Marokanska kuhinja se opisuje kao jedna od najoriginalnijih i najraznovrsnijih. To se dogodilo iz nekoliko razloga - položaj zemlje na raskrižju drevnih i važnih trgovačkih putova, antika država koje su postojale na njenom teritoriju i utjecaj mnogih svjetskih kultura. A posebno dostupnost raznih proizvoda, od mesa i ribe do voća, povrća, začinskog bilja i začina.
Kada su se Mauri, protjerani iz španjolskih provincija, pojavili na zemljama Berbera, donoseći svoje tradicije. Prisutnost Osmanskog Carstva u susjednom Alžiru također je ostavila traga. Primjetan je utjecaj arapske kuhinje.
Plodnost ove zemlje i blaga klima omogućuju dobivanje povrća i svježeg bilja tijekom cijele godine, a neke vrste voća zamjenjuju druge prema sezoni. Raznim žitaricama, žitaricama i povrću dodaju se morska riba, meso i perad, najčešće kokoši i patke. Izvrsne masline rastu u Marrakechu i Meknesu; Mahunarke zauzimaju značajno mjesto u domaćem jelovniku. Osim graha, soje i leće, popularne su različite sorte graška: šiš, sorta s velikim plodovima koja se u Ruskoj Federaciji gotovo uopće ne nalazi, i slanutak. Popis žitarica (proso, ječam i pšenica) dopunjen je rižom u razdoblju kolonizacije.
Riba se češće priprema uz obalu Atlantika; riblja jela treba probati u primorskim gradovima - tamo je uvijek najsvježija. U predplaninskim i planinskim predjelima uzgajaju se kokoši, purice i patke, a koze, ovce i krave radi mesa i mlijeka.
Marokanska kovačnica ga ima zanimljiva značajka- uza sve obilje začina i začina malo je pikantnih jela. Za one koji vole “ljuto” preporučamo da probaju harissa pastu. Na popisu sastojaka je puno češnjaka s ljutom papričicom, soli i maslinovim uljem. Lokalni kuhari vješto spajaju slatkoću i ljutinu u jednom jelu.
Značajke tradicionalne kuhinje Maroka
Njeno uobičajeno vrijeme je poslije podne namaza. Prije i poslije jela uobičajeno je isprati ruke u velikoj zdjeli vode s mirisom ružinog ulja. Nije uobičajeno da se hrana poslužuje u nekoliko faza - brojna jela pojavljuju se pred posjetiteljima po nekoliko odjednom. Prvo se jede “mezze” - male šalice toplih i hladnih salata i predjela. Začine se paprom, kuminom i maslinovim uljem. Ukiseljene i soljene masline stoje posebno.
Salate
Postaju dodatak kus-kusu i taginu, a mogu biti i zasebno jelo. Prilikom posluživanja porcije se daju svakoj osobi posebno. Za najčešću salatu na marokanskom jelovniku koriste se krastavci, zrele rajčice, svježe zelene paprike, kuhani krumpir i malo maslina. Postoje opcije za salate od mrkve sa svježim cilantrom, krastavcima i puno slatke paprike. Dodaje im se cimet.
“Shergi” se može činiti neobičnim - salata u kojoj se kuhana riža s dodanim komadićima agruma, rotkvicama i nasjeckanim začinskim biljem pomiješa s preljevom od ulja.
Probajte "batinjaan" od prženih patlidžana i komadića naranče, preliven umakom od rajčice. Naručite tabule. Cijenit će je ljubitelji mente - ona je obavezna u ovoj salati uz sitno nasjeckani peršin, rajčice i kuhanu pšenicu. Preljev je lagan - maslinovo ulje i malo začina.
Obrok u marokanskom domu nije potpun bez pirea od slanutka - humusa. Kuhani i nasjeckani slanutak pomiješajte s malo umaka od limuna i maslinovog ulja. Sadrži i češnjak.
Za falafel, male kuglice pirea od graška prže se u dubokom ulju. Često se prodaje na ulicama i priprema u bilo kojem kafiću. Još jedno zanimljivo jelo od mahunarki je pija. U tu svrhu se zrna graha (bijelog) drže u posebnoj marinadi.
Uz salate na stolu je i velika pita od lisnatog tijesta sa složenim nadjevom - pastilla (ili "pstella"). Između najtanjih slojeva nježno tijesto"wark" uključuje pirjanu piletinu sa začinima, nasjeckane bademe sa šećerom, jaja (pržena ili kuhana), pirjani luk sa dodatkom šećera. Pita je jako ukusna i zasitna, ali zbog... velika količina maslac se može činiti malo teškim za slabe želuce. Lokalni stanovnici skromnog imovinskog stanja pripremaju pastile isključivo za svečani stol.
juhe
Nisu među najpopularnijim jelima na marokanskom jelovniku, ali neka svakako vrijedi probati.
Harira, koja potječe od starih Berbera, zahtijeva janjetinu, rajčicu, leću i slanutak s dosta svježeg začinskog bilja. Često dodaju malo brašna kako bi juha dobila gustoću, te kurkumu za okus i boju. Harira se obično priprema za večeru i kao dio ramazanskog obroka.
Za vegetarijance preporučujemo bisaru - pire juhu od samljevenih kuhanih (osušenih) mahuna s crnim paprom i maslinovim uljem. Miris se možda čini pomalo neobičnim, ali okus je vrlo ugodan.
Poslužuju bogatu pileću juhu sa začinskim biljem i začinima, nevjerojatno aromatičnu - čorbu. Iz riblje juhe Možete preporučiti "ab gushte fasl" i "imzhadr".
Druga jela
Glavno jelo koje se najčešće poslužuje je "tagine" - jelo slično varivu. Svoje ime duguje dubokoj keramičkoj tavi s visokim stožastim poklopcem s rupom - tagine, koja postoji u Africi od davnina. Postoji mnogo recepata za kuhanje - s janjetinom, piletinom, pa čak i ribom. Osim povrća, u tagineu se ponekad koriste suhe marelice, suhe šljive, orasi itd.
