés párolás takarítás sütés sütés

2. Beszélgetést folytatunk a többi tanulóval a következő kérdésekről:

Miben tápérték zöldségek?

Fejtsd meg a keresztrejtvényt, és nevezd meg a növényi termékeket!

Fejtsd meg a keresztrejtvényt, és sorold fel a vágandó zöldségfajtákat!

Fogalmazd meg általános szabályokat saláták készítése nyers zöldségekből.

Fogalmazzon meg általános szabályokat a főtt zöldségekből készült saláták elkészítésére.

Sorolja fel a biztonságos munkavégzés szabályait a zöldségek vágásakor!

III. Új anyag tanulmányozása.

1. Az óra témája és célja.

2. A zöldségek hőkezelésének fajtái.

Egyes ételek elkészítésekor a zöldségeket az elsődleges feldolgozás mellett hőkezelésnek vetik alá. A további történet során a tanár a tankönyvben található „Zöldségek feldolgozása” diagramra támaszkodik.

Főzés az élelmiszerek (zöldségek stb.) felmelegítésének és készenlétének folyamata forrásban lévő folyadékban (víz, húsleves, tej) vagy gőzben.

Számos főzési mód létezik:

- Nagy mennyiségű vízben (a fő módszer).

- Párolt (vízbe merítés nélkül).

- Kis mennyiségű vízben vagy saját levében (orvvadászat).

Sütés – ez az étel (zöldség stb.) zsírban való melegítésének folyamata, amíg aranybarna kéreg nem keletkezik.

Sütési módok:

-  Kis mennyiségű zsírban (alapmódszer).

- Kis mennyiségű zsiradékban félig megfőtt (pirítás).

- Nagy mennyiségű zsírban (rásütve).

Oltás – ez egy kombinált hőkezelési módszer, melynek során a termékeket először megsütik, majd kis mennyiségű folyadékban vagy szószban, gyökér, hagyma, fűszerek hozzáadásával párolják (készítik).

*Szerinted melyik hőkezelési módszer fog tartósítani legnagyobb szám tápanyagok a zöldségekben?

3. Vitaminok és tápanyagok tartósítása a zöldségek hőkezelése során.

Főzéskor a zöldségek elveszítik a bennük lévő vitaminokat és tápanyagokat, de ezek a veszteségek nem ugyanazok, amikor különféle módokon zöldségek hőkezelése.

GYAKORLAT.

Gondosan elemezze a „C-vitamin veszteségek a burgonya hőkezelése során” táblázatot, és határozza meg, mi befolyásolja a tartósítást hasznos tulajdonságait zöldségeket a hőkezelés során .

C-VITAMIN VESZTESÉG A BURGONYA HŐKEZELÉSE ALATT.

A HŐKEZELÉS TÍPUSA

A munka során a hallgatók a következő következtetéseket fogalmazzák meg: Minél hosszabb a zöldség főzési folyamata (sütés, sütés), annál több C-vitamin vész el (akár 95%)

Fizikai gyakorlat.

4. A zöldségek elkészítésének szabályai.

1. A meghámozott zöldségeket nem szabad hosszú ideig vízben tartani.

2. Közvetlenül főzés előtt vágja fel a zöldségeket.

3. A meghámozott zöldségeket (a cékla és a sárgarépa kivételével) forrásban lévő sós folyadékba tesszük, és alacsony forrásponton főzzük.

4. A vízszint legfeljebb 1,5 cm-rel haladhatja meg a zöldségek szintjét.

5. Zárt fedéllel ellátott edényben főzzük meg a zöldségeket.

6. A burgonyát és a sárgarépát jobb párolni.

7. A zöldségek sütéséhez tegyük egy serpenyőbe felhevített zsírral.

8. Ritkábban használnak olyan hőkezelési módszereket, mint a párolás, orvvadászat, pürékészítés, amelyek elpusztítják a C-vitamint.

5. Edények, felszerelések az ételek elkészítéséhez.

 Milyen edényeket használsz otthon főzéshez, sütéshez?

A zöldségek főzéséhez használja a következő rozsdamentes acél vagy zománcozott edényeket:

  Fazekak (zöldségek és zöldséglevesek főzéséhez);

  Serpenyők (sütéshez, pirításhoz);

  Gőzölők (gőzben főzéshez);

  Oltósütők (sütéshez);

  Gyorsfőzők (hermetikusan zárt fedéllel).

Figyelembe kell venni, hogy ha a zománc megsérül, a zöldségfőzés során jelentősen megnő a C-vitamin veszteség.

IV. Felkészülés a gyakorlati munkára.

1.Kézmosás, overall felvétele.

2.Eszközök előkészítése a munkához.

3. A forró folyadékkal, elektromos tűzhellyel, vágó- és szúrószerszámmal végzett biztonságos munkavégzés szabályainak tanulmányozása.

4.A higiéniai szabályok megismétlése gyakorlati munkavégzéskor.

5.Bevezető tájékoztató a gyakorlati munkához.

6. Az elkészült étel minőségére vonatkozó követelmények.

1. Tanulmányozza az utasításkártyát:

"ZÖLDSÉGI RAGU FŐZÉSE."

TERMÉKEK (adagonként): burgonya – 75 g, káposzta – 40 g, sárgarépa – 30 g, hagyma – 20 g, növényi olaj – 20 g, paradicsomlé(paszta) – 30 g, só, fűszerek, gyógynövények.

FŐZÉSI SZEKVENCIA.

1. Végezze el a zöldségek elsődleges feldolgozását.

2. Növényi olajban megsütjük a burgonyát, a káposztát, a sárgarépát.

3. A hagymát aranybarnára pirítjuk, hozzáöntjük a paradicsomlevet, 5-7 percig pároljuk.

4. Hozzáadjuk a fűszereket, a sót és készre pároljuk.

5. Tányérokra tesszük, fűszernövényekkel díszítjük, és tálaljuk.

2. Az aktuális eligazítás megtörténik.

3. A tanulókkal egyéni munkavégzés történik.

4. Az asztal terítése folyamatban van.

5. A kész étel kóstolása történik.

6. Mosogatás.

VI. Új ismeretek és készségek megszilárdítása.

A tanulókkal beszélgetést folytatunk a következő kérdésekről:

  Milyen hőkezelési típusokat ismer?

  Milyen elsődleges feldolgozási műveleteken mennek keresztül a zöldségek főzés közben? zöldség pörkölt?

  Milyen eszközt használsz a burgonya pucolásakor?

  Milyen hőkezelést alkalmaznak a zöldségpörkölt elkészítésekor?

VII. Óra összefoglaló.

1.A tanulók tevékenységének önelemzése.

2. A csapatok munkájának értékelése:

  A csapatok munkájának általános értékelése;

  Egyéni értékelés.

3.Osztályozás.

4.Az elkövetett hibák elemzése.

5.A zöldségek főzésekor használja különböző típusok hőkezelés A zöldséges ételek elkészítésekor ügyelni kell a bennük lévő vitaminok és tápanyagok megőrzésére.

6.Házi feladat

  Készítsen riportokat a nemzeti konyháról a következő témákban: „Első fogások”, „Második fogások”, „Jellemzők” nemzeti konyha", "Hagyományos ünnepek és ételek".