Posjetiti Maroko, a ne probati kus-kus znači uskratiti sebi dobru porciju kulinarskih užitaka. Kažu da ga domaći kuhari znaju na više od stotinu načina kuhanja s najrazličitijim namirnicama, ovisno o sezoni. Kuskus se poslužuje na velikom pladnju s kojeg ga gosti moraju jesti prstima ili velikim žlicama. Zrna za kus-kus rade se od krupice i kuhaju na pari, stavljaju preko pirjanog mesa, povrća ili ribe. U gotovo jelo možete dodati slanutak, grašak, nekoliko vrsta povrća, grožđice, začine i orašaste plodove. Uvijek možete naručiti vegetarijanski kus-kus. Jelo će sigurno biti na blagdanskom stolu.
Plodovi mora
Na jelovniku ih nema ništa manje od mesa. U lučkim gradovima čak i mali restorani posjetiteljima nude jela od najsvježije ribe (skuše, sardine, tune, grgeči, raže), kao i hobotnice, rakove i škampe. Plodovi mora prisutni su u predjelima, glavnim jelima i pekarskim proizvodima.
Mnogi vole salatu od hobotnice ili rakova s narančama. Vrijedi probati rajčice punjene komadićima skuše i pečene. Uobičajen način pripreme ribe je pirjanje i pečenje na žaru. Svakako probajte riblji tagine, sadrži zelenu papriku, krumpir i puno rajčice. Ali najpoznatije kreacije domaćih kulinara ostaju “samak-ke-bab” (marinirana riba pečena na malim ražnjićima) i “samak-bi-tahina” file (pečen u foliji, začinjen dijelom limunske trave i začinjenim umakom).
Ptica
Češće jelovnik uključuje jela od piletine - pržena, na žaru, na pari. Ukrašeni su mješavinom povrća. Ako želite probati piletinu pripremljenu na tradicionalan način, onda naručite “džez-emšmel” s limunom i maslinama, “mišnu” ili piletinu u umaku od kima s ljutom paprikom. Postoji recept za jaja sa nasjeckanim peršinom.
S jelovnika možete odabrati tagine s piletinom (s bademima, začinskim biljem, rižom, jajima i grožđicama). Ponekad kuharica umjesto riže doda slanutak.
Meso
Rijetko se može jesti tako ukusna janjetina kao u Maroku. U kuhinji završava samo meso janjadi i vrlo mlade janjadi, pa se ne treba bojati specifičnog mirisa. Najpopularniji načini kuhanja su pirjanje i pečenje. Meso začinimo začinskim biljem i poslužimo s pirjanim slanutkom, dodamo umak od luka, marmeladu od marelica i šaku grožđica.
Na isti način priprema se i kozletina. Rjeđe su teletina i junetina. Ljubitelji egzotične hrane trebali bi probati devino meso.
Kombinacija mesa i voća u jednom jelu, tako omiljena među lokalnim stanovništvom, može se činiti neobičnom. Ova kulinarska tradicija ima svoju povijest, koja datira još iz srednjeg vijeka - mnogi moderni recepti bliski su drevnim, koje je nekoć prikupio Al-Baghdadi.
Najčešće se u restoranima nudi "campunia", "šiš kebab" i "kefta" od mljevenog mesa. Za svečani stol na ugljenu se peče cijelo janje - "meshvi". "Gayin el ghalm" od janjetine podsjeća na europski gulaš.
Kruh i ostala peciva
Pšenica se na ovim mjestima uzgaja stoljećima. Za izradu najboljeg kus-kusa koriste se durum sorte. Mnoge obitelji još uvijek same peku kruh. U tradicionalnom jelu kruh zamjenjuje žlice i njime se “pokupi” hrana iz posude. Stoga mu se daje oblik debele široke torte. Nije običaj stavljati mlijeko i mast u tijesto. Lokalne domaćice često peku palačinke poput somuna begrir od krupice, poslužujući ih s nadjevima ili zasebno. Ostale palačinke nazivaju se "Meloui". Zapamtite naziv ovih nevjerojatnih lisnatih palačinki - "rgaif". Pune se sitno nasjeckanom piletinom i začinima. Obožavaju male pahuljaste somune od beskvasnog tijesta - "batbut". Mogu zamijeniti kruh i prikladni su za putne obroke.
Začini i začini
Kuhari se vješto služe začinima, često spajajući naizgled nespojive arome i okuse. Da bi dodali suptilnu aromu desertima i nekim salatama, u vodu stavljaju cvjetove naranče i latice ruže.
Za tagine se koriste sušeni prah đumbira i sjemenke korijandera. Kuskusu se često dodaje cimet. Meso i perad začinjavaju se kuminom - tako se nazivaju mljevene sjemenke kima. U prvo i drugo jelo dodaju se ljute čili papričice. Harir juha se ne može napraviti bez kurkume. Zelje se dodaje gotovo posvuda tijekom procesa kuhanja ili se posipa po gotovim jelima. Prstohvat prirodnog šafrana daje kuhanoj ili pirjanoj riži ugodnu boju i nježnu nježnu aromu. Metvica se dodaje mesu i zelenom čaju.
Sjemenke sezama često se dodaju u tijesto prije pečenja, a zvjezdasti anis u kruh i beskvasne pogače. Iako svaki kuhar koristi svoje omiljene začine, smjesa ras al hanout vrlo je popularna. Trgovci začinima imaju mnogo recepata za to, koji se razlikuju u omjerima i pojedinačnim sastojcima.
Slani limunovi
Nema podataka o tome kada je započela tradicija kiseljenja limuna. U prošlosti je ova metoda omogućavala očuvanje plodova nakon završetka plodonosne sezone. To nije sve - aroma slanog limuna postaje intenzivnija i svjetlija, kora je nježnija, a pulpa podsjeća na žele.
Deserti
Običaj je uz kavu završiti obrok svježim voćem, kriškama lubenice, dinje i slatkim pecivima - čaj se često pije prije ručka. Većina slatkiša je arapskog podrijetla; u stara vremena Berberi su pripremali samo nekoliko jednostavnih slastica od tankog lisnatog tijesta. U malim selima danas se drže starih običaja.
Marokanci peku vlastitu verziju kroasana punjenih pastom od badema i posutih šećerom - "kaab el gzal", iznenađujuće ukusnih i nježnih. Baklava, pomalo slična turskoj, sa slojevima prethodno pečenih i nasjeckanih pistacija, lješnjaka i drugih orašastih plodova, izdašno je natopljena mednim sirupom. Probajte slatke kiflice s nadjevom od datulja - makrud, voće u saftu, šebakija halva i sorbet od naranče.
"Briouats" će se svidjeti onima koji ne vole slatko - ispod najtanjih slojeva tijesta nalazi se nadjev od dimljena riba, komadiće mesa ili piletine.
pića
Najčešće piće u Maroku je zeleni čaj s dodatkom svježe metvice i šećera. Treba vremena da se Europljani naviknu na njegov okus - ovdje ne štede na metvici. Ispijanje čaja nije samo prilika da se utaži žeđ ili završetak obilnog obroka, to je ritual. Postoje određena pravila za kuhanje čaja i posluživanje za stol. Čak ga i toče na određeni način - u tankom mlazu, držeći čajnik visoko iznad čaša. To će omogućiti da se čaj "zasićen" zrakom i bolje otkrije svoju aromu i okus. Prijateljska komunikacija, sastanci rodbine, poslovni razgovori - sve je popraćeno brojnim čašama svježe pripremljenog čaja.
Kava nije ništa manje popularna. Marokanci znaju skuhati snažno, bogato i vrlo okrepljujuće piće. Iako ne uživaju svi turisti u okusu kardamoma - on se dodaje prilikom kuhanja kave. Da biste dobili kavu s mlijekom, trebali biste naručiti "kahu kasse". Ova je opcija rjeđa i često se priprema za strance.
Alkohol
Vinogradarstvo i vinarstvo cvjetali su u zemlji sve do dolaska islama, čime je praktički prestala proizvodnja vina. Dolazak Francuza u Afriku daje priliku lokalnom vinarstvu da oživi. Znali su cijeniti potencijal te plodne zemlje, obilje sunca i topline. Vino se počelo proizvoditi u znatnim količinama za slanje u Francusku. Tamo je kombinirana s francuskim sortama i prodavana pod njihovim imenima. Osamostaljenjem Maroka situacija se pogoršala, ali proizvodnja vina i dalje traje, iako u znatno manjim količinama. Značajan dio vina se izvozi.
Od bijelih vina vrijedna su pažnje Valpierre, KSAR, Basro, Riad Jamil Blanc, Chude-Sautel, Guerrouane Blanc, Volubilia Gris. Od crvenih poznatiji su Domaine de Sahari, Ait-Souala, Taleb, Toulal Guerrouane Rouge, Cabernet President, Osta-les-Bouluan, Halanah Merlot, Maghreb, Chateau Roslane.
Bonassia Cabernet Sauvignon, El Kheima Rouge spadaju u višu cjenovnu kategoriju, ali su toliko ukusni da možete zaboraviti na “nehumanu” cijenu.
Siva vina Maroka - "vin gris" - i dalje se proizvode pomoću drevnih francuskih tehnologija, davno zaboravljenih u njihovoj povijesnoj domovini. Danas ih možete isprobati samo ovdje. Sivo je jedna od sorti ružičastih vina koja se proizvodi uz očuvanje određene količine prirodnog taloga. A "siva" je zato što se te sorte tako zovu na lokalnom dijalektu; to nema nikakve veze sa stvarnom bojom pića. Popularno u prošlosti različite zemlje, ta su vina izgubila svoje najbolje kvalitete zbog suvremenih promjena u proizvodnim tehnologijama. Marokanski vinari još nisu napustili složenija berba vina, pa su siva vina jednako ukusna kao i prije nekoliko stoljeća.
Za jači alkohol vrijedi probati “makhiu” - lokalnu votku s oko 40% jačine prožetu voćem, sličnu rakiji. "Taorirt" ima okus anisa datulje, dok "Tafraught" ima okus anisa i smokve. Ukusni su, laki i ugodni za piće, ali ta lakoća može zavarati - jačina odgovara deklariranoj. Svi viskiji i džinovi su iz uvoza.
Također proizvode vlastito pivo jačine do 2,5% s blagim, gotovo lišenim karakterističnog trpkog okusa (Casablanca, Flag Speciale, Flag) i jeftino je.
Unatoč svoj toleranciji lokalnog stanovništva prema strancima, ovdje ne biste trebali piti alkohol javna mjesta za vrijeme vjerskih praznika. Ako planirate putovati u različite regije, onda je vrijedno kupiti malu zalihu alkohola u trgovinama alkoholnim pićima ili supermarketima u velikim gradovima - na nekim mjestima, posebno u provinciji, ne prodaju alkohol.
Gdje je najbolje jesti?
Mještani su uvjereni da se okus prave marokanske hrane može upoznati samo kušanjem domaćih jela. No, ukusno jesti možete iu brojnim restoranima na gradskim ulicama. Za arapsku egzotiku uobičajeno je ići na bazare, gdje se tradicionalna marokanska "brza hrana", meso na ugljen i ćevapi pripremaju izravno na prijenosnim žeravnicama s ugljenom. U Marakešu ih je najviše na trgu Djemaa el Fna. Mliječni proizvodi prodaju se u dućanima pod nazivom “mah-laba”.
Ako više volite francusku ili neku drugu europsku kuhinju, onda je bolje otići u jedan od poznatih lanaca restorana; oni su u svim velikim gradovima i turističkim područjima. Ali poznata jela posluživat će se iu mnogim malim restoranima i kafićima.
O prednostima marokanske kuhinje možemo pričati dugo. Ali riječi ne mogu dočarati raznolikost okusa i šarm mirisa. Prekrasne kreacije domaćih kulinara možete cijeniti samo kušajući ih tamo gdje su njihovi recepti nastajali i usavršavali se stoljećima.
Marokanska kuhinja je “eksplozivna” mješavina kulinarskih tradicija naroda koji žive u istim regijama kao i Marokanci (Arapi, Židovi, Mauritanci, Mediteranci itd.). Štoviše, već neko vrijeme jela od riže, čija se domovina nalazi tisućama kilometara od granica ove afričke države, vrlo su cijenjena u Maroku. Općenito, Marokanci na svoj stol donose sve što ima barem neku kulinarsku vrijednost. I čine pravu stvar, jer u moderni svijet napokon prilika za izbor - odaberite bilo što, uključujući i jela za sebe nacionalne kuhinje. Usput, sada to rade svi narodi, pa tako i Francuzi, poznati po svojim dostignućima u kulinarstvu.
Ali! To ne znači da se Marokanci ne razlikuju od svojih susjeda, a pogotovo ne od vas i mene. Tako npr. karakteristična značajka gozbe u marokanskom zaleđu je nedostatak pribora za jelo. U ovom slučaju sva hrana se upija rukama, točnije s tri prsta. Što se tiče pranja ruku, gostima se nudi pranje ruku i prije i poslije jela – u posebnim posudama. Osobito bogati vlasnici služe ružinu vodicu u takvim gustišima, a ne običnu vodu. Međutim, imajte na umu da je u velikim gradovima ova tradicija praktički potonula u zaborav.
Neke od najčešćih i najomiljenijih namirnica među Marokancima uključuju sve vrste mahunarki, citrusa, kus-kusa i maslina. Glavni obrok tradicionalno je za ručak - u podne. U to su vrijeme bogati Marokanci od pamtivijeka punili svoje trbuhe ukusnom i zasitnom hranom, zapijajući sve mentom zeleni čaj. Inače, alkohol, kao ni svinjetina, nije dobrodošao u ovoj zemlji, jer islam...
Jela marokanske kuhinje obilno su začinjena biljem i začinima; vrlo vješto kombiniraju slatkoću, sol, ljutinu, sušeno voće, orašaste plodove, meso - što god volite. A u ovoj zbirci recepata naučit ćemo vas kuhati na marokanski način!
Marokanska kuhinja primjer je originalnosti i raznolikosti. Tijekom svoje stoljetne povijesti marokanska je kuhinja upila mnogo različitih kulinarskih tradicija. Objedinjuje elemente kuhinja mnogih naroda: Arapa, Berbera, Mauritanaca, Židova, raznih naroda Bliskog istoka i Mediterana. Ovoj nevjerojatnoj kulinarskoj mješavini pridonijela je i povijesna stvarnost i geografski položaj Maroka. Marokanska kuhinja s pravom se može nazvati jednom od najukusnijih kuhinja na svijetu. "Kulinarski raj" vas poziva na virtualno kulinarsko putovanje u Maroko.
Kako jedu
Počnimo s time kako se točno jede u Maroku. Prvo, obično u Maroku nekoliko ukusnih i izdašna jela, pogotovo ako su gosti u kući, kako bi užitak jela bio što potpuniji. U načelu, u Maroku nije uobičajeno koristiti pribor za jelo. U svakom slučaju, ne moraju nužno biti na stolu. Hrana se uzima rukama, kažiprstom, srednjim i palcem. Mogu uzeti komad somuna u ruku i njime zagrabiti hranu. Prije i poslije jela gosti peru ruke u posudama s ružinom vodicom (da, baš kao u bajkama u sultanovim palačama), pripremljenoj s dodatkom eterična ulja. Naravno, u velikim gradovima ova je tradicija gotovo nestala i svi koriste običan pribor za jelo. Do takvog obroka (bez pribora za jelo) možete doći samo u provinciji.
Što jedu
Zatim započnimo detaljnije proučavanje marokanskog stola. Osnova marokanske kuhinje danas je povrće, voće (uključujući mnoge agrume), žitarice, meso, plodovi mora i, naravno, začini. Afriku obično povezujemo s neplodnom pustinjom, ali to, naravno, nije tako. U Africi, naravno, ima pustinja, ali ima i vrlo plodnih zemalja. Uključujući i Maroko - na lokalnim tržnicama tijekom cijele godine postoji obilje zelenila, povrća i voća.
Marokanci uzgajaju masline. Posebno su poznate masline iz Meknesa i Marakeša. Masline i maslinovo ulje dosta se izvoze. Naravno, koriste se i u samom Maroku - kao međuobrok, ali i za pripremu raznih jela.
Naranče i drugi citrusi ponos su Maroka i dobar izvor prihoda. Međutim, svaki Rus koji je ikada kupio agrume u supermarketu zna za to.
Mahunarke su omiljena hrana Marokanaca. Štoviše, u Maroku možete pronaći mnoge vrste mahunarki. Uzmite barem grašak. Jedu i obični slanutak i šiš s velikim plodovima. Ovdje dodajte leću, soju i grah, naravno. Ne zaboravite žitarice. Pšenicu, proso i ječam Marokanci poznaju odavno, no riža se u marokanskoj kuhinji udomaćila relativno nedavno - zahvaljujući francuskim kolonijalistima.
Marokanci uzgajaju meso i perad (krave, ovce, koze, kokoši, patke, purice) uglavnom u planinama (planine Atlas). Atlantik je riznica morskih plodova. Glavna ribarska industrija u zemlji je luka Agadir s mnogo ribarskih brodova i škuna, te industrija konzerviranja.
Marokanski obrok
Glavni obrok u danu za Marokance je obrok u podne, nakon molitve. Ako sve radite pametno, ovaj bi obrok trebao biti obilan i, naravno, ukusan.
Marokanska kuhinja prepuna je salata. Priprema im je uglavnom vrlo jednostavna, što ih, međutim, ne čini manje ukusnima.
Marokanska salata od mrkve i rotkvice
Sastojci
1 krastavac, oguljen od vodene sredine sa sjemenkama, nariban; 1 mandarina ili naranča (potreban vam je samo sok); 1 žlica. l maslinovo ulje; 4 mrkve, oguljene i naribane; 10 kom. rotkvice, tanko narezane.
Za dolijevanje goriva
1 žličica cimet; 1/2 žličice šećer u prahu; 1/4 žličice Harisa pasta (od ljutih papričica, češnjaka, maslinovog ulja i soli) ili 1/2 sitno nasjeckane crvene ljute papričice; 1 žlica. l crveni vinski ocat; šaka lišća korijandera (cilantra).
Priprema
Stavite krastavac u cjedilo, pospite solju i ostavite da se ocijedi 30 minuta (kako salata ne bi bila “mokra”). Za preljev pomiješajte sve sastojke osim korijandera. Krastavac pomiješajte s ostalim sastojcima za salatu i preljevom, dodajte korijander.
Marokanska salata od limuna
Sastojci
2 limuna;
hrpa peršina;
1 žlica. mljevena slatka crvena paprika;
prstohvat mljevene ljute crvene paprike;
1/2 k.l. kim;
5-6 ljubičastih maslina;
8 crnih maslina;
3 žlice. maslinovo ulje;
sol.
Priprema
Limune ogulite i cijele stavite u slanu vodu. Maslinama izvadite koštice. Pomiješajte sitno sjeckani peršin s maslinama, ljutom i slatkom paprikom, kuminom, maslinovim uljem i soli. Limune izvadite iz vode, iscijedite sok, pulpu narežite na komade veličine masline i dodajte u salatu. Ulijte sok od pola limuna. Poslužite odmah.
Marokanska salata od naranče
Sastojci:
2 vezice zelene salate;
4 naranče; 2 žlice. sok od limuna; 1 žlica. šećer u prahu; 6 žlica maslinovo ulje; 1 žlica. vodica cvijeta naranče; mljeveni crni papar; sol.
Priprema
Ogulite 3 naranče, pažljivo izvadite sjemenke iz režnjeva i svaki segment prerežite na dva dijela. Salatu dobro operite i osušite. Listove zelene salate lijepo posložite u zdjelu za salatu, au sredinu stavite kriške naranče. U zdjeli pomiješajte sol, crni papar, limunov sok, šećer u prahu, sok od četvrte naranče, maslinovo ulje i vodu od cvijeta naranče i prelijte preko salate. Ohladite ga. Sve promiješajte, ali tek pri posluživanju.
Naravno, ovo nisu sve salate marokanske kuhinje. Tu je i salata od riže. Sadrži rotkvice, začinsko bilje, peršin i agrume. Tu je i salata od naranče s prženim patlidžanima, začinjena umak od rajčice(prejedanje!). Još ukusna salata pripremljeno od metvice, nasjeckanog peršina, pšenice, rajčice i začinjeno maslinovim uljem. Još uvijek sumnjate da je marokanska kuhinja remek-djelo? Onda dolazimo do vas, ili bolje rečeno, nastavljamo jesti.
Osim salata, marokanska kuhinja uključuje i druge zalogaje, poput humusa – pirea od slanutka. Ovaj pire začini se sezamovim ili maslinovim uljem, češnjakom i sok od limuna. Falafel su kuglice pržene u dubokom ulju od pirea od graška. "Piyah" - ukiseljeni bijeli grah sa začinima.
Pastila (pastila) je druga priča. Ovo je biser marokanske kuhinje - filovana torta(ili filo tijesto), posuto šećerom u prahu i cimetom te punjeno... sitno sjeckanom mješavinom golubljeg mesa (može se zamijeniti i piletinom), peršina, tvrdo kuhanih jaja, badema i meda. Pravi vatromet osjećaja! Poslužuje se na početku ručka.
Pastila sa piletinom (jedan od recepata)
Sastojci:
4 pileće noge; 4 velika luka; 100 g maslaca; 1 žlica. l. maslinovo ulje; 1/2 l pileća juha; 6 jaja plus 1 jaje za podmazivanje; 100 g nasjeckanih badema; 8 listova filo tijesta (beskvasno tijesto od brašna, vode i soli, razvaljano ili vrlo tanko razvučeno); mala hrpa peršina i cilantra; 2 štapića cimeta; 1 žličica kurkuma; 1 žličica mljeveni đumbir; 5 žličica šećer u prahu; 3 žličice mljeveni cimet; sol i papar po ukusu.
Priprema
Na maslinovom ulju i maslacu zajedno s nasjeckanim lukom pržite cijele batake 3 minute. sa svake strane. Dodati sve začine i sitno sjeckano bilje, uliti juhu i kuhati na srednjoj vatri dok se piletina ne skuha, 25-30 minuta. Piletinu izvadite, ohladite, odvojite meso od kostiju i narežite na kockice. U preostalu juhu ulijte lagano razmućena jaja i kuhajte na laganoj vatri uz neprestano miješanje oko 30 minuta dok ne postane glatko. Dobiveni umak stavite u serpu da se ocijedi višak tekućine i ohladite. Stavite prvi list filo tijesta u sredinu pileći file, umak od jaja, pospite cimetom i šećerom, dodajte bademe. Preklopite rubove tijesta, premažite jajetom, pokrijte drugim listom, preokrenite, preklopite rubove. Pustite da se pastila osuši 5-10 minuta, premažite maslinovim uljem, pecite 10 minuta u pećnici na 180°C. Prije posluživanja obilato pospite šećerom u prahu i cimetom.
Ne smijemo zaboraviti ni marokanske juhe. Mnogi od njih imaju konzistenciju pire juha. Ali ne sve. Jedna od najukusnijih marokanskih juha je Harira juha.
Harira juha (recept naučen izravno u Maroku, od ruskog govornog porijekla iz Casablance, koji je prije nekog vremena živio u Rusiji i igrao nogomet za klub Torpedo-Moskva)
Sastojci:
800 g janjetine ili junetine (lungić),
250 g slanutka,
1 hrpa leća; 1 hrpa riža,
800 g pelata,
2 luka,
2 žlice. l. maslinovo ulje,
kurkuma (na vrhu noža),
hrpa cilantra,
hrpa peršina; sol, papar
Priprema
Grašak preliti vrućom vodom i ostaviti najmanje 4 sata. Uzmite veliki lonac (5 litara, na primjer). Janjetinu prelijte hladnom vodom, ostavite da odstoji desetak minuta, ocijedite vodu da ne bude puno kamenca. Ponovno zalijte vodom, prokuhajte, uklonite kamenac, posolite i kuhajte najmanje 1 sat. Za to vrijeme narežite luk na sitne kockice i popržite ga na maslinovom ulju dok ne prođe zlatne boje. Maknite juhu s vatre, izvadite meso na poseban tanjur, a juhu procijedite. Operite tavu i ulijte juhu natrag u nju. Meso odvojite od kostiju (ali ne morate), vratite u šerpu i ponovo stavite na vatru. U juhu dodajte šafran (kurkumu), luk, grah, leću i rižu. Nasjeckajte rajčice i zajedno sa sokom dodajte u tavu. Kuhajte dok svi sastojci nisu spremni. Prije skidanja s vatre dodajte nasjeckano bilje i crni papar. Maknite s vatre (ako je štednjak električni, ostavite ga na ugašenom plameniku), zatvorite poklopac i ostavite da se kuha 20 minuta.
Jedno od glavnih jela marokanskog ručka je, naravno, tagine. Jelo je dobilo naziv po zemljanoj posudi (srednje velika tava s visokim poklopcem) u kojoj se priprema. Ispravan način kuhanja taginea je na ugljenu. U svojoj srži, tagine je gulaš. Priprema se s govedinom, janjetinom, devinim mesom, piletinom, puretinom i ribom. Obično se povrće, voće, začini dodaju mesu, peradi ili ribi, a sve se to polako pirja u tagine-posuđu. Općenito, u Maroku se mnogo toga kuha u taginu; ovo posuđe je glavni alat marokanske kuhinje.
Marokanski tagine s piletinom (jedna od opcija)
Sastojci:
Mala piletina;
200 g prženih badema; 2 luka; 400 g suhih šljiva; 2 žlice. l. granulirani šećer; 1 žlica. l. maslac; 1 žlica. l. maslinovo ulje; 1/2 žlice l. med; 1/2 žlice mljeveni cimet; 1 kl. sjemenke sezama; 2 prstohvata bijelog (ili pimenta) papra, prstohvat đumbira, prstohvat muškatni oraščić, prstohvat šafrana, prstohvat mljevenog lovorovog lista; sol.
Priprema (u ruskim uvjetima)
Dublju tavu zagrijte na laganoj vatri, dodajte maslinovo ulje, maslac, šafran, zatim nasjeckanu piletinu i nasjeckani luk, posolite, pospite začinima i pirjajte na umjerenoj vatri oko 30 minuta. 15 minuta nakon početka pirjanja dodajte malo vode. Suhe šljive prokuhati u 250 g vode na srednjoj vatri, zatim ih izvaditi, oprati i glazirati u sirupu (prethodno razrijediti med i šećer u toploj vodi). Dodajte malo sirupa u tagine. Pet minuta prije kraja pirjanja u tagine dodajte suhe šljive, pržene bademe i sjemenke sezama. Prije posluživanja pospite cimetom i muškatnim oraščićem.
Maroko je poznat po plodovima mora. Mreže lokalnih ribara donose svašta. Ali možda najpoznatija marokanska riba je sardina. Što mogu kuhati od toga? Uključujući tagine.
Tagine sa sardinama
Sastojci:
20 sardina; 1 žlica. pasta od rajčice; 4 žlice. maslinovo ulje; 1 limun;
1 zgnječeni češanj češnjaka; hrpa cilantra, prstohvat mljevenog timijana;
adjika na vrhu noža (ili pasta Harissa); 2 prstohvata mljevenog crnog papra; 2 prstohvata mljevenog kumina; sol.
Sastojci za marinadu:
2 žlice. maslinovo ulje; hrpa zelenog cilantra (sitno nasjeckanog); 1 kl. mljeveni kumin; 1 kl. bijeli (ili piment) papar; 1 kl. Harissa ili adjika paste; prstohvat šafrana; 1 zgnječeni češanj češnjaka; sol.
Priprema
Svježe sardine očistite, izvadite im utrobu, glave i kosti, operite, ostavite da se suše 15 minuta pa marinirajte u začinima i maslinovom ulju 1 sat u tavi na laganoj vatri i dodajte sardine. Paste od rajčice razrijediti u 1/2 žlice. tople vode, pospite začinima, sitno nasjeckanim začinskim biljem i tom smjesom prelijte srdele. Pokrijte poklopcem i pirjajte na laganoj vatri 20-30 minuta. Prije posluživanja pospite kimom i limunovim sokom. Obavezno poslužite vruće.
Ako kuhate po pravilima - u glinenoj posudi i na ugljenu - morate kuhati najmanje sat i pol, na ne prevrućem ugljenu.
Kuskus je jedno od glavnih jela marokanske (izvorno berberske) kuhinje. Vjeruje se da je Maroko, gdje živi mnogo Berbera, rodno mjesto ove žitarice i ovog jela, koje je, međutim, rašireno u cijelom arapskom svijetu. Ovo jelo je, općenito, jednostavno, seljačko. Lako se priprema. Glavno načelo je da se žitarice kuhaju na pari od mesa i povrća.
Kuskus sa janjetinom
Sastojci:
1-1,5 kg janjetine; 500 g kus-kusa; 100 ml maslinovog ulja; sol, bijeli papar, šafran - po ukusu; 1 žličica đumbir; hrpa cilantra; 3-4 rajčice; 1-2 mrkve 4 srednja krumpira; 1/4 glavice kupusa; 1-2 mahune slatke paprike; 2 tikvice.
Priprema
Kus-kus poprskati vodom (ne treba dodavati), pomiješati s trećinom maslinovog ulja i ostaviti da nabubri. Janjetinu operite, podlijte vodom i kuhajte uz sve začine i preostalo maslinovo ulje 15-20 minuta. Zatim dodati očišćeno, krupno nasjeckano povrće: mrkvu, krumpir, kupus, rajčicu, papriku i kuhati oko 10 minuta. Dodajte tikvice i nastavite kuhati na laganoj vatri 30 minuta. Nabubreni kus-kus stavite u cjedilo s rupicama, pričvrstite ga na tavu u kojoj se kuhalo meso i povrće. Gotov mrvičasti kus-kus stavite na veliku posudu, prelijte umakom koji je nastao prilikom pečenja mesa, oko ili na kus-kus poslažite komade mesa i povrća.
Naravno, ne možete sve ispričati u jednom tekstu (točnije, hoćete, ali onda će tekst biti beskrajan). Ne možete sva jela nabrojati. Ali tu su i veličanstveni marokanski deserti: banana charlotte, banana krema, kruške u sirupu, narančin sorbet. Općenito, marokanska kuhinja je pravo skladište okusa, kako tradicionalnih i općenito poznatih, tako i neočekivanih i iznenađujućih. O marokanskoj kuhinji, njenom moru začina i začina, sardinama i narančama, vrstama kus-kusa i desecima varijanti tagina, možemo pričati beskonačno. Bolje je barem nešto pokušati. O da, skoro smo zaboravili na čaj! Na kraju obroka - taman (ali čaj se poslužuje i na početku ili u sredini obroka). Dobar tek! Okusite malo Maroka!
Marokanski čaj
Sastojci:
1 žlica. zeleni čaj; 5 grančica svježe metvice; 14 komada šećera (po mogućnosti šećerne trske - ukusniji); grančica verbene.
Priprema
Čajnik poparite kipućom vodom (dobro je ako je metalni), stavite čaj u njega, prelijte čašom kipuće vode, promiješajte i odmah ocijedite vodu. Metvicu usitnite, poparite kipućom vodom, osušite ubrusom, stavite u čajnik, dodajte šećer, prelijte kipućom vodom, dodajte grančicu verbene i dobro promiješajte. Ulijte malo čaja u čašu i sipajte ga natrag u čajnik. Učinite to dvaput. Čaj poslužite vruć. Preporučljivo je sipati s određene visine kako bi mlaz čaja imao vremena da se "zasiti" zrakom.
Shokran, Maroko!
Prva i najvažnija stvar koju morate znati kada posjetite zemlju mandarina je da je svaki antiseptik mana od Gospoda, najbolje dostignuće čovječanstva, najpotrebnija stvar na svijetu, i bolje je tretirati sve, čak i mandarine.
Druga i ugodnija stvar je da Marokanci svojoj hrani dodaju puno različitih začina. Nije kao u Tajlandu - bez prostora, molim! Glavni sastojci marokanske nacionalne kuhinje su začini. Odnosno, bez njih ne možete nikamo - to je doslovno "eksplozija" prirodnih pojačivača okusa.
I treće, budite spremni na činjenicu da Marokanci jedu puno i jedu jako. Gotovo sva jela solidnog su sastava, a porcije su, prema mišljenju Europljana, ako ne ogromne, onda prilično velike.
Nikada nećete naći svinjetinu u Maroku; to je muslimanska zemlja. Preporučujemo da u Kraljevstvu probate janjetinu i ovčetinu; Berberi znaju mnogo o pripremi ove vrste mesa.
Stol se uvijek poslužuje s kruhom (pogača, baguettes), maslinama, senfom, maslinovim uljem i raznim umacima koji podsjećaju na adjiku.
O marokanskim pečenjima možete pisati pjesme, o njima sanjamo već tjedan dana nakon dolaska u domovinu. Vjerojatno je ova zemlja naslijedila nezemaljski recept za bagete i kroasane iz Francuske još iz kolonijalnih vremena.
Marokanska kuhinja, kao i sve egzotične kuhinje, nije za svakoga. Međutim, jedno možemo reći 100% - u Maroku i ljubitelji zdravog načina života, PP-ovci i oni koji u principu nikada nisu voljeli pečenje, počinju jesti kruh na oba obraza. Provjereno vlastitim iskustvom!
Od prvih jela bez sumnje vrijedi istaknuti hariru. Riječ je o lokalnom gulašu kojeg često niti nema na jelovniku. Morate provjeriti s konobarom njegovu dostupnost u objektu, ali na gotovo svim mjestima je a priori dostupan i košta od 12 do 20 dirhama (oko 100 - 150 rubalja).
Harira je gusta mesna juha s dodatkom slanutka, leće i rajčice. Juha je toliko gusta da smo prvo mislili da je kaša!
Harira se svugdje poslužuje različito, ponekad s datuljama, ponekad sa smokvama, ponekad čak i sa susamovim kolačićima i slatkišima, ali preporučujemo da je probate s kuhanim jajima. Točno! Kuhano jaje samo ogulite, prerežite na pola ili zgnječite – kako god volite, i dodajte u juhu.
Harira se kuha u goveđoj juhi, što juhu čini vrlo hranjivom. Od začina najčešće mu se dodaju svježe začinsko bilje, češnjak, kumin, kumin, cimet, đumbir, kurkuma.
Zanimljivo je da sami Marokanci više vole jesti gulaš ne za ručak, već kasno poslijepodne, prije posljednje molitve.
Od drugih tečajeva tradicionalna kuhinja Odabrali smo tagine s mesom i couscous s janjetinom.
Općenito, tagine je posuda, nešto poput našeg glinenog lonca, samo što mu je poklopac visok i stožastog oblika. U ovoj posudi se priprema jelo “Tajin”, a hrana se u njoj ne kuha i ne prži, već se krčka nekoliko sati.
Meso, perad ili riba prvo se mariniraju u začinima, zatim se stavljaju u tagin sa krupno nasjeckanim povrćem, sve opet gusto posipaju začinima i pirjaju ispod poklopca najmanje 2 sata. Slani limuni često se dodaju u tagine; oni su vrlo popularni u Maroku kao začin.
Kuskus je žitarica na bazi griza, usput, univerzalni prilog, koji se prodaje u Rusiji u bilo kojem supermarketu.
Jelo "Couscous" u Maroku je nacionalno i kuhana je žitarica s pirjanim mesom (janjetina, govedina, perad) i povrćem (bundeva, paprika, patlidžan, krumpir, rajčica, tikvice i drugo).
Naravno, jelo je velikodušno začinjeno začinima. Berberi piju kus-kus s kefirom, što na prvi pogled djeluje pomalo sumnjivo. Ali iskoristite priliku i probajte - stvarno je vrlo neobično i ukusno!
Ne možete zanemariti marokansku salatu, upravo se tako i zove - marokanska salata. Ovdje ćemo vas iznenaditi, ali klasična marokanska salata je salata od vrlo sitno nasjeckanih rajčica, krastavaca i luka, prelivena dresingom od suncokretovog ulja, soka limete i octa.
Poslužujući salatu od svježeg povrća na vašoj dači ljeti, možete sa sigurnošću reći da ste pripremili tradicionalno berbersko jelo! Kako kažu - sve genijalno je jednostavno, ova salata s domaćim somunom, prije harira ili tagina, jednostavno je divna.
Vrlo je teško izdvojiti neku od tradicionalnih slastica u marokanskoj kuhinji. Slatkiši poput baklava, lisnatih peciva s raznim džemovima i medom, pogačica i keksa prodaju se na svakom uglu u svakom gradu, pa čak iu najmanjem selu. Nikada nismo probali ništa neukusno - sve je bilo barem ugodno.
I, naravno, čaj! Pijenje zelenog čaja s mentom (Mint tea) i šećerom u ovoj zemlji nije čak ni samo ritual, to je kao posveta nacionalnoj kulturi. Ako naručite “čaj od mente”, budite uvjereni da će čaj biti zelen, s puno mente i bolesno sladak.
Ako imate ograničenja u unosu šećera, zamolite da ga donesete odvojeno. Sa sve većim dolaskom europskih turista, konobari u domaćim objektima postaju sve puniji razumijevanja i susretljivosti.
Čaj se poslužuje u malim čajnicima za 1-2 osobe, glavno je da se čaj ne ulije previše, inače će čaj biti toliko jak da ga je nemoguće piti.
Maroko je nevjerojatna zemlja koja jasno pokazuje da na ovoj planeti postoji potpuno drugačiji svemir, drugačiji od vašeg! Uranjajući u život lokalnih stanovnika, prilično je teško prihvatiti i razumjeti mnoge kulturne aspekte. Ali kuhinja Kraljevine Maroko vjerojatno nikoga neće ostaviti ravnodušnim!
Marokanska kuhinja je jedna od najkozmopolitskijih: Berberi, Židovi, Arapi i stanovnici Sredozemlja stoljećima su unosili pomalo različite naglaske u marokansku kuhinju zbog naizgled teško spojivih sastojaka: janjetine ili poznate piletine zasjat će sasvim drugim bojama s kus-kusom ili voćem, a obilje bilja i začina dat će polet mahunarkama.
Tradicionalni marokanski obrok počinje izdašnim, gustim juhama sa začinima i mahunarkama. Za stolom ne možete bez mesa posutog aromatičnim biljem. U marokansku kuhinju spadaju i jela od zrnatog povrća; Postoje stotine opcija za pripremu kus-kusa, složenih salata s narančama, paprikama, patlidžanima i punjenim povrćem.
Kuhanje u marokanskom stilu vrlo je ležerna aktivnost bez muke. A ako odjednom poželite uživati u okusu Maroka, pokrijte stol stolnjakom s mediteranskim motivima, uključite etno glazbu i vrlo je moguće da ćete se osjećati kao da ste u Rabatu ili Marakešu.
Marokanska juha od slanutka
600 ml vruće juhe od povrća
400 g slanutka iz konzerve
400 g pirea od rajčice s češnjakom
100 g krupnog graha iz konzerve
2 stabljike celera
1 srednji luk
1 žlica. žlica biljnog / maslinovog ulja
2 žličice mljevenog kima
Korica i sok pola limuna
Šaka svježeg korijandera ili peršina
Kako napraviti marokansku juhu od slanutka :
Dobar tek!
Predjelo od paprike i paradajza
4 crvene slatke paprike
600 g cherry rajčica
3 žlice. žlice biljnog ili maslinovog ulja
1 žličica sjemenki kumina
100 g ogromnih zelenih maslina
Kako pripremiti predjelo od paprike i rajčice :
Paprikama očistiti peteljke i sjemenke, narezati na veće komade, staviti u podmazan pleh i peći 20 minuta na 180C.
Rajčice stavite u lim za pečenje s paprikama, pospite kimom, posolite i pokapajte uljem. Pecite još 10 minuta.
Pomiješajte povrće s maslinama. Poslužite toplo ili toplo.
Predjelo od paprike i paradajza je spremno.
Dobar tek!
Kus-kus sa tikvicama
300 g kus-kusa
400 ml juhe od povrća
2 tikvice
Sok od 1 limuna
Malo maslinovog ulja
Malo nasjeckanog peršina
Kako kuhati kus-kus s tikvicama :
Vruću juhu prelijte preko kus-kusa, dodajte žlicu. žlicu ulja, ostaviti 5 minuta i promiješati vilicom. Tikvice narežite po dužini na tanke trakice.
U zagrijanu, nauljenu tavu staviti nasjeckane tikvice i posoliti ih. Pržite s obje strane.
Pomiješajte kus-kus s tikvicama, dodajte preostale sastojke, pospite s 2 žlice. žlice maslinovog ulja i sok od limuna.
Kus-kus s tikvicama je spreman.
Dobar tek!
Učitavanje...